Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Какую рыбу ели и как её готовили в Томске в конце XIX века

Как явление, рестораны в Сибири появились в последней четверти XIX века. Столование в них, как правило, было в русской системе и состояло из четырёх подач. Первая перемена – суп, вторая – соусные блюда из рыбы, птицы или мяса, третья – жаркое, четвертое – десерт. Столующийся мог составить из такого предложения обед по своему усмотрению, выбрав от одного до пяти блюд. Так было и в томском ресторане «Россiя». 

В этом материале проводится анализ рыбных блюд более 800 меню ресторана «Россия» за четыре первых года его существования, с 1896 по 1900 год. В полной мере он не отражает всех технологий приготовления рыбы в томской городской среде, поскольку в семейном кругу её могли готовить и по-другому. Тем не менее, совершенно точно можно понять, какая рыба была у горожан более популярна и доступна, и ответить на вопрос, какие основные технологии были наиболее востребованы на публичном столе Томска. 

Место рыбных блюд за столом 

Из 1609 предложений супов первой перемены только два имели отношение к рыбе: «томатный суп из стерляди» и «уха из стерляди». Следовательно, со всей определенностью можно сказать, что в Томске не любили рыбу «на первое». Рыбные блюда второй перемены могли быть пристяжными (горячая или холодная закуска) и соусными и составляли 41 % от всех предложений. Третья перемена, жаркое, по сути своей всегда было наборам разнокалиберных птиц, чаще всего дичи, приготовленных на решетке. Могли быть и отступления, обусловленные особенностями первой и второй перемены. Мясо здесь могло появиться, если суп и соусное блюдо были приготовлены на основе птицы, так же и с рыбой, если её не было и в первой, и во второй перемене. Тем не менее, рыба как жаркое скорее исключение, чем правило. Её доля в этой перемене составила только 6,2 %. Четвертая перемена, пирожное, имеет только опосредованное отношение к рыбе, и связано это исключительно с применением в приготовлении десертных блюд желирующих агентов, в основном карлука (внутренней выстилки плавательного пузыря осетровых рыб) и редко рыбной чешуи. 

Как готовили рыбу 

Набор технологий приготовления рыбных блюд в ресторане «Россия» был широчайшим. Их подавали под всеми основными соусами, популярными в то время в России. Прежде всего, под польским соусом, американским, бордосским, томатным, итальянским, пикантным, русским, английским и др. (см. табл. ниже). 

Самым популярным блюдом была рыба по-польски. Современный вариант, рождённый в советское время, представлял собой много жареного на сливочном масле лука смешанного с таким же количеством искрошенных сваренных вкрутую яиц. Это единственно приемлемый соус к кормовой (черной) рыбе, например, минтаю. Раньше польский соус готовили по-другому. Распускали в кастрюле 200 г сливочного масла, добавляли тертого белого хлеба, ставили на плиту и, постоянно перемешивая, добивались хлебных румян, после чего снимали с огня и тотчас подавали. 

Рыбный салат собирался из соленой рыбы и вареных овощей, в которых обязательно присутствовала свекла. Вероятно, отсюда и берет начало популярное до сих пор блюдо — селёдка под шубой, великолепно сочетающее в себе соленое, белковое и сладкое. 

Рыба в белом вине, с бочковыми огурцами, с каперсами, белыми кореньями, чухонской сметаной, — уже тогда была классикой. Мелкую рыбу подавали в кокильницах (раковинах), приготовленных в духовом шкафу с мелко нашинкованными кореньями, луком, сливками, с сырной затяжкой поверхности. Если караси, то зажаренные до сухости на сковородке, а потом распущенные в сметане. Благородную рыбу томичи предпочитали не только на вине, но и на пару, томили большим куском (штуфат). 

В качестве пристяжного блюда второй перемены часто подавали заливную рыбу и винегрет. Буйабес или белебес, именно так его называли в Сибири, было блюдом второй перемены, и не только в Томске, но и в Красноярске, Барнауле, Иркутске, Нижнеудинске. Готовили и аспази: взбитый рыбный кнелевый фарш со сливками с добавлением раковых шеек выдерживали на пару в пудинговой форме. И т.д. (см. таблицу ниже). 

Рыбные предпочтения 

НЕЛЬМА (130, — здесь и далее количество предложений за 4 года) — самая популярная рыба в Томске. Жирная, не изменяющая структуру мяса в процессе приготовления, не плохо сохраняющаяся в замороженном виде, в отличие от осетровых. Самая востребованная подача — под польским соусом. Часто эту рыбу подавали и под бордосским соусом (бордолез). Его готовили на белом вине и мясном бульоне (1:1) с добавлением ветчины, морковки, чеснока, лука и лаврового листа. С такой же частотой предлагали и нельму под голландским соусом, готовящегося по технологии современного майонеза, только на сливочном масле. 

СТЕРЛЯДЬ (108) — «мягкая» рыба Сибири. Её любили все и предпочитали готовить наиболее деликатно — на пару. Вторая по популярности форма подачи, томленая целиком в рыбном бульоне с кореньями (штуфат). Стерлядь на русский манер либо отваривалась, либо готовилась на пару, используя вместо воды огуречный рассол разбавленный белым вином. Часто стерлядь готовили с помидорами — по-американски, пикан, томат. 

МУКСУН (86) — главная рыба Томска. Лидировала подача под польским соусом. Бордосский соус с муксуном был второй по популярности. Не на много от него отстали и помидорные интервенции: по-итальянски, пикан, томат. Часто подавали и майонез из муксуна. Здесь притормозим. У слова «майонез» (от фр. mayonnaise) в русской гастрономической практике того времени было два устойчивых значения. Прежде всего, это отварная филированная рыба (наш случай), залитая загущенным соусом, приготовленным вместе с пряностями, отварными и маринованными овощами. Подавалась холодной после супа или перед соусным блюдом. Второе значение дожило до наших дней, но только формально. Дело в том, что современный майонез — соус, состоящий из взбитых яичных желтков и растительного масла, как раз то, что наши предки называли соусом провансаль. А майонез-соус готовился тогда на желтках с добавлением концентрированного бульона — ланспика. 

ОСЕТР (69) — обыкновенная рыба для Томска, любимая, но избегаемая, при выборе за столом часто проигрывающая. Ели её большей частью холодной, томили большим куском (штуфат), готовили с помидорами по-американски, на пару по-русски и по-петербургски, подавали под соусом провансаль. 

ОКУНЬ (51) — любимая не «красная» рыба города. Можно сказать, что это одна из особенностей Томска конца XIX века. В Красноярске, Барнауле, Иркутске окунь на публичном столе был очень редок. Там из подобных, «неблагородных» рыб лидировал карась, и, конечно же, в сметане. В Томске КАРАСЬ (27) тоже был хорошо представлен именно в таком виде. 

ТАЙМЕНЬ (20) — редкая рыба в Томске. Местный лов случаен, на регулярной основе тайменей привозили с озера Зайсан. При подаче его благородное тело прикрывали главным образом соусом по-польски. 

СЫРОК (18) — так называли в Сибири пелядь, рыбу из компании сигов. Её употребляли с томатным соусом и по-польски, под зарумяненными на сливочном масле сухариками. 

НАЛИМ (15). Его старались готовить на вине разными манерами: отваренным в белом вине с каперсами, сливками, солеными огурцами, пряным букетом и сильных по вкусу и аромату приправ и в виде матлота — обязательно на красном вине, когда филе рыбы вперемешку с разнообразным гарниром выкладывается на блюдо и обливается соусом из-под рыбы. 

ПОПУЛЯРНОСТЬ РЫБЫ И ТЕХНОЛОГИИ ЕЁ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧИ В РЕСТОРАНЕ «РОССИЯ» В ТОМСКЕ В 1896-1900 ГОДАХ 

В поедании рыбы существенным фактором всегда выступает сезон. Даже сегодня, несмотря на качественную заморозку и хранение, сезонность нужно учитывать. Многие сорта рыбы в замороженном виде храняться очень недолго, особенно критично это для осетровых. Из сиговых рыб самые проблемные для хранения в замороженном виде это чир и тугунок (манерка). 

В конце XIX века морозильных камер не было, хранили все на леднике. В этой ситуации зима, конечно, выступала хорошим подспорьем. В остальное время потребление рыбы было жестко привязано к сезону ловли. 

СЕЗОННОСТЬ ПОТРЕБЛЕНИЯ РЫБЫ В РЕСТОРАНЕ «РОССИЯ» В ТОМСКЕ В 1896-1900 ГОДАХ 

Устойчиво всесезонной рыбой оказалась нельма. В какой-то мере стерлядь и осетр тоже можно назвать такими. К этому ряду легко бы присоединился и налим, но его сознательно ловили только зимой на стукалку, когда начинался налимий жор и его самая драгоценная часть, печень, увеличивалась в объеме и становилась очень вкусной. Вся остальная рыба исключительно сезонная. Муксун, окунь, карась — зимняя рыба. Объекты исключительно жаркого — навага и корюшка, появлялись на столе томичей ранней весной. Хариусом лакомились в начале лета и осенью, манеркой — исключительно осенью, сырком — поздней весной, летом и осенью. Другими словами, в Томске не было безрыбного месяца. Так и жили!