Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Мороженое Bertillon

Мороженое умеют делать везде и все. Мы его «вертели» из черники даже в горах Кузнецкого Алатау, останавливаясь на границе ледников. Да, мир мороженого разнообразен как сама природа. В XIX веке его технологическая классификация была достаточно сложной. Например, парфе, пломбир, мороженое и сорбет существовали как разные блюда. Сегодня все проще — что сладко и заморожено — мороженое. Проще классифицировать по производителям. Если вы находитесь в Париже, то вам просто необходимо попробовать морожено от Bertillon. Говорят, что это самое вкусное мороженое во Франции.

Мороженое в моей жизни

На мой день рождения тетя Рая приносила огромную корзину разноцветных роз. И корзина, и цветы были искусно слеплены из леденцов. Это произведение искусства мы обсасывали с друзьями несколько месяцев. А вот тетя Нина всегда поздравляла огромным тортом из мороженого. Это был самый дорогой подарок. Весь он состоял из пломбира, а сверху был покрыт шоколадом. В отличие от леденцового произведения, расправлялись мы с ним за один вечер, что вызывало беспокойство у родителей. Мороженое! Это была традиция, без этого подарка мой день рождение просто не могло состояться.

В старших классах, после уроков, мы постоянно «зависали» в многочисленных кафе-мороженых. В то время, в конце 70-х, новокузнецкое мороженое было лучшим в СССР. В людных местах стояли продавцы мороженого, с деревянными ящиками прямо на асфальте. Самое дорогое по 22 копейки «Ленинградское» — облитый шоколадом брикет на палочке. Классическое эскимо по 11 копеек. Были и по 3 копейки фруктовые льдинки. Сливочный стаканчик стоил 13 – 15 копеек. Но самым популярным у нас был пломбир в стаканчике по 19 коп. Мороженое было ежедневным лакомством, обязательным атрибутом разговоров после школы, — как чашечка кофе для парижанина за столиком на улице при встрече знакомых.

Но так было не везде. Когда я стал студентом Красноярского университета, первая прогулка по городу не обнаружила кафе-мороженых. Увидев огромную очередь на улице к лотку мороженицы, сильно удивился. Для меня мороженое было не тем гастрономическим объектом, которого стоило добиваться, прикладывая определенные усилия. С тех пор меня постоянно посещают воспоминания о новокузнецком мороженом, и я нигде его не пробовал, превосходящее по вкусу то, из детства.

Прогулки по Парижу

Париж! Сколько всего: парки, соборы, дворцы, улочки, кафе, Сена со своими неповторимыми мостами… Как-то раньше все Лувр, Опера Гарнье, сад Тюлери, Нотр-Дам, Елисейские Поля с шикарными магазинами и многочисленными салонами, Sacré Cœur. Сегодня истинным Парижем для меня стал Латинский Квартал. Чего стоит только одна церковь Saint-Étienne-du-Mont, с её внутренним убранством, мощами Святой Женевьевы. Говорят, что это самое намоленное место в городе. Или церковь Saint-Sulpice с его фантастическим органом и постоянными, раз в неделю, концертами лучших органистов мира. А улочки Huchette и St-Séverin, что вытекают с площади Сен-Мишель, с их пестрой гуляющей толпой, со всегда заполненными небольшими ресторанчиками – даже нищие здесь смотрятся гармонично. Наконец, ресторан «Le Procope», самый старый по праву ресторан в Париже (хотя на это место претендует еще и «Серебряная Башня»).

Недалеко от Латинского Квартала находится остров Сен-Луи. Он сам и все его достопримечательности находятся в глубокой тени, отбрасываемой Нотр-Дамом. Днём на узких улочках не так много туристов, которые гуляют по «бесплатному приложению» к острову Сите и многочисленным мостам через Сену. Вечерами здесь совсем малолюдно, если не сказать, пустынно, по крайней мере, по сравнению с другими центральными улочками Парижа.

Поэтому удивительно было, прогуливаясь по острову Сен-Луи, увидеть огромную очередь. Мы, бывшие жители советской империи, не смогли пройти мимо — пристроились в хвост. И только после этого начали выяснять — за чем очередь. Когда выяснилось, что за мороженым, вспомнилось детство и Красноярск. Но что-то нас остановило сразу продолжить прогулку дальше. Может быть вдохновленные лица очередников, или отстоявших в очереди счастливые физиономии с высунутыми языками, лижущими мороженое. А может быть большая вывеска с откуда-то знакомым словом BERTHILLON. Когда мы стали не последними, пошел в разведку. Оказывается, была и вторая очередь, поменьше, в кафе. А есть еще и магазинчик, где продают торты и разные другие сладости: макароне, мед, печенья. Здесь количество жаждущих было гуманным. Минут через десять вышел с тремя упакованными в пенопластовые коробки тортами, самыми популярными, со слов продавца. Успокоенные, продолжили прогулку по острову.

Семейный дом Berthillon  

Это семейное предприятие возникло в 1954 году. Раймонд Бертийон, вместе с женой Эме-Жан и тещей Дангле, содержал небольшое кофе при отеле «Бургундия» в доме №31 по улице Сен-Луи на одноименном острове. Раймонд, в свои 30 лет, постоянно находился в поиске, испытывал разные идеи в своей работе. Именно в этом году он запустил купленные несколько лет назад лёдогенераторы для производства мороженого. Его философией стало высочайшее качество, используя исключительно цельное молоко, свежайшие сливки, деревенские яйца и фрукты. Всё это он покупает лично на рынке Baltard на улице Berger. Первыми поклонниками его мороженого стали ученики трех школ острова Сен-Луи. Лидером их ассортимента стал клубничный сорбет. Вместе со школьниками постепенно узнают о восхитительном мороженом Berthillon их родители, их друзья, друзья друзей…  

Вскоре его известность пересекла границы острова. В 1961 году уважаемые эногастрономические критики Gault&Millau написали, что этот удивительный мороженщик скрывается в бистро на острове Сен-Луи. И весь Париж устремился побывать на улице Сен-Луи №31.

В 1971 году дочь Раймонда Мари-Жозе выходит замуж за молодого и талантливого шеф-повара Бернарда Шова. Он сразу же включился в работу по изготовлению мороженого. Мадам Данглe наполняет вафельные стаканчики и продаёт их, Эме-Жан комплектует заказы и ассортимент, Мари-Жозе управляется в дегустационном салоне. В 1974 году у Мари-Жозе и Бернарда рождается Мюриель, а в 1978 — Льёнель. В этом же году умирает мадам Данглe, а шестью годами позже её дочь, жена Раймонда Бeртийона. К концу XX века, внучка Мюриель, после получения коммерческого образования, начинает работать в семейном предприятии. В 1998 году она выходит замуж за аверонца Филиппа Дельпеша, управляющего парижским баром «Вавилон» в седьмом округе Парижа. Естественно, мороженое Berthillon занимает почетное место в карте бара. 

В 2000 году у Мюриель и Филиппа появилась дочь Александра. Это пятое поколение семьи, если считать от мадам Дангле. В честь этого события была выпущена мороженая «бомба» «Александра», которая мгновенно стала хитом продаж, и остаётся им до сих пор. Это комбинированное морожено на основе персика и винограда все розовое, как будто малютка, завернутая в теплую ткань, с добавлением в мороженое коньяка из Fine Champagne.

В 2014 году семейный дом Berthillon отпраздновал своё 60-летие. В честь этого события и 90-летия дедушки Раймонда был выпущен торт, покрытый белым шоколадом, на основе ванильного мороженого с бобами тонка [1] и цукатами из апельсиновой корки.  

В настоящее время производится более 70 сортов мороженого и сорбетов. В сезон 2014 года основная позиция дома – ванильное мороженое в сочетании с маракуйей, грейпфрутом и перцем тимут [2]. Продукция Barthillon выделывается исключительно на острове Сен-Луи и развозится по 140 адресам в Париже. Это и рестораны, и брассерии, и шоколатерии. Кроме того, работают 29 салонов для дегустации изделий дома Barthillon. Согласно «The Ultimate Guide for Travelers» — этот семейный дом входит в десятку лучших кафе-мороженых мира.

 Ассортимент Bеrthillon

Наша добыча

Конечно, наше предпочтение продукта складывается из его вкуса, но если сюда добавляется консистенция, монолитная сложность, в которой ты не сразу угадываешь или совсем не угадываешь оттенки, — тогда это здорово. Так же и с продукцией Berthillon. Если сказать, что это очень вкусно — ничего не сказать. Посмотрел описание этого мороженого в интернете: «Когда ешь мороженное «манго» — ты ешь не мороженное, а свежее, сочное манго. Если же ты пробуешь «шоколад», то это настоящий шоколад принявший вид мороженного». Не согласен. Зачем такие сравнения!? Если «что-то» как «то», то «что-то» всегда хуже «того».  

Как уже писал выше, мы добыли три тортика, принесли в нашу квартиру и весь вечер осваивали вкусы и технологию поедания.  

«ALEXANDRA». Эта «бомба» сделана из клюквенно-малиново-и-чего-то-еще сорбета с внутренним зарядом из персиково-виноградного пломбира на коньяке с ванилью. Консистенция заряда неповторимая, густо-кремовая, тугая, абсолютно без ощущения водянистости. Угадываемые оттенки сердцевины — сливки, ваниль, коньяк. Это только малая толика того, что там есть. Что интересно, — сорбетовая оболочка тает быстрее, чем пломбир. В определенный момент на тарелке получается как бы кусочек восхитительного пломбира в красном соусе. Великолепно!  

ABRICOT FRAMBOISE. Чистый сорбет. Сверху абрикосовый, снизу — малиновый. В этой ситуации можно играться пропорциями верха и низа в ложечке. Занятие увлекательное, но нельзя торопиться, нужно дожидаться абсолютной мягкости, но не расплывчатости, и тогда тебе улыбнутся небеса. Вкусы безошибочные, чистые, сильные, но уравновешенные между собой.  

SUCCES VANILLE. Трехслойная башня на постаменте из бисквитного коржа. Слой пломбира с лимонно-ванильными оттенками, слой мороженого на основе малины и слой сорбета из черной смородины. В этом месте немного расстроился. Не люблю черную смородину за её всё побеждающий лавинообразный вкус с мощным кислотным послевкусием. Когда попробовал, понял, что я — сибиряк и ориентируюсь исключительно на северную ягоду. Малина и смородина в этой башне были равные по силе. Когда кусочек башни перед вами на тарелке, сорбет быстро окутывает низлежащие слои. Процесс поедания не только сложный и интересный, но и незабываемый.    

Пожалуй, такого мороженого я еще не пробовал. Поэтому, мне сложно сравнивать его с мороженым из детства, их вкусы разные, но они могут теперь стоять на одной полке моих воспоминаний.  

31 Rue Saint-Louis en l'Île  
75004 Paris, France
+33 1 43 54 31 61
berthillon.fr‎

ПРИМЕЧАНИЯ  

1. Бобы тонка. Внутри плода диптерикса душистого находится одно чёрное морщинистое семя длиной 3-4 см и шириной 1 см. Эти семена имеют приятный аромат, напоминающий ваниль, миндаль, корицу и гвоздику и продаются под названиями: бобы тонка, кумаруна, сумбару́, саррапиа, тагуа. Частое применение этих бобов при изготовлении мужской парфюмерии вызвано приписываемым им гипнотически эротизирующим действием. Ими ароматизируют трубочный табак, свежую стружку используют как благовоние. В Южной Америке считают, что растение обладает магической и исцеляющей силой и талисманы из него приносят удачу, защищают от болезней и исполняют желания. Из-за напоминающего ваниль вкуса бобы, а также содержащийся в них кумарин, применяют как дешёвый заменитель настоящей ванили под названием «мексиканская ваниль». В очень малых количествах тонка добавляют в виде приправы к десертам, основным компонентом которых часто является мак или кокос, ими приправляют кексы и пироги. Для десертов на основе сливок или молока бобы заваривают около 10 минут, чтобы они отдали свой аромат, причём их можно заваривать до 10 раз. Добавляют тонка и в ром.  

2. Перец тимут. Обладает уникальным ароматом и вкусом, не таким острым, как у черного или белого перца, с лимонным привкусом и невыраженным ментоловым эффектом. Применяется в непальской, тибетской и бутанской кухнях.