Селянка или солянка? История вопроса / Гастрономия

Селянка или солянка? История вопроса
Селянка или солянка? История вопроса

В русской гастрономической практике много блюд с капустой. Значимое место в этом ряду занимает мясной, рыбный или грибной суп с кислой или свежей капустой, приготовленный особым манером. Одни его называют селянкой, другие — солянкой. В литературе и интернет-пространстве по этому поводу периодически возникают дискуссии, и, как правило, все остаются при своём мнении. Предлагаю небольшой отрывок из моей будущей книги «История красноярской ресторации» по этому вопросу.


подробнее
 

Мороженое Bertillon / Гастрономия

Мороженое Bertillon
Мороженое Bertillon

Мороженое умеют делать везде и все. Мы его «вертели» из черники даже в горах Кузнецкого Алатау, останавливаясь на границе ледников. Да, мир мороженого разнообразен как сама природа. В XIX веке его технологическая классификация была достаточно сложной. Например, парфе, пломбир, мороженое и сорбет существовали как разные блюда. Сегодня все проще – что сладко и заморожено – мороженое. Проще классифицировать по производителям. Если вы находитесь в Париже, то вам просто необходимо попробовать морожено от Bertillon. Говорят, что это самое вкусное мороженое во Франции.


подробнее
 

Сохачьи губы / Гастрономия

Сохачьи губы
Сохачьи губы

Губы лося, по-сибирски, сохатого — признанный среди охотников деликатес, редко доносимый до дома. Их съедают на охоте, на месте, в тот же день. Случилась оказия и к нам попали губы от двух лосей. На одном из гастрономических вечеров Красноярского винного клуба решили попытать их натуру. Пошли современным путем. Готовили не традиционно, а при низкой температуре методом sous vide. Трудный был эксперимент.


подробнее
 

Сибирская кухня как феномен / Гастрономия

Сибирская кухня как феномен
Сибирская кухня как феномен

«Сибирская кухня» — современный тренд. Если рассматривать кухню как набор блюд, кушаний, технологий, заготовок, сложившихся за исторический промежуток времени и отражающиий национальные вкусы народа, условия его быта и религиозные воззрения, то сибирская кухня, на первый взгляд, не может быть самостоятельным явлением в силу многочисленной по национальности и огромной по территориальности Сибири. Разнообразие природных условий всегда обеспечивало уникальную пищевую базу, на которой строилась национальная кухня. Но при ближайшем рассмотрении конкретики кухни в историческом ракурсе, её автохтонность размывается. Это происходило за счет (1) кочевого и (или) полукочевого образа жизни сибирских народов, (2) караванной торговли и (3) переселенцев. Следовательно, даже при «бескрайности» Сибири и уникальной разнообразности природных ресурсов и народонаселения со своими национальными особенностями, мы можем говорить о таком феноменальном явлении, как сибирская кухня. Историческое бытописание иллюстрирует, что сегодня сибирская кухня может стать наиболее самобытной, самой разнообразной кухней мира. Эти размышления были представлены на конференции «Национальная кухня и культура питания народов как основа национальной культуры» в рамках международного культурно-туристического форума «Историко-культурное наследие как ресурс социокультурного развития» в Саяногорске, республика Хакасия.


подробнее
 

Pine des Rameaux etc / Гастрономия

Pine des Rameaux etc
Pine des Rameaux etc

«Pine des Remeaux etc» - по-русски эта фраза звучит несколько необычно и мне не хочется ёе переводить. Были другие варианты названия: «Для каждого Пина найдется своя Корнуэль», «Пирожные-секси» и пр., но остановился почему-то на этом … Суть материала в том, что на юге Франции, в Шаранте и прилегающих к ней территориях до сих пор существуют странные в наш век гастрономические традиции. И когда ты с ними сталкиваешься в первый раз, то удивлению нет границ. Первый вопрос, который тебя посещает, звучит приблизительно так: как, в наш просвященный век, может существовать еще и такое? Ответ простой – может, и еще какое! +21


подробнее
 

Сенька / Гастрономия

Сенька
Сенька

Налим, единственная в мире пресноводная треска, которая в отличие от человека, любит где похолоднее, и поэтому обыкновенный обитатель северных рек. Эта придонная рыба — обладатель вожделенного гастрономического объекта в виде собственной печени. Последняя очень популярна во многих странах Европы, России и особенно Сибири. Где применяют и как готовят налимью печень в Сибири, на Енисее. Сенька. Мáкса. Пувля. Мартан.


подробнее
 

Рыбный «нерыбный» пирог / Гастрономия

Рыбный «нерыбный» пирог
Рыбный «нерыбный» пирог

Закрытый сиговый пирог из слоеного дрожжевого теста. Какие сиговые лучше себя ведут в пироге. Нельма, омуль, чир, муксун. Ферментация рыбного фарша с луком. Использование пряностей и сливочного масла. Выпекание и поедание.


подробнее
 

Сибирский парадный стол / Гастрономия

Сибирский парадный стол
Сибирский парадный стол

Парадный стол всегда выступал и выступает значимым событием в жизни любого общества. Для одних он – одна из обязательных составляющих светской жизни, для других – эталон, к которому нужно стремиться, третьи переживают его со страниц светских хроник. В этой книге парадный стол рассматривается как гастрономическая квинтэссенция социума. Сделана попытка выделить отличительные особенности русского стола от других. Один из атрибутов парадности – меню. Как эталоны своего времени, реставрированы меню нескольких придворных парадных обедов в Санкт-Петербурге конца XIX века. Подробно рассматриваются меню парадных обедов Красноярска. Описан строй стола, приведены рецептуры блюд, разобраны истоки парадности и событийность конкретного момента. Все это погружает читателя в атмосферу того времени. Книга адресована людям, не равнодушным к жизни.


подробнее