Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

«Настоящий русский» — легенда Атлантических Пиренеев

ГЕДОНИЧЕСКИЙ ВЕЧЕР

В декабре 2011 года, я и моя супруга Ирина квартировали на мельнице Moulin de Narrat (www.moulindenarrat.fr) в деревушке Saint Maigrin в регионе Шаранта. В один из вечеров очаровательная хозяйка Милен пригласила нас к себе поужинать. Оказалось, что к ней на Рождество приехали её матушка и бабушка из исторической провинции Беарн в Атлантических Пиренеях, на юго-западе Франции. Стол был накрыт специлитетами, которые дамы привезли с собой. Сначала был паштет из дикого кабана, с очень пряным, сильным вкусом. За ним последовала беарнская колбаса (l'andouille bearnaise). Готовят её из желудка свиньи, предварительно вымочив его в винном уксусе. После этого желудок просушивают и нарезают одной длинной лентой. Последнюю помещают в плотную оболочку из кишок вместе с солью, перцем, чесноком и сухими пряными травами. Завязывают конец набитой кишки и потихоньку заливают в неё густой, уваренный до состояния мощнейшей клейкости свиной бульон. Завязывают другой конец, делают перетяжки и подвешивают в холодном месте на сушку и выдержку. Нарезанные округлые кусочки колбасы выглядят очень экзотично и аппетитно — кусочек мяса в плотном желе, заключенный в окружье кожицы. Все на вид достаточно твердо, но на вкус — самый раз, легко жуется и быстро разворачивается многочисленными оттенками во рту. Ведущий вкус «сердечный», чесночно-пряный. Запивали колбасу белым полусладким вином из Жюрансона. Это была идеальная парочка.

На десерт — торт «Настоящий (истинный) Русский». На вид — торт, как торт, простенький по оформлению. Легко нарезается на квадратики без деформации. Выглядит влажным, а по ощущениям сухой и маслянистый. В структуре тела тонкие слои какого-то теста, которые, исходя из жизненного опыта, должны, слегка похрустывая, приятно рассыпаться во рту, — а они просто таяли, восхитительно таяли! Слои проложены, как мне показалось, заварным сливочным кремом на основе пралине, в котором основным ингредиентом был миндаль, а подпирающий его — фундук. Был ли там аромат ванили, или каких-то других пряностей, не помню — все моё сосредоточие ушло в консистенцию и вкус, которые ну никак не укладывались в рамки накопленного мной опыта «что такое торт». Я испытал гедоническое удовольствие.

Ни с чем несравнимый вкус торта, неспешные комментарии и рассказы о нем бабушки Милен, вызвали острое желание подробно разобраться в истории этого феноменального произведения кондитерского искусства.

МЕСТО РОЖДЕНИЯ — ОЛОРОН-СЕНТ-МАРИ

Олорон-Сент-Мари — очень старый городок в Атлантических Перенеях, на границе Страны Басков. Через город проходит один из маршрутов Пути Святого Иакова, ведущий в Сантьяго-де-Компостела, поэтому на узких улочках старого города на многих дверях можно часто встретить символ пилигримов, когда-то приглашающих уставших путников к ночлегу — изображение раковины Saint-Jacques, по-русски гребешка. Город возник как римское поселение в III веке под именем Илупо (Ilupo). Сегодня из достопримечательностей истории тысячелетий остались только церковь Сен-Кру (1080 год) и кафедральный собор Олорона, посвященный Божьей Матери — Cathedrale Sainte-Marie (IX – XIII век), где была до XIX века резиденция Олоронского епископства.

КОНДИТЕРСКАЯ ARTIGARREDE

В 1925 году, на кафедральной площади города, недалеко от собора Святой Марии, открылась кондитерская Artigarrede. Её владелец, Адриен Артигаред, начинает продавать свои торты и пирожные под названием «Русский». Его «стряпня» у горожан и жителей окрестных городков и деревень имеет ошеломительный успех. Главная причина заключалось в том, что это было ни на что не похоже, и по вкусу, и по легкости (этот большой торт часто едят на двоих). Масло в огонь подливало еще и название – «Русский». Наверняка хозяину задавали массу вопросов. Что? Как? Откуда? Почему? В маленьком городке, где все друг у друга на виду, соседей-покупателей без ответа оставлять нельзя. Одним он говорил, что торт назван «Русским» в честь принцессы, укрывавшейся от русской революции в долине Оссо в Беарне, другим – что он своей формой и цветом напоминает заснеженные просторы России, третьим – что миндальный орех, основной ингредиент торта, привозится исключительно из Крыма, четвертым – что этот торт посылался русским аристократам, поселившимся во Франции после революции, пятым – …

Такая ситуация породила массу легенд, не разрешенных до сих пор! Внук легендарного кондитера Жан-Поль Бассинан, его жена Надин и сыновья, Мишель и Пьер, хранят тайны семьи и продолжают дело, начатое Адриеном Антигаредом. Все сотрудники кондитерской должны подписывать соглашение о неразглашении технологических секретов. Естественно, их изделие провоцировало и провоцирует массу подражателей. Сегодня многие аналоги этого торта («Moroccan Le Russe», «Vic en Bigorre» и др.) может быть и близки по вкусу к «Русскому», но очень далеки от него по структуре. Не зря девиз кондитерской Artigarrede «Только в Олорон-Сент-Мари» я ем русский торт – настоящий».

За фирменным тортом во французскую глубинку приезжают многие знатоки сладких десертов. Его начали экспортировать небольшими партиями в несколько стран, его заказывают курьерской почтой, не жалея на это денег. Успех требует масштабирования производства, и семья идёт на это. Сегодня помимо старой кондитерской в Олорон-Сент-Мари, существуют её филиалы в Pau, Tarbes и Saint-Jean-de-Luz, где тоже можно попробовать «Настоящего Русского».

Тем не менее, некоторые олороновцы относятся к современному «Русскому» достаточно скептически: «Живя в Олороне уже более 30 лет, я постоянно наслаждаюсь «Русским». Именно это пирожное подавалось на стол по праздникам в нашей семье и у наших друзей. К несчастью, в современном «Русском» не осталось ничего сравнимого с тем «Русским», который был раньше. Он стал в два раза толще, в его теле не найти той едва уловимой хрустящести, присущей ему ранее. Изменился и вкус крема, в нем появились новые оттенки. Не знаю, вызвано ли это эволюцией используемых продуктов, или тем, что торты готовятся в большой массе, как на заводе». Да, я понимаю — «старые времена» всегда останутся «добрыми». Мне же не ведомо, каким был «Русский» 30 – 40 лет назад, но сложно представить, что в его структуре и вкусе может быть что-то лучше существующего.

ЭПИЛОГ

На заре XX века, от Русской революции в Европу хлынул поток эмигрантов. Аристократы оседали в крупных городах, ремесленники — в городках. Это был процесс, противоположный временам Екатерины Великой, когда вся Европа была обеспокоена массовыми переездами мастеров своего дела на постоянное жительство в Российскую империю. Русская эмиграция революции – раздача застарелых долгов Европе. Среди эмигрантов было много кондитеров. Их след до сих пор представлен такими именами, как «Anton Berg», «Fazer» «Бормана», «Эйнем» …

В эти же времена в Олороне поселилась семья Артигаред. Кто они? Откуда? Вот где начинается тайна! Невозможно вдруг сделать ничего выдающегося, нужен колоссальный опыт, возможно опыт нескольких поколений, нужны профессиональные навыки, нужно четкое понимание, что ты хочешь сделать. Возможно, они приехали из России, а Адриен был кондитером царской семьи, причем, не зимним, а летним кондитером, большую часть года проводя в Крыму, в Ливадийском дворце. Его рецепт и технология — достояние семьи из России, поселившейся в этих местах после Русской революции.

P.S. 8 мая 2016 г.

Михаил Выдрик с супругой и их друзья отдыхали в Биарриц и под впечатлением этой статьи решили посетить городок Олорон-Сент-Мари – попробовать «Русского». На подъезде не смогли не остановиться перед поразительной рыбацкой скульптурной композицией. К их счастью, конди терская была открыта. Им повезло вдвойне, вместе с «Le Russe» посетителям предлагалось винное сопровождение – лучшее из лучших жирансонов, Domaine Cauhape Noblesse du Temps. Вечером был праздник!