Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Где блины, тут и мы

Изысканная банальность

Как часто в ресторане, кафе или перед выбором какого-то рецепта по прописи для исполнения на собственной кухне мы отдаем предпочтения звучным названиям и отказываемся от блюд а простым именем, предполагающих банальное приготовление или обычные продукты. Например, сиг в вине. Если вы будете готовить это блюдо с добавлением корня сельдерея, каперсов, солёных огурчиков, лимона, шафрана и сливок, да еще и зальёте все каким-нибудь новозеландским Совиньоном, то такое блюдо потянет на имя, как минимум, с королевским прилагательным. Если же рыбу приготовить на нейтральном вине типа «Paul Masson», корне скромной петрушки и тертого яблока, то такое блюдо кроме как «Сиг в вине с яблоком» и не назовёшь. Осенью, когда рыба свежая, её лучше готовить с яблоком, не мешая собственно ещё деликатному рыбному вкусу. А вот весной, когда вы её освободите из долгого морозного плена вашего рефрижератора, уместней будет всё делать «по-королевски»: с лимоном, каперсами, шафраном… Очевидно?!

Сегодня к праздничному моностолу можно встретить такую же настороженность, как и к банальному блюдному имени. Некоторые считают, что за таким столом обонятельно-вкусовые рецепторы заскучают уже через 15 минут, в крайнем случае, через два-три блюда. Совершенно зря. И этот рассказ — тому подтверждение. Моностол помогает понять суть «переходящего» из блюда в блюдо продукта. На фоне его вкуса можно заметить всю роскошь добавленного другими продуктами вкуса.

Конечно, есть определенные сложности в таком празднике: попробуйте-ка на основе одного съедобного шаблона показать разные сочетаемые вкусовые гаммы. Задача очень непростая не только с практической, но и с теоретической точки зрения.

Блинчики «Романофф»

Конечно, в названии этого блюда мы идем на поводу у современной тенденции. Как ни странно, мода на слово «Romanoff» пришла к нам с Запада. Давно привычное там, оно и у нас уже стало привычным. Сегодня «Zemlyanika po Romanovski», в русском варианте «Клубника Романофф» (горячая обжаренная свежая клубника с соком апельсина, ликером «Куантро», сахаром и ванилью), занимает почетное место в десертных меню лучших ресторанов столицы, мороженое «Романов» (ванильное с соусом из свежей клубники и ликера «трипл сек» [1]) стало почти обязательным в кофейнях (например, сеть «Кофемания») и кондитерских заведениях. В московской гостинице «Балчуг» один из ресторанов называется «Ле Романофф». Производятся даже дорогие отечественные часы «Romanoff» с импортным наполнением. Пожалуй, из длинного списка популярных на западе названий у нас не прижился только картофель «Романофф» (отварной под сырным соусом).

Вот и с блинами так. Вряд ли кто-то из Романовых любил блины даже хоть и с горбушевой (лучшей красной) икрой. Время было другое — икра слыла обыденной кабацкой закуской. Поэтому слово «романофф» в названии блюда в большей мере является синонимом «царский» — «царское» блюдо, «царские» блины.

Пропитанные топлёным сливочным маслом блинные рулетики с горбушевой икрой — сложно представить себе более совершенную закуску к классической русской водке «Зверобой». Икорно-рыбный вкус вместе со сливочным маслом гармонично вписывается в хлебную тему, а глоток «Зверобоя» оставляет от только что казавшегося непобедимым вкуса рулетика «Романофф» одни воспоминания. И рука сама тянется к блюду. Повторить! Красиво, вкусно, изысканно. Подкупает еще и то, что эта закуска легко воспроизводима даже далеко не сведущим в кулинарии человеком — было бы желание.

Томатный суп с блинно-рулетными сухариками

В приготовленный классический «Creme de tomates» были погружены небольшие кружочки блинных сухариков. Это добавило к неуловимой консистенции супа осязаемость его структуры. Цвет, вид, вкус – всё поражало воображение. Нежная фактура с островато-кислым привкусом во рту постепенно замещалось печёно-хлебным. Сопровождал этот суп розовый Тавель – «Degas La Comballe 2002 AOC Tavel».

Необходимо отметить, что суп, как таковой, и вино в большинстве случаев между собой мало совместимы. Исключения очень редки. К последним как раз и относится томатный суп и французское розовое из долины Роны – Тавель. В аромате вина авангардность малины сменяется цитрусовым ассорти с последующим дубово-яблочным союзом. Кислотности вкусов вина и супа были равносильными и добавляли в общую вкусовую палитру лёгкую терпкую перечность на корне языка. Хорошая парочка!

Creme de tomates. Положить в кастрюлю очищенные от кожицы помидоры, мелко нарезанный репчатый лук, соль, сахар, лавровый лист, залить 1 стаканом воды с лимонным соком и поставить на слабый огонь. Через 30 минут вынуть лавровый лист, а овощи протереть через сито. Растопить в другой кастрюле сливочное масло и размешать его с мукой, после чего тонкой струйкой влить туда сливки. Поставить на огонь и довести смесь до кипения, непрерывно перемешивая. Держать на слабом огне, пока не начнёт густеть. Тщательно смешать протертые овощи с загустевшими сливками. Посолить по вкусу. Подавать на стол в глубоких тарелках. На 6 порций: 600 г очищенных от кожицы и нарезанных свежих помидоров, 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 2 чайные ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан сливок.

Горячие блинные трубочки с голубым сыром

Голубой сыр, как и любой другой, не имеет корней в русской кулинарии. Он прописался на нашем столе относительно недавно, с времен Д.И. Менделеева. Поэтому сырная начинка для блинов в России нетрадиционна, но чрезвычайно вкусна! Горячие блины с жидко-податливым сыром и его острым вкусом сливаются в одну пряно-хлебную симфонию.

Итальянская Гарганзола в русских блинах под сопровождение красного вина из Кьянти («Antinori Tenute Marchese Antinori Chianti Classico Reserva 1998 DOCG) дала ощущение кульминационной точки нашего блинного ужина. Вино фантастически уравновешенное по кислоте и терпкости. Раз за разом разливаясь вкусовым половодьем во рту, постоянно образовывало по всему нёбосводу маленькие танинные островки. Терпкость идеально дополняла вкусовую палитру блинно-сырного вкуса, а кислота освежала и убирала чрезмерно долгое сырное послевкусие.

Блинчики «Сюзетт»

Считаются французским блюдом. В некоторых российских ресторанах так и называются – «Французские блинчики Сюзетт». По сути представляют собой блины, заведенные на сливках с добавлением цедры лимона и апельсина, фламбированные апельсиновым ликером. Подобный рецепт издавна существует в венгерской кухне под именем «Блинчики а-ля Гундель». На современном еврейском празднике Огней, Хануке, тоже можно попробовать нечто подобное.

Существует небольшая россыпь легенд о «Сюзетт». Одна из самых распространенных историй переносит нас в Париж XIX века, в знаменитый театр «Комеди Франсез». По ходу пьесы героине Сюзетт приходилось в одной из сцен с аппетитом есть блины. И так повторялось каждый день. Шеф-повар находящегося по соседству от театра ресторана «Мариво» был поклонником Сюзетт. Чтобы ей не приелись блины, он каждый раз готовил для неё маленькие, легкие, тающие во рту блинчики. Пьесу давно не ставят, а блины для Сюзетт готовят до сих пор.

Вторая легенда привязана к Монте-Карло. Эти блинчики были приготовлены главным повором «Cafe de Paris» на торжественном обеде с будущим Эдвардом VII. Принц был с молодой актрисой Сюзетт.

Возможно, что разные легенды и породили многовариантность рецептов. Блинчики «Сюзетт» заводят на сливках, молоке, воде, пиве. Чаще всего свежую цедру вносят в готовое блюдо, а не в тесто. Фламбируют их просто коньяком или с апельсиновым ликёром, «Гран Марнье», «Куантро». В качестве соуса используют различные фруктовые ликёры, апельсиновый сок и сиропы. Последнее характерно для красноярских кофеен. Увы, сироп оттягивает на себя всю прелестную нежность блинчиков, убивает их тонкий цитрусовый аромат и делает блюдо монотонно-слащавым.

Мы пошли другим путем, стараясь придать «Сюзетт» полную самодостаточность. Тесто для блинчиков завели на сливках такой консистенции, чтобы они при выпекании получались очень нежными и воздушными. Цедру свежего лимона добавляли непосредственно в тесто для вкусового противовеса жирности сливок. После жарки фламбировали ликёром «Куантро». Подавали без сиропа и каких либо других приторно-сладких подголосков. Получилось блюдо, в котором сладкое – отдельный нюанс наряду с другими. Всё тонкое, гибкое и изящное. В отличие от любого классического десерта с, как правило, навязчивой, всегда склоняющей к завершению трапезы приторностью, с этим блюдом расстаёшься по решению ума — «больше не могу»!

Но «Сюзетт» была не одна, а в сопровождении титулованного француза с немецкой холодной галантностью – Гевюрцтраминером («Gerard Weinzorn Gewurztraminer Sommerberg Selection de Grains Nobles 1998 GC Alsace»). Очень своеобразный поздний сбор. По сравнению с «Hugel&Fils Gewurztraminer Vendange Tardive 2000 AOC Alsace» более тонкий, более холодный. В нём нет той цветочно-фруктовой напыщенности, за которой больше ничего не видно. Аромат не очень высокий, но характерный, со всей палитрой цитрусовых, за исключением бергамота, много экзотических фруктов с доминированием личи. И из-под всего этого цветущего сада чуть-чуть выглядывает роза. Вкус великолепно сбалансированный, остроперечный, с легким привкусом яблока, крыжовника и кедра.

«Сюзетт» и «Гевюрц» - вот это была парочка! Как он её кружил, какие на нёбе «коленца» отплясывал! Нежнейшая консистенция блинчиков и их изысканная вкусовая сдержанность была в полном согласии с учтивой манерностью вина. Это был впечатляющий танец под занавес нашего блинного ужина.

Инициаторы и исполнители проекта Б. Нестеренко и Е. Егорова.


1. Triple sec – тройной сухой. Особый класс ликёров, готовящихся на основе коньяка и особых горьких апельсинов – померанцев. Впервые это словосочетание было составной частью названия ликёра «Кюрасо» французской фирмы «Куантро». Сегодня самые популярные ликёры этого класса – «Куантро», «Гран Марнье» и «Мария Бризар».