Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Кеты. В поисках забытых вкусов

Весной 2021 года меня пригласили посетить край самого немногочисленного коренного народа Сибири — Кето. И не просто так, а в рамках гастрономических изысканий. Согласился не раздумывая, поскольку только что завершил свои двухлетние разработки по тувинскому традиционному столу. С юга на север — интересно. 

В августе состоялась экспедиция СФУ на берега реки Бахты, впадающей в Енисей, между Подкаменной и Нижней Тунгуской. Команда была правильная — разношерстная: два студента Высшей школы гастрономии — Анна Земцова и Марк Дмитриев, два преподавателя — Наталья Бахова и Артём Шиповалов, шеф из Екатеринбурга Сергей Мирошников, оператор Дмитрий Астраханцев и я, гастроном. Цель экспедиции — окунуться в реалии местности, поговорить о кетской кухни, попытать натуру местной еды, и по возможности, проработать технологии приготовления пищи, выявить продуктовые наборы и пр.

На перекладных 

Летели на небольшом самолёте около двух часов до посёлка Бор — аэропорт без фамилии, с именем «Подкаменная Тунгуска». ВПП недалеко от Енисея, уже набравшего ширь в этих местах. Здание аэропорта небольшое, стоит на песке. Гнус встретил мягко и не навязчиво. Быстренько пересели на вертолёт и затарахтели, завертелись над бескрайними болотами с бездонными топями. Осень внизу еще не проявилась — всё стоит зелёное. Час сорок смотрели на проплывающие внизу редколесья. Счастье нетронутой природы, хотя и понимаешь, что в таком состоянии этот лес просто никому не нужен, да и дорог здесь нет. 

Садились на плоский галечный остров посреди реки Бахты. Вертолёт, не выключая вертушки, скинул нас с пожитками из своего чрева, взял двух человек и улетел. Встречали нас на трёх лодках с водомётами «Меркурий» и на двух катерах «Хиус» на воздушной подушке. Вещи положили в лодки, а сами сели в «Хиус» и поехали до базового лагеря на реке Дэльтула. Сразу же стало понятно, почему водомёты и подушки — мелко, сплошная подкаменность. 

По берегам галька, песок и дикий лук. Грязи в виде чего-нибудь глинистого — нет. Гнуса стало побольше, но, вероятно, он где-то перекусил до этого. Прибыли на базу. Много домиков, в центре столовая. Всё благоустроено. Есть и электричество, и вода, и туалет, и даже интернет. Небольшой перекус и дальше, уже на лодках вверх по Дельтуле до нашего «чумового» лагеря. 

И вот мы на месте. Нас вышли встречать две лайки, черненькая (Кедр) и рыженькая (Белка). На берегу реки, почти на урезе воды, стоит палаточная баня, дальше от реки обрыв, по ступенькам вверх, и мы в лагере. Под сенью елово-берёзового леса стоят чумы, сделанные из современного материала типа перкали. В одном чуме расположился туалет, своеобразный трон в виде унитаза. Всё работает, есть свет, вода. В другом — душ. Каждый чум на три человека. В центре стоит печка типа буржуйки. Постели по бокам от входа. Перед входом дрова и береста для растопки. Круг жилых чумов замыкает кают-компания с большим столом, с удобными креслами и диваном, с печкой. За этим сооружением кухня и поленница дров. 

Какими были кеты и что они ели 

«… сыроядцы, зверина же и падская мяса съедающе скверно, и кровь пияху, яко воду, от животных, а также и траву и коренья ядаху».

Савва Есипов, «Сибирская летопись» 

Сибирь богата не только землёй, водой, нефтью и газом, но и коренными народами. К сожалению, о последних мы часто забываем. На сегодняшний день удалось выжить только 40 этносам. К таким можно отнести и кетов (самоназвание — кето). Так их стали называть с 20-х годов XX века. До этого они были известны как «остяки», «енисейские остяки», «енисейцы». Сегодня их насчитывается чуть больше тысячи человек. Проживает кето на севере Красноярского края, в Туруханском, Эвенкийском и Енисейском районах. 

У кетов особый язык, своего рода лингвистический феномен. Он обладает своеобразным строем, не имеющим близкого соответствия среди языковых семей Северной Азии. Его принято относить к палеоазиатской группе, очень близких к вымершим древним языкам Сибири [1]. 

Традиционная хозяйственная деятельность кето сводилась к охоте, рыболовству и собирательству. Охотились они на крупных животных — медведя, лося, оленя. Коцами, особыми хитроумными загородками, добывали линялую птицу и ловили рыбу. На боровую дичь охотились круглый год, но попутно. 

Собирали и заготавливали растительную пищу с ранней весны до глубокой осени. По мнению этнографов [2], у кето «растительная пища имела немаловажное, хотя и подсобное, значение». Подобное заявление делают многие этнографы и о других народах Сибири. Если мы посчитаем в весовом отношении суточный рацион любого северного народа, то минимум 30-40% пищи придётся на продукты растительного происхождения. Априори это очевидно, исходя из физиологии пищеварения человека, что подтверждается и моими, и этнографическими исследованиями. Поэтому, растительная пища, а отсюда — собирательство у кето, всегда было важным в хозяйственной деятельности, наряду с рыболовством и охотой. 

Мясная пища 

В холодное время года рацион кетов большей частью включал мясо крупных животных: сохатого, оленя, медведя, боровой дичи, белки. В средний год один охотник обычно добывал 1000 белок. Поздней весной лакомились бурундуком. Готовили его своеобразно. Выпотрошенную и очищенную тушку отбивали тупой стороной ножа или колотушкой так, что измельчались все кости. Потом его жарили на рожне, закапывали в горячий песок или варили в котле. 

Летом мясной рацион замещался рыбным, а со второй половины лета и осенью добавлялось мясо линялой птицы. В это время кеты добывали уток с помощью палок в больших количествах. Мясо варили и жарили на рожнах, а из жирной и толстой утиной шкуры вытапливали жир бъннъ кы’т и заготавливали его на зиму. 

Кровь добытых животных употребляли сырой, так же как и мясо, печень, почки. Лакомством был свежий желудок глухаря, белки, сырой костный мозг (қовэт) копытных. Его выколачивали из разрубленных костей ручкой ножа. В сыром виде ели и внутреннее сало животных. А вот медвежатину употребляли исключительно в вареном виде, при этом бульон в пищу не использовали. Жарили на рожне от него лишь кусочки печени, почек и сала. Из прямой кишки медведя делали лакомое блюдо кургыт’. Для этого очищенную кишку промывали, разрезали на куски в 15-20 см, выворачивали, чтобы сало, покрывающее их, оказалось внутри, завязывали на концах жильными нитками и варили в котле. Любопытная параллель — в Юго-Восточной Туве существует блюдо по имени кургулдай, представляющее собой отваренную вывернутую прямую кишку мелкого рогатого скота, реже коровы [3]. 

Если мясо варили, то недолго и крупными кусками или целыми тушками (белка, колонок) в небольшом количестве не солёной воды. Варёное мясо (ыγын қыт) и навар (кидāл āл’) употребляли отдельно — ели мясо и запивали бульоном. 

Иногда мясо жарили на рожнах (дакңис’). Это была мужская прерогатива. Его нарезали крупными кусками, нанизывали на заостренную березовую палочку и ставили к огню. Большей частью это было все-таки не мясо, а тушки птицы, их жарили распластав  на рожне целиком. Существовал ряд правил, связанных с жарением на рожне: после еды на палочках всегда оставляли немного пищи, очищая его лишь перед очередным использованием; рожон не оставляли в тайге воткнутым вертикально и т.д. 

Излишки мяса сушили или замораживали, но заготовки мясных продуктов были незначительны. Сушили также мясо уток, боровой дичи, бурундука. Сушеное мясо (тоjiн кыт) размельчали на небольшие кусочки и хранили в берестяных коробах. Сушили сало крупных копытных и медведя. Его нарезали большими кусками, поддевали на рожны и закладывали за шесты. При употреблении сало разогревали. В небольшом количестве кеты заготавливали костный жир (арингит) крупных животных. Разрубив кости дикого оленя, сохатого, их долго варили. Всплывающий жир снимали и сливали в разнообразные ёмкости для хранения. То же самое делали и с птицей. Сало, костный жир и жир из дичи добавляли в пищу, ели с лепёшками. 

Рыбная пища 

С конца мая и до зимы кеты добывали свежую рыбу, зимой использовали заготовленные летом рыбные продукты. Свежую рыбу ели сырой, замороженную — в виде рубанины тыγэл’ис’, а не строганины. С рыбины снимали шкуру и рубили ножом на куски. Делали рубанину и из замороженной печени налима. 

Варили рыбу крупными кусками, в основном, жирную — осетра, стерлядь, чира. Иногда рыбу жарили. Мелкую рыбу жарили на рожнах, нанизывая на одну палочку по 7-10 штук горизонтально. Среднюю по величине рыбу — окуней, язей, жарили по одному на рожне, крупную рыбу — тайменя, щуку, разрезали на куски. Готовую рыбу ели прямо с рожна. 

Летом со свежей рыбы снимали кожу, убирали кости и мелко рубили филе. Из полученной массы, смешанной с истолченным зеленым луком готовили своеобразные котлеты тельне [4]. На дно котла наливали немного воды, сверху клали сплетённую из веток решетку, и когда вода закипала, выкладывали на неё тельне. Их могли жарить и на дне котла, на рыбьем жире или на разогретой поверхности печки. Скорее всего, это блюдо позднего происхождения и перенято от русских, о чем свидетельствует и его название, и технология. 

Приготовление тельно из щуки

Рыбные заготовки кетов  

Рыбные продукты на зиму заготавливали летом, во время массового котцового лова. Из мелкой рыбы готовили дœл’. Для этого рыбу слегка поджаривали на рожнах, затем высыпали на своеобразную решетку из прутьев, укрепленную на четырёх столбах над костром и доводили до состояния хруста. Просушенную и прокопчённую рыбу толкли на тиске (полотно, сшитое из бересты) до мелкой крошки. Хранили её в непромокаемых мешках из кожи налима или берестяных коробах. Зимой из дœл’ готовили густую кашу қоjдœл’аң, заправляли ею бульон. Это была незаменимая добавка к муке покупной или из заболони некоторых хвойных деревьев для выпекания лепёшек. В Сибири подобная практика заготовки была повсеместной, а сам продукт назывался порсой. 

Из крупной рыбы на зиму заготавливали итн’. Рыбу распарывали, вынимали внутренности и, сделав ножом поперечные надрезы, в распластанном виде подвешивали на иγ (столбы, соединенные горизонтальной перекладиной) для просушки. Готовый итн’ хранили в мешках и берестяных коробах. Сухую рыбу отваривали, из неё готовили суп қатыс’угал’. Размоченную итн разогревали на рожне, ели в сухом виде. 

Из «красной» рыбы, осетра, стерляди, а ещё лучше, из их пупков (тёши), заготавливали бал’га. Для этого могли использовать и чира, пелядь, сига. Это было лакомое блюдо. Рыбу и пупки варили в небольшом количестве воды на умеренном огне до кашеобразного состояния. Когда жидкость испарялась, котёл продолжали держать на небольшом огне, постоянно помешивая до полного обезвоживания массы. Если жира было достаточно, и он покрывал поверхность варева, то бал’га раскладывали в ёмкости для долгого хранения. В противном случае добавляли заготовленный ранее рыбий жир [5]. По существу, подобное блюдо в том или ином виде готовили все народы Сибири, активно включающие в свой рацион рыбу. Общесибирское название этого блюда — варка. 

Обязательно заготавливали рыбий жир — ис’тэ қыт’ (суо, сильгит). Мелкую рыбу, внутренности крупной рыбы, головы, кости складывали в котёл и варили длительное время в небольшом количестве воды. Снимали сверху жир и сливали в ёмкости из бересты қоқтыj, кишки налима, в мешки из рыбьей кожи кас’пул’. Использование рыбьего жира в питании было разнообразным. Его добавляли в варево дœл’ или итн’, на нём жарили лепёшки, ими же и макали в подогретый жир. 

Растительная пища 

Кеты собирали все съедобные дикорастущие ягоды — бруснику, клюкву, морошку, чернику, рябину, черемуху. Клюкву и бруснику собирали летом и ранней весной, под снегом. Свежих ягод ели мало, их больше использовали в качестве начинки, заготавливали на зиму. Бруснику хранили в больших берестяных коробах. Лакомством считалось своеобразное блюдо из толчёных ягод, смешанных с рыбьим жиром. Излюбленными ягодами для этой цели была морошка и сушёная черёмуха. Смесь из ягод с рыбьим жиром заготавливали впрок и хранили в берестяной посуде. Зимой эту смесь уваривали до состояния каши, которую никогда не смешивали с мукой. 

Кедровые орехи собирали осенью, в период созревания шишек, но в большом количестве их не заготавливали. Грибы кеты не ели совсем. 

Весной, когда набухали почки на берёзах, собирали берёзовый сок ус’ул. На деревьях топором делали зарубку в виде острого угла вершиной вниз. К стволу привязывали берестяные чуманы, куда стекал сок. Сок пили свежим, кипятили и добавляли в чай. Из березового сока с отваром травы сāс’, растущей на болоте, изготовляли алкогольный напиток типа пива. 

Как и все сибирские народы, кеты серьёзно относились к сбору сараны (коγ). Для этого у них было специальное приспособление — к’он ундий о’кс, представляющая собой массивную палку с острым концом длиной 75 см. Коγ копали все — и мужчины, и женщины, и дети. Сбор начинался в начале лета, когда на поверхности земли появлялись стрелки ростков и продолжался всё лето до осени. Собранные луковицы очищали, варили, пекли на рожнах, добавляли в мясной и рыбный навар, ели в сыром виде. На зиму сарану сушили. 

Приготовление коγ 

С весны до середины лета кеты активно использовали в своём рационе тамбул — колбу (черемшу), как в свежем виде, так и в квашеном. Употребляли в пищу дикий чеснок, дикий лук, щавель, ревень. 

Заварные настои на брусничном листе, смородиновых побегах, корнях шиповника, чаги (кут’œт’, кутя’т) использовали в качестве чая. 

Весной и летом кеты собирали еловую и кедровую заболонь, сушили и делали из неё крупу. Зимой, смешивая её с дœл’, пекли лепёшки, варили густую кашу қоjдœл’аң, делали с ней отвары, добавляли, вместе с коγ в мясные (угāл) и рыбные (äl) супы. 

Рисунок летнего стойбища кето финского этнографа К. Доннера [4]. В центре — қус’ (чум), за ним, чуть левее на берегу реки, вешала для сушки на солнце дœл’. Через реку устроен котец. Слева от чума — вешала иγ для изготовления итн’. Справа разного рода устройства для сушки в тени деревьев растительной и мясной пищи. За деревом — накрытый крышей ледник для хранения рыбы и птицы — хъқтоль. 

Экспедиция 

В нашем лагере «Гуран» на реке Дельтула были три пластиковые лодки с водометными моторами. В первый день мы обследовали небольшой приток вверх по течению реки. В его устье стоит охотничья изба с лабазом. Вокруг «художественно» разбросаны когда-то обглоданные собаками и отполированные временем кости соболей. Вокруг избушки всё заросло кипреем. Под навесом остов снегохода. В избушке напротив входа есть небольшое оконце, под ним столик и нары. Куча необходимых для жизни мелочей расставлено по многочисленным полкам и развешено на стенах. Все прибрано и ждет сезона. 

Пока коллеги медленно двигаясь вверх по притоку со спиннингами, обследовал береговую флору. Удивительно, середина августа, набухшее ощущение начала осени, а кустики черники и кусты голубики продолжают чернеть своими ягодами. Всё это вперемешку с можжевельником. 

К обеду мы вернулись к избушке и на берегу реки приготовили ленковую уху, загустив её наскобленной сердцевиной из стеблей кипрея, сдобрив хорошо истолченным и проферментированным зеленым береговым луком и его цветами. На вторую перемену пожарили хариусов на рожнах. Вечером в лагере готовили из свежей рыбы рубанину тыγэл’ис’, то, что на Таймыре называется сугудай, и ленка горячего копчения. 

Ночью температура опустилась ниже нуля, поэтому утренний выход из теплого чума под сень леса был бодрящий. В умывальнике вода замерзла, пришлось тащиться с увязавшимися собаками на речку. Плотно позавтракав жареной рыбой, пошли вниз по Бахте до Узкого порога. Взяли с собой Кедра. Год назад ему медведь переломил переднюю лапу. Сделали операцию, вставили штырь. Сейчас бегает, как ничего и не бывало. Обычно он провожает лодки далеко по берегу и если ты остановился, тотчас доплывет и запрыгнет к тебе. В лодке он всегда смотрящий — на носу, свесив передние лапы с борта. 

На пороге все были заняты, кто ловил рыбу, кто рыскал по лесу, кто разводил костёр. В прибрежной тайге много грибов. Жалко, что кето их не ели. Брусника краснела, шикша чернела, иногда алела княженика, остатки подвяленных ягод из последних сил держались за почти голые ветки кустов жимолости... 

В лагере по вечерам — разговоры с аборигенами под запись, мастер-классы разделки рыбы по-кетски, сушка, консервация добытого, освоение технологий кетских блюд. Готовили тельно из щуки, толкушу из коγ, тыγэл’ис’ из ленка и из хариуса, выделывали всевозможные соусы из ревеня, голубики, брусники, шикши. Несколько дней варили бал’га, но что-то не так пошло. На берегу реки заготавливали итн’ из хариуса — у костра дежурили студенты. Делали салаты микс из зеленки с местного таёжного «огорода». 

Сушка коγ и толкуша из него с отварным яйцом 

Готовим тельно. Подача с ревенным соусом 

Мастер-класс по разделки ленка 

Приготовление рыбы в листьях ревеня 

Каменный порог на реке Хурингта 

Все советские этнографы писали о том, что кеты жили они до революции голодно и пьяно. Но вот пришла советская власть — и всё наладилось. Мои выводы на основе этой экспедиции — это не просто враньё, это абсолютный тет-беш. Но самое страшное, что сделала советская власть — разорвала поколения, согнав детей в интернаты. Что же касается голода — в этих местах невозможно голодать ни летом, ни зимой. Сегодня мы имеем то, что имеем — деградацию народа, стимулируемую запретом на традиционную хозяйственную деятельность. Кеты уезжают в города, потому что они уже давно не хозяева своей земли. 

По следам экспедиции — ужин в ресторане «Истории» 

Итоговый вечер по гастрономической экспедиции к кетам провели в ресторане «Истории». Кетские специалитеты частью привезли с собой, частью добывали в Красноярске. Сарана, древесная мука, цветы лука были с родины, остальное добывали на месте. Все продукты, какие хотели, нашли: и оленину, и сохатину, и ревень, и свежий дикий лук. Меню начали планировать еще в экспедиции. 

Задача состояла в том, чтобы показать локальные продукты и технологии кетской земли в современном ракурсе ресторанной кухни. С напитками были проблемы. Дело в том, что кеты употребляли очень своеобразное пиво, основанное на настое болотного растения сāс’. Мы пытались понять, что это такое, но, увы. Шеф сказал, что крепкие напитки будут в самый раз ко всем блюдам вечера. Но мы решили перестраховаться и в параллель предложили и вино. Поэтому гастрономы сопровождали блюда либо вином, либо крепким напитком. 

МЕНЮ 

ҚОY’ ХАЙ ОӉНИӉ — КОРЕНЬ И ЯЙЦА 

Традиционная закуска кетов с использованием луковиц сараны, осетровой икры и семян конопли. Сопровождение: Ратафия рябиновая или Delpech Fougerat Rouge Pineau des Charentes. Когда мы впервые в экспедиции попробовали толкушу из сараны, то поняли, что эта жирноватая, с легкой терпкостью субстанция, великолепно будет дополняться осетровой икрой, её белково-солоноватой структурой. Подложкой стали чипсы из семян конопли. 

КИ’ИСЬ ХАЙ ҚАТӨП — РЫБА НА БЕРЕГУ 

Омуль свежеприсоленный, цветы и побеги берегового лука. Сопровождение: Водка лимонная на молоке & Chateau de la Roulerie Le Petit Chenin 2018 Anjou. Из филированных кусочков северного енисейского омуля сформовано что-то наподобие небольшой котлетки. Её опустили в лужицу пасты, приготовленной на основе берегового зеленного лука и растительного масла. Украшение – высушенные разноцветные цветы дикого лука. 

ДААНЬ ХАЙ ТЕЛЬНЕ — ТРАВА И ТЕЛЬНЕ 

Тельное из филе щуки и окуня, завернутое в лист ревеня, под ревенным соусом. Сопровождение: Водка хренная & Tenuta di Aglaea Bianco 2017 Terre Siciliane. Филе щуки и окуня доводится до состояния однородной кнелевой массы в соединении со сливками. Формуется и готовится на пару. После этого заворачивается в обланжиренный лист ревеня. Отдельно подаётся соусом на основе стеблей ревеня, лука шалота, сливочного масла и цукатов из ревеня. 

ЫЫН ХАЙ ИСЬ ИЕС-СЕЛЬ ЛЯМД ЪЪГ Н’АН’ — «ГОЛОД» И МЯСО 

Охотничье кетское блюдо на основе заболони северной сосны и свежего перетертого мяса дикого северного оленя. Сопровождение: Водка зверобойная & Weingut Heinrich Blaufrankisch 2017 Burgenland. На гастрономическом языке это будет называться тар-тар из филе северного оленя между лепешек, испечённых из смеси заболонной и пшеничной муки. Лепешки готовились по-кетски — пеклись в золе. 

ХОЛ’ОӉОҚ — БОЛЬШАЯ ХОДЬБА 

Классическое кетское блюдо на основе сохачей губы с корешками и плодами кетской земли. Сопровождение: Ерофеич тминный & Bodega y Cavas de Weinert Weinert Malbec 2010 Mendoza. Охотники считают, что у сохатого самая вкусная часть — губы. Это, конечно, не совсем губы, а передняя верхняя часть морды. Шеф приготовил томлёную губу сохатого, подкоптил на можжевельнике и подавал с пюре из сельдерея с соусом на основе черноплодной рябины и голубики. Почему это блюдо назвали «Большой ходьбой». Когда зима начинает слегка отступать под напором грядущий весны, дни становятся длиннее и солнце меняет свой спектр, становится умытым и не таким замёрзшим, у енисейских остяков начинается большая ходьба. Она длится с февраля и весь март, до первых дней апреля. Именно в это время идет охота на сохатого. 

АРЕНЬ ХАЙ БА’Ӊ — ТАЙГА И ЗЕМЛЯ 

«Шоколад» из лопуха с кремом из лесных грибов. Сопровождение: Наливка голубичная. По виду — это брауни на основе шоколада из корней лопуха с добавлением кедрового ореха и крема из лесных грибов. Удивительно интересное десертное блюдо! 

***

Закончилась экспедиция — мы отчитались. Наш отчёт понравился красноярским гастрономам. 

ПРИМЕЧАНИЯ 

1. Алексеенко Е.А. Кеты / Вопросы истории. 1976, №7. С. 213. 

2. Доброва-Ядринцева Л.Н. Туземцы Туруханского края. 1925; Долгих Б. Кеты. 1934; Попов А.А. Кеты. 1956; Алексеенко Е.А. Кеты. 1967; Алексеенко Е.А., Кеты. 1976. 

3. Шеин И.В., Змановский Г.Р., Суктер А.Ш. Тувинский традиционный стол. 2021. С. 132-133. 

4. Donner K. Ethnological Notes about The Yenisey-Ostyak. 1933. C. 35. 

5. Степанов А.П. Енисейская губерния. Красноярск, 2017. 268 с. С. 211; Алексеенко Е.А. Кеты. 1967. 262 с. С. 125. 

Кеты. В поисках забытых вкусов 

Кето — природа Бахты

 Кето — приготовление тыуэл’ис’ 

Кето — приготовление оленины по-кетски