Мороженое Bertillon / Гастрономия

Мороженое Bertillon
Мороженое Bertillon

Мороженое умеют делать везде и все. Мы его «вертели» из черники даже в горах Кузнецкого Алатау, останавливаясь на границе ледников. Да, мир мороженого разнообразен как сама природа. В XIX веке его технологическая классификация была достаточно сложной. Например, парфе, пломбир, мороженое и сорбет существовали как разные блюда. Сегодня все проще – что сладко и заморожено – мороженое. Проще классифицировать по производителям. Если вы находитесь в Париже, то вам просто необходимо попробовать морожено от Bertillon. Говорят, что это самое вкусное мороженое во Франции.


подробнее
 

Сохачьи губы / Гастрономия

Сохачьи губы
Сохачьи губы

Губы лося, по-сибирски, сохатого — признанный среди охотников деликатес, редко доносимый до дома. Их съедают на охоте, на месте, в тот же день. Случилась оказия и к нам попали губы от двух лосей. На одном из гастрономических вечеров Красноярского винного клуба решили попытать их натуру. Пошли современным путем. Готовили не традиционно, а при низкой температуре методом sous vide. Трудный был эксперимент.


подробнее
 

Сибирская кухня как феномен / Гастрономия

Сибирская кухня как феномен
Сибирская кухня как феномен

«Сибирская кухня» — современный тренд. Если рассматривать кухню как набор блюд, кушаний, технологий, заготовок, сложившихся за исторический промежуток времени и отражающиий национальные вкусы народа, условия его быта и религиозные воззрения, то сибирская кухня, на первый взгляд, не может быть самостоятельным явлением в силу многочисленной по национальности и огромной по территориальности Сибири. Разнообразие природных условий всегда обеспечивало уникальную пищевую базу, на которой строилась национальная кухня. Но при ближайшем рассмотрении конкретики кухни в историческом ракурсе, её автохтонность размывается. Это происходило за счет (1) кочевого и (или) полукочевого образа жизни сибирских народов, (2) караванной торговли и (3) переселенцев. Следовательно, даже при «бескрайности» Сибири и уникальной разнообразности природных ресурсов и народонаселения со своими национальными особенностями, мы можем говорить о таком феноменальном явлении, как сибирская кухня. Историческое бытописание иллюстрирует, что сегодня сибирская кухня может стать наиболее самобытной, самой разнообразной кухней мира. Эти размышления были представлены на конференции «Национальная кухня и культура питания народов как основа национальной культуры» в рамках международного культурно-туристического форума «Историко-культурное наследие как ресурс социокультурного развития» в Саяногорске, республика Хакасия.


подробнее
 

Pine des Rameaux etc / Гастрономия

Pine des Rameaux etc
Pine des Rameaux etc

«Pine des Remeaux etc» - по-русски эта фраза звучит несколько необычно и мне не хочется ёе переводить. Были другие варианты названия: «Для каждого Пина найдется своя Корнуэль», «Пирожные-секси» и пр., но остановился почему-то на этом … Суть материала в том, что на юге Франции, в Шаранте и прилегающих к ней территориях до сих пор существуют странные в наш век гастрономические традиции. И когда ты с ними сталкиваешься в первый раз, то удивлению нет границ. Первый вопрос, который тебя посещает, звучит приблизительно так: как, в наш просвященный век, может существовать еще и такое? Ответ простой – может, и еще какое! +21


подробнее
 

Сенька / Гастрономия

Сенька
Сенька

Налим, единственная в мире пресноводная треска, которая в отличие от человека, любит где похолоднее, и поэтому обыкновенный обитатель северных рек. Эта придонная рыба — обладатель вожделенного гастрономического объекта в виде собственной печени. Последняя очень популярна во многих странах Европы, России и особенно Сибири. Где применяют и как готовят налимью печень в Сибири, на Енисее. Сенька. Мáкса. Пувля. Мартан.


подробнее
 

Рыбный «нерыбный» пирог / Гастрономия

Рыбный «нерыбный» пирог
Рыбный «нерыбный» пирог

Закрытый сиговый пирог из слоеного дрожжевого теста. Какие сиговые лучше себя ведут в пироге. Нельма, омуль, чир, муксун. Ферментация рыбного фарша с луком. Использование пряностей и сливочного масла. Выпекание и поедание.


подробнее
 

Сибирский парадный стол / Гастрономия

Сибирский парадный стол
Сибирский парадный стол

Парадный стол всегда выступал и выступает значимым событием в жизни любого общества. Для одних он – одна из обязательных составляющих светской жизни, для других – эталон, к которому нужно стремиться, третьи переживают его со страниц светских хроник. В этой книге парадный стол рассматривается как гастрономическая квинтэссенция социума. Сделана попытка выделить отличительные особенности русского стола от других. Один из атрибутов парадности – меню. Как эталоны своего времени, реставрированы меню нескольких придворных парадных обедов в Санкт-Петербурге конца XIX века. Подробно рассматриваются меню парадных обедов Красноярска. Описан строй стола, приведены рецептуры блюд, разобраны истоки парадности и событийность конкретного момента. Все это погружает читателя в атмосферу того времени. Книга адресована людям, не равнодушным к жизни.


подробнее
 

Виноплавающие осетровые / Гастрономия

Виноплавающие осетровые
Виноплавающие осетровые

Почему рыба и почему в вине? Какую рыбу ели предки наши? Классические рецепты. Стерлядь в белом вине. Стерлядь в шампанском. Стерлядь по-русски. Матлот из стерлядей. Разварная осетрина. Универсальный рецепт или таким образом. Пьяный енисейский осетр на шампанском с шафраном. А если есть вино, но нет рыбы? Рыба под «польским» соусом.


подробнее