Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Дрозды

Есть такое предположение, что чем мельче птичка, тем она вкуснее. Понятно, что к нему надо относиться без фанатизма, а то так и до колибри можно дойти. Это скорее о жаворонках да овсянках, и, конечно же — дроздах. Эти птички — вожделенный гастрономический объект всех времен и почти всех народов, где их можно добыть. Но сегодня речь пойдет именно о дроздах.

И сразу вспоминается разговор Амвросия с Фокой у чугунной решетки ресторана «Грибоедов»: «Эх-хо-хо… Да, было, было! Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! <…> А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями?» [1].

Во все времена дрозды были желанным лакомством на любом столе. На древнегреческих пирах «за выпивкой <…> подавали целые стаи дроздов». Отец древнегреческой комедии Аристофан в «Облаках» описывает особенности пира, где угощали «камбалою копченой, прозрачной, как сон, и жарким, из дроздов сладкогласных». Сын Аристофана Никострат, делая заказ на покупку продуктов для пира, особо выделает: «Да сколько сможешь, черных и простых дроздов». А с каким восторгом о дроздах пишет афинский драматург Телеклид: «… и влетали зажаренные дрозды прямо в рот …» Гастрономические достоинства дроздов описывают Аристотель и Гомер [2].

По замечанию Александра Дюма, Лукус Апикус, великий римский гастроном, да и все гурманы Рима высоко ценили дроздов за их вкусовые качества. Они откармливали их в обширных вольерах, в каждой из которых находились три — четыре тысячи птиц. Их лишали возможности видеть лес и поле, чтобы ничто не отвлекало от желания наедаться и жиреть [3].

Трималхион, центральный персонаж романа Петрония «Сатирикон», приказал внести «десерт последний: дроздов-пшеничников, начиненных орехами и изюмом» [4]. И у него же: «… внесли блюдо, а на нем лежал огромнейший кабан, да еще с шапкой на голове. На клыках его подвешены были две корзинки из пальмовых листьев с финиками; вокруг теснились крохотные поросята из пропеченного теста, точно они рвались к вымени. Ну а рушить зверя явился какой-то верзила с бородою, в охотничьей обуви и пестрой коротенькой накидке. Выхватив охотничий нож, он яростно пырнул им кабана в брюхо, после чего из раны вылетела стая дроздов. Но уже стояли наготове птицеловы с клеевыми ловушками, и как те ни метались по триклинию, мигом оказались переловлены. Трималхион велел раздать их, каждому по штуке, и прибавил: — Да вы посмотрите только, какие вкусные желуди подобрал этот лесной свин» [5]. Дрозды здесь выступают в апофеозе пира, удивляя гостей их необычной подачей.

В XIX веке на монархических столах и великосветских парадных обедах Европы очень часто подавали разнообразные блюда на основе дроздов. Как правило, это было место маленького жаркого, после основного мясного или рыбного блюда, в то время, когда обед достигал апогея и начинал клониться к финалу. На парадных обедах в России блюда из дроздов встречаются очень редко. Здесь царствуют рябчики, фазаны, дупеля, вальдшнепы и другие более крупные, по сравнению с дроздами, птицы. Причин может быть несколько. Прежде всего, отсутствие целесообразности возиться с огромным количеством маленьких птичек для обеда, на который собирается достаточно большая компания. Это подкреплялось еще и тем, что в России при выборе дичи всегда отдавали предпочтение весу объекта, чем больше — тем лучше, отодвигая на второй план вкус, если он не принципиально отличался от желанного.

Тем не менее, в России дроздов как гастрономический объект уважали как раз за их изящный вкус и аромат. «Жирный дрозд  считается лакомым куском. Он один из всей дичи пользуется знаменитою привилегиею бекасов, то есть его жарят в кастрюле непотрошенным. Но во всяком случае этот способ приготовления очень хорош…» [6].

При ловле дроздов для еды всегда учитывали сезон и кормовой рацион этих птиц. В августе дроздов старались брать на черничниках, когда их мясо принимало синеватый отлив и выраженный черничный аромат. В сентябре-октябре дроздов добывали на рябинниках. Великий гурме XIX века А. Дюма высоко ценил дроздов в то время, когда они на лесных опушках отъедаются сладкими можжевеловыми ягодами. Сезон дроздов — осень. Именно в это время их мясо приобретает аромат и привкус тех ягод, которыми они питаются.

В России обитают больше 10 видов дроздов. Самый крупный — деряба, или большой дрозд (большой рябинник, большой серый дрозд, Turdus viscivorus), достигает в длину 27 – 30 см. Наиболее равномерно распространен в России певчий дрозд (T. philomelos). Он небольшой и в длину достигает 22 см [7]. Широко распространены и другие виды дроздов. Есть птицы, которые обитают исключительно в Сибири: сибирский дрозд (Zoothera sibirica) и оливковый (T. obscurus), названный так за свой окрас, а не за место обитания, как большой и малый рябинники.

Все виды дроздов могут быть гастрономическим объектом. В разных странах и регионах исходя из кормовой базы, её сезонности, доступности самих птиц сложились свои предпочтения в отношении разных видов дроздов. Во Франции, например, существует поговорка: Faute de grives on mange des merles. «Grives» по-французски — певчий дрозд, а слово «merle» — собирательное, применимое к любому дрозду [8]. Следовательно, дословный перевод французской поговорки должен быть такой: «В отсутствие певчих дроздов едят любых дроздов». Поэтому попытка найти аналогию в русском языке в форме «На безрыбье и рак рыба» не полностью отражает нюансы французской поговорки. Об этом свидетельствует и название словарной статьи Александра Дюма в «Grand Dictionnaire de Cuisine» — «Grives et Merles» [9].

Дроздов, как и всю мелкую дичь, жарят либо на вертеле, либо в кастрюле на плите или на противне в духовой печи в течение 15-20 минут. Русские поваренные книги XIX века приводят только два рецепта приготовления дроздов: дрозды жареные и дрозды фаршированные. Тогда как в европейском гастрономическом пространстве блюда из них освещаются более разнообразно. Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на использование 12-16 тушек птиц для 4 столующихся.

Жареные дрозды (Grives Rôties), или дрозды по-английски (Grives a l’Anglaise). Это самый простой и самый часто используемый рецепт приготовления дроздов. Ощипанные, опаленные и обмытые непотрошеные тушки дроздов натереть толчёным можжевельником. Головки подвернуть под правое крыло. Кончики крыльев отрубить, а ножки плотно прижать к туловищу и перевязать нитками. Поскольку дрозды всегда бывают недостаточно жирными, обложить тушки тонкими пластиками шпика (200 г) и обернуть бумагой, пропитанной маслом, надеть на шампур и жарить на сильном жаре над углями [10]. В XIX веке манера готовить дроздов таким образом на открытом огне называлась «дрозды по-английски».

Закуска из дроздов с можжевельником (Entrée de Grives au Genièvre). После того как дрозды ощипаны и очищены, покройте их шкуркой из свиного сала и промасленной бумагой, наденьте на вертел и зажарьте. Влейте в кастрюлю немного бульона, стакан белого вина и вскипятите, добавьте лимонный сок и десяток можжевеловых ягод, которые следует предварительно промыть. Когда дрозды зажарятся, снимите шкурку от сала и промасленную бумагу, положите их в подливку и тушите на медленном огне, затем выложите на блюдо, снимите жир и подавайте как горячую закуску [11].

Фаршированные дрозды (Grives farcis). Подготовленные тушки дроздов выпотрошить, кишки перебрать, вычистить, измельчить, обжарить в 1 ложке масла с 1 мелко изрубленной луковицей или с измельченным шалотом (половину горсти), добавить 100 г мелко нарезанного шпика, мякиш белого хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, 2 яйца, немного соли и черного перца, хорошенько все перемешать, начинить этим фаршем дроздов. В неглубокой кастрюле растопить 200 г сливочного масла, положить 12 свежих очищенных нарезанных шампиньонов или белых грибов, посолить, добавить черного перца. Жарить, накрыв крышкой. Когда грибы закипят, добавить пол-ложки муки, разведенной ложкой воды, подлить бульона и лимонного сока из четверти лимона, затем положить в кастрюлю нафаршированных дроздов. Когда грибы будут почти готовы, влить столько медового вина, чтобы в соусе ощущался его вкус, доварить грибы. Выложить дроздов на блюдо, гарнировать их жаренным в масле луком-шалот и поджаренными в масле гренками, полить соусом [12]. В современном исполнении самый сложный ингредиент — медовое вино, т.е. мед как хмельной напиток, не медовуха (бражка на меду), а ставленый или сытный мед.

Дрозды по-польски (Grives a la Polonaise). Подготовленные тушки дроздов расплющите со стороны спины, положите в кастрюлю с растопленным свиным салом, трюфелями, шампиньонами, пятью или шестью маленькими луковицами, пучком пряной зелени, сладким мясом от одного теленка, ломтиком ветчины. Затем влейте стакан шампанского или белого вина и немного подливки, добавьте соль и перец, тушите на медленном огне, снимите жир. Когда дрозды будут готовы, добавьте лимонный сок, выньте пучок зелени и ветчину, подавайте с небольшим количеством соуса [13].

Дрозды по-тулузски (Grives a la Toulousaine). Пропись этого старого рецепта (1871 года) прислали мне французские друзья. Обработанные тушки дроздов выпотрошите. Приготовьте фарш из одной части печени гуся или утки и одной части обжаренных внутренностей дроздов, добавьте трюфелей и начините дроздов. Дно кастрюли застелите тонко нарезанным шпиком, уложите на него тушки, смочите их крепким мясным бульоном и залейте стаканом белого вина. Когда жидкость испарится, обжарьте дроздов со всех сторон и за 5 минут до окончания жарки добавьте стакан мадеры. Сервировать с пюре из белой фасоли с томатом.

Дрозды в о-де-ви [14] (Grives a l’Eau-de-vie). Подготовленные дрозды слегка расплющите со стороны спины, положите в кастрюлю с растопленным свиным салом, двумя маленькими луковицами, шампиньонами, трюфелями, несколькими кусочками сладкого мяса теленка. Перемешайте все круговыми движениями, влейте два стакана любого крепкого алкогольного напитка и варите на сильном огне. Подожгите пары алкоголя. Когда огонь погаснет, добавьте немного подливки, закончите варку на медленном огне, снимите жир и подавайте на стол [15].

Пирог с дроздами (Pâté de merles). Аккуратно отделите мясо дроздов от костей и положите его вымачиваться в мадере. Внутренности не выбрасывайте, а мелко нарубите и обжарьте на сковородке, затем смешайте со свиным и телячьим фаршем и приправами. Нафаршируйте дроздов кусочками гусиной печенки с трюфелями. Обжарьте птиц. Раскатайте тесто для пирога. На тесто положите слой фарша и разложите на нём дроздов. Покройте их сначала оставшимся фаршем, затем тестом. Положите пирог в миску и замажьте её слоем теста. На умеренном огне выпекайте примерно час, затем дайте остыть. В середине пирога сделайте отверстие и залейте туда желе из дичи, вываренное на дроздовых косточках [16].

Несколько другой рецепт пирога с дроздами описывает А. Дюма. Подготовленные и выпотрошенные тушки дроздов отбейте скалкой со стороны грудки, нашпигуйте салом и ветчиной, посыпьте солью и пряностями и разрежьте их вдоль спины. Растолките утиную печень с мелко нарезанным салом, шампиньонами, трюфелями, зеленым луком, зеленью петрушки, солью и специями. Хорошо перемешайте полученный фарш и начините им тушки ваших дроздов. Из теста сделайте два блина. Один чуть больше диаметра дна сотейника, второй — по его размеру. Поместите промасленную бумагу размером с большой блин на дно сотейника, а сверху положите большой блин так, чтобы по всем углам сотейника образовался из теста невысокий бортик. Обмажьте поверхность блина слоем свиного сала. Сверху положите фаршированные тушки дроздов, добавьте несколько трюфелей, шампиньоны, один лавровый лист, покройте шкуркой от свиного сала, сверху положите второй блин из теста, смажьте его яйцом и поставьте в духовку. Когда поджарится, выньте пирог, снимите крышку из теста, удалите шкурку от сала. Перед тем как подавать на стол, положите поверх дроздов рагу из сладкого мяса теленка, которое только что приготовили, и выжмите на него сок лимона [17].

Таким образом, дрозды требуют большого количества жира, поэтому в процессе их приготовления часто используется свиное сало, шпик и гусиная или утиная печень. Они хорошо сочетаются с грибами. Как можно заметить из классических французских рецептов, деликатное мясо дроздов притягивает другой деликатес — сладкое мясо теленка. Часто дрозды дополнительно ароматизируют можжевеловыми ягодами, мадерой и, конечно, трюфелями.

Самые распространенные в Европе виды трюфелей — зимний (Tuber brumale), летний (T. aestivum) и белый мартовский (T. borcii). Когда в кулинарном рецепте встречается слово «трюфель» без каких-либо прилагательных, это значит, что используется один из этих видов трюфелей, цены на которые достаточно умеренны. Но настоящими королями в трюфельном царстве считаются белый пьемонтский трюфель (T. magnatum) и черный перигорский (T. melanosporum). Их цена в пять раз дороже остальных видов трюфелей. Белый пьемонтский обладает яркой завершенной ароматической композицией. По мнению многих гурме, в этом его достоинство и недостаток: источая совершенный аромат, он не гармонизируется в блюдах, а существует сам по себе. Тогда как черный перигорский дает высшую степень сочетаемости. Благодаря многоликости запаха черного трюфеля, он одинаково хорош с птицей, телятиной, шоколадом. В силу этих же причин некоторые блюда гриб может сделать обыденными и даже чудовищными в своем аромате. Поэтому черный перигорский трюфель в гастрономии требует некоторых раздумий. И если трюфельная добавка удачна, то блюдо будет называться автоматически — «по-перигорски».

Например, 25 мая 1896 года в Георгиевском зале Большого Кремлевского дворца состоялся высочайший обед, на который были приглашены члены императорской фамилии, послы, посланники, лица свиты, высшие придворные военные и гражданские чины — всего около 700 человек. Высочайший стол был накрыт на 96 персон. Меню этого стола предлагало одним из блюд Jeunes Poulets Truffes a la Perigord [18] (молодые цыплята с трюфелями по-перигорски). И это, и другие блюда высокого стола, включая Grives a la Perigord, готовились с использованием черного перигорского трюфеля в одном из двух вариантах: как добавка к фаршировочной массе или в виде соуса.

Е. Молоховец рекомендует делать французский соус из трюфелей к жаркому [19] следующим образом. Мелко изрубить 400 г говядины, 100 г шпика, 2 луковицы, по половине корня петрушки, сельдерея и морковки, порея. Поджарить все это докрасна в открытой кастрюле, добавив туда лаврового листа и душистого перца. Развести 3-4 стаканами горячей воды и проварить в течение часа. Заправить бульон половиной ложки муки, поджаренной в таком же количестве сливочного масла. Уварить все до 1,5 стакана, процедить сквозь сито, снять с соуса жир и влить 0,5 стакана мадеры, положить 6 штук нарезанных ломтиками французских трюфелей, 5 нарезанных небольшими кусочками корнишонов, проварить 15 минут, посолить. Подавать к жаркому или к паштету из дичи.

Перигорский соус (Sauce Perigueux). В русских кулинарных книгах XIX века рецепт перигорского соуса принципиально почти не отличается от французского. Для его приготовления необходимо налить в сотейник 1,5-2 стакана темного соуса, приготовленного на основе белого вина и шампиньонов, лимона, ветчины, лука, пряной зелени, гвоздики и лаврового листа. Очистить 2-3 трюфеля, нарезать их мелкими кубиками и добавить в соус. Упарьте смесь в сотейнике, постоянно перемешивая, на одну треть. После этого разведите остаток мадерой, чтобы она покрыла нарезанные трюфели. Дайте соусу прокипеть в течение двух минут и снимите его с огня. 

Только в XIX веке можно было допустить такое с современной точки зрения варварство — добавлять в блюдо трюфель в начале готовки. На это тогда были свои причины. На рубеже XIX – XX веков Франция выкапывала ежегодно около 1500 тонн черного трюфеля. Сегодня в год она добывает 30-75 тонн. Отсюда редкость, ажиотаж, аукционы, дороговизна. Поэтому времена, когда трюфели подвергались открытой тепловой обработке, ушли навсегда.

Современный сливочный вариант Sauce Perigueux выглядит несколько иначе [20]. Его приготовление можно условно разделить на два этапа: (1) до добавления трюфеля и (2) после. На четыре порции понадобятся: (1) 20 г шалота, 30 г белых грибов, 20 г белого хлеба, 80 мл шампанского или белого вина, 60 мл белого портвейна, 40 мл мадеры, 350 мл консервированного куриного бульона [21], 200 мл сливок, 150 мл сметаны, соль, непосредственно перед закладкой обжаренный мускатный орех, щепоть кайенского перца, (2) 100 г очищенного перигорского черного трюфеля, 10 г мякоти белого хлеба, 20 мл мадеры.

Тонко нарежьте белые грибы и шалот, искрошите хлеб. Положите все это в сотейник, добавьте к смеси шампанское, белый портвейн и мадеру и проварите, постоянно перемешивая, до почти полного упаривания. Налейте в смесь консервированный куриный бульон и снова доведите смесь почти до сухого состояния. Добавьте сливки, сметану, мускатный орех и кайенский перец, доведите до кипения, быстро размешайте и, добившись равномерного жидкого состояния, процедите через частое сито. В это время побрейте [22] или тонко нарежьте трюфель и слегка подогрейте его вместе с крошками белого хлеба в соуснике, добавьте мадеру и процеженный соус. Вторая стадия приготовления этого соуса должна произойти за 5 минут до подачи. По желанию, к соусу можно добавить небольшое количество взбитых сливок. Соус по-перигорски считается идеальным к жареной или запеченной дикой и домашней птице.

Вот такие они дрозды, требуют к себе не только особого подхода, но и продуктов.

ПРИМЕЧАНИЯ

1. Булгаков М.А. Мастер и Маргарита. Красноярск: Изд-во Красноярского университета, 1988. С. 63.

2. Афиней Пир мудрецов. Книга II. М.: Наука, 2003. С. 92-93.

3. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 340.

4. Петроний. Сатирикон // Римская сатира. М.: Художественная литература, 1989. С. 171.

5. Там же.  С. 151-152.

6. Аксаков С.Т. Записки ружейного охотника Оренбургской губернии. Барнаул: Алт. КН. Изд-во, 1985. С. 383.

7. Кайгародов Д.Н. Наши птицы. М.: АСТ, 2001. С. 138-146.

8. Ганшина К.А. Французско-русский словарь. М.: Гос. изд-во иностр. и нац. словарей, 1962. 902 с.

9. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 340.

10. Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. СПб.: Типография Н.Н. Колобова, 1901. С. 384.

11. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 341.

12. Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. СПб.: Типография Н.Н. Колобова, 1901. С. 384.

13. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 341.

14. Eau-de-vie (фр. вода жизни). Во Франции в XIX веке это было собирательное название крепких алкогольных напитков, полученных путем дистилляции. К ним относились мар (marc, дистиллят из перебродивших выжимок винограда), коньяк и арманьяк (cognac, armagnac, выдержанные дистилляты из виноградного вина), кальвадос (сalvados, дистиллят из сидра), дистилляты из различного фруктово-ягодного сырья. Сегодня алкогольный маркетинг несколько изменил ситуацию с именами крепких алкогольных напитков во Франции. Если они производятся уже из отработанных виноградных выжимок, то получается мар (в Италии — граппа, в Грузии — чача и т.д.), если же для дистилляции берется вино из виноградного сока, то это о-де-ви. Если этот напиток выдержать в дубовой бочке, то на выходе будет бренди.

15. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 341.

16. Террайль К. Моя Серебряная Башня. М.: Изд-во Центрполиграф, 2001. С. 16.

17. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 341-342.

18. Юхименко Е.М., Фалалеева М.В. Русский парадный обед. М.: Интербук-бизнес, 2003. С. 60.

19. Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. №440. СПб.: Типография Н.Н. Клобукова, 1901. С.216.

20. Buchner O., Jaros P., Schnell R., Schnell R.M. The Joy of Truffles. — Milan: Evergreen, 1998. С. 244-245.

21. Консервированный куриный бульон широко используется в русской кулинарии и обязательный компонент кухонных запасов. Готовится он следующим образом. В большую кастрюлю положить 1 кг куриного набора (крылья, шеи, кости) и залить 2 л холодной воды. Посолить. Довести до кипения и оставить на умеренном огне в течение 1,5 ч. В процессе варки с поверхности бульона необходимо тщательно снимать пену, но не жир. В процеженный бульон добавьте нарезанных на кусочки по 150 г корней и зелени сельдерея, 200 г репчатого лука, 100 г шалота, 1 стебель лука порея, 1 средней величины корень петрушки, 2 дольки чеснока, 8 ягод можжевельника, 4 гвоздики, 10 горошин черного перца. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь, время от времени добавляя воду до первоначального объема. По прошествии часа процедите бульон сначала через дуршлаг, а затем через тонкое сито. Охладите, разлейте по стеклянным банкам с крышками и храните в холодильнике до востребования.

22. У итальянцев для этого придумана специальная терка-рубанок (tagliatartuffo). Трюфель попадает в блюда в виде тончайшей стружки.