Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Хамон из Хабуго в картинках

JABUGO

Маленький испанский городок в Андалусии в горном массиве Sierra de Huelva. Раскинулся на 600 метрах над уровнем моря. Населяют город уэльвские горцы, не более 2500 человек.

DEHESA

Диеса — роща пробкового дуба, напоминает современные городские парки. Высота дерева не выше 20 метров, а диаметр ствола не больше метра.

CEDRO IBERICO EL CAMPO

Черная ибирийская свинья (cedro iberico) на выпасе (el campo) в условиях полной свободы среди дубов. Это будущие jamon iberico de bellota. Кушают они исключительно желуди, травы и орехи. Съедают за день до 8 кг желудей. Пастбище устраивается таким образом, чтобы свиньи постоянно передвигались. Поэтому, все источники воды в местах прокорма закрываются, оставляют один, достаточно далеко, на самом краю выпаса. Каждую ночь свиньи совершают длительную прогулку на водопой и обратно.

СВИНЯЧИЙ ПИРСИНГ

У иберийской свиньи обычно немного загадочный вид — возможно от того, что её свисающие уши прикрывают глаза. Хоть она и называется черная, но на самом деле это животное серо-бурого цвета. Пирсинг на ушах — своеобразный паспорт, а пирсинг на пяточке делается для того, чтобы свиньи не портили корни пробкового дуба.

ЗАКЛАНИЕ

Забой животных производится только на бойнях, утвержденных регистром Denominacion de Origen и не ранее, чем через 12 часов после транспортировки. Задержка необходима для снятия у животных стресса от перевозки и нормализации уровня гликогена в мускулах.

ОТВИСАНИЕ

Свиные окорока перед засолкой должны отвисеться при низкой температуре несколько дней.

ЧЕРИЗО, САЛЬЧИЧОН, ЛОМО …

Из остальных частей свинины делают разные мясные деликатесы, в том числе знаменитые иберийские колбасы: черизо и сальчичон, ломо.

ЗАСОЛКА

Отвисевшие окорока укладывают вместе с морской солью в специальные контейнеры. Соль используется крупная, исключительно из района Кадиса. Контейнеры составляются в помещение с температурой от 0 до 8 градусов на две недели (1 день на 1 кг сырого веса). 

ПОМЫВКА&ПОТЕНИЕ

По окончании срока засолки с поверхности окороков смываются излишки соли. После промывки будущему хамону придают окончательную форму и подвешивают в вертикальном положении для просушки в помещении с температурой от 3 до 7 градусов. Здесь происходит равномерное распределение соли в мясе. На протяжении одного-двух месяцев хамон «потеет», постепенно теряя лишнюю влагу и жир.

ВЫДЕРЖКА

Для окончательной выделки хамон отправляют в специальные помещения, бодеги, с надежной естественной вентиляцией. Bodega находится на земле, а не под землей. Хамону в процессе выдержки нужен хороший сквозняк! Как правило, выдержка составляет около двух лет, примерно по 3 месяца на каждый кг веса готового продукта. За это время окорок сильно усохнет, от первоначального сырого веса в 12-15 кг останется примерно 7-8 кг, и специфический грибок сделает свое дело: мясо приобретет оригинальный и сильный аромат.

КОЛБАСНАЯ ВЫДЕРЖКА

Другие мясные деликатесы тоже выдерживают в прохладных помещениях на сквозняке, от 2 до 6 месяцев в зависимости от вида продукта.

JAMON DE JABUGO

Jamon de Jabugo поставляется ко двору короля Испании. Экспорт этого продукта незначительный.

JAMONERA Y CORTADOR

Слайсер для хамона, старый, заброшенный, но как новенький, поскольку им ни кто никогда не пользовался. Хамон —от начала до конца ручная работа, и режут его исключительно руками, и едят тоже руками. Для этого существует специальное приспособление — jamonera, и человек, так называемый cortador.

ВИТРИНА

Хамон – обязательный элемент любой витрины. Страна басков, город Лагвардия, мясная лавка, витрина.

РЕСТОРАН

Подвешенный к потолку хамон — обязательный атрибут многих испанских баров и ресторанов.