Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Сибирский публичный стол. XIX – начало XX века / Гастрономия

Сибирский публичный стол. XIX – начало XX века
Сибирский публичный стол. XIX – начало XX века

Пожалуй, из всех моих книг, у этой — самая длинная история издания. Закончил материал к лету 2018 года. Собирать его согласился Герман Абелев, замечательный дизайнер, знающий полиграфию не хуже самого печатника. Издатель — Красноярский Английский Клуб, где часто проводятся фантастические гастрономические вечера. Стали подбирать типографию. Все обещали прекрасное качество, но скругление корешка делать отказывались. В конце концов, сказали, что в России сегодня ни кто вам так не сделает. Пришлось обращаться в Китай. Напечатали. Герман посмотрел своим опытным глазом, и сказал, что 2/3 тиража то ли недожато, то ли пережато, в общем, тираж через некоторое время китайцы перепечатали. Переплели. И стоит сейчас он, родимый, на китайской границе, ждет отправки в Россию, в Красноярск.


подробнее
 

Тувинский традиционный стол / Гастрономия

Тувинский традиционный стол
Тувинский традиционный стол

Как и почему началась работа над книгой «Тувинский традиционный стол». Как мы её делали. Гастрономические путешествия в Туву. Три столпа тувинской гастрономии: Природа, Память и Любовь. Содержание книги. Она ещё не издана, но мы надеемся, что это скоро произойдет.


подробнее
 

Согажа — хугабша — сохачы — чохочу и т.д. / Гастрономия

Согажа — хугабша — сохачы — чохочу и т.д.
Согажа — хугабша — сохачы — чохочу и т.д.

Одно из популярнейших блюд скотоводческих народов Сибири. Оно относится к тому разряду кушаний, перед которыми не надо морально себя готовить, закрывать глаза, как перед поеданием отварной вывернутой прямой кишки барана или лошади, затыкать нос, как перед дурианом. Оно эстетичное, ароматное и вкусное. При этом очень легко готовится.


подробнее
 

Тувинский парадный стол / Гастрономия

Тувинский парадный стол
Тувинский парадный стол

Тувинская кухня в международной системе стола. Ресторан «Буян-Бадыргы». Закуска ожидания — казы на бова и боорзак. Ак чем на подходах к столу. Чай по-тувински навсегда. Саарар. Закуски: харюзовые рулетики, доот сарлыка, хенме косули. «Горячий» аржан. Горячая закуска — бараньи язычки в сопровождении «холодного» аржан. Черный суп с хуужуурчиками. Изиг хан в сопровождении коржан. Котлетки из мяса дикого тувинского северного оленя в одежде эдир чаг с дон койнут. Сырная тарелка, майарык и голубичная наливка на «холодном» аржан. Хайлымак. Чашечка из чокпека с уургене со взбитыми пенками и свежей голубикой.


подробнее
 

Какую рыбу ели и как её готовили в Томске в конце XIX века / Гастрономия

Какую рыбу ели и как её готовили в Томске в конце XIX века
Какую рыбу ели и как её готовили в Томске в конце XIX века

В XIX веке рыба в рационе сибиряков занимала не последнее место, и особенно в Томске. В Оби и Томи было много рыбы. Зимой её доставляли в разные города России. В Нижний Новгород уходили целые сухопутные караваны с муксуном. Начиная с осени стерлядь и манерку везли в Барнаул, Красноярск и Иркутск. А какую рыбу ели сами Томичи? Как её готовили? Анализ 805 меню томского ресторана «Россия» за 1896-1900 года.


подробнее
 

Уличная еда в России — ретроспектива / Гастрономия

Уличная еда в России — ретроспектива
Уличная еда в России — ретроспектива

Где народ, там и торговля, и, конечно же, — уличная еда. Чем крупнее город, тем больше едят на улице. Это обязательный атрибут ярмарок, фестивалей, любых многолюдных мероприятий. «Быстро, сытно, дешево и вкусно» — вот девиз на ленте герба уличной еды. Ритм жизни современного города диктует свои правила и вывешивает утешительный лозунг для уличного едока — «Время – деньги».
Какая была уличная еда в России? Обжорные ряды. Разносчики. Сбитенщик. Калач. Гречневики и сусло. Калужское тесто.
Материал был подготовлен для международного форума "Гастрономический туризм и стритфуд", проходившего 30-31 августа 2017 года в Калининграде.


подробнее
 

Пьяная груша / Гастрономия

Пьяная груша
Пьяная груша

Это не про тетю Грушу, которая напилась и повесилась, — это про вкусного и сочного висельника грушевого дерева. Что с ним можно сотворить. Как он сочетается с алкоголем, вином и разными другими вкусностями.


подробнее
 

Селянка или солянка? История вопроса / Гастрономия

Селянка или солянка? История вопроса
Селянка или солянка? История вопроса

В русской гастрономической практике много блюд с капустой. Значимое место в этом ряду занимает мясной, рыбный или грибной суп с кислой или свежей капустой, приготовленный особым манером. Одни его называют селянкой, другие — солянкой. В литературе и интернет-пространстве по этому поводу периодически возникают дискуссии, и, как правило, все остаются при своём мнении. Предлагаю небольшой отрывок из моей будущей книги «История красноярской ресторации» по этому вопросу.


подробнее