Архив Шеина - Избранное - Другое  

Обо всем, что не вошло в другие разделы.

 

/ избранное / Другое

Страшилка по имени Таиланд

«— Папа, папа! А что такое — Ромашка?
Бегемот задумался, нырнул в болото, полежал немножко на дне, пофыркал, вынырнул и сказал:
— Ромашка — это такой зверь, сынок.
— Какой? — спросил Бегемотик.
Бегемот снова нырнул в болото, снова полежал на дне, вынырнул и сказал:
— Страшный».

Козлов Сергей «Страшный зверь из далёкой страны»

И ВО ВСЕМ ЭТОМ НАДО ВЫЖИВАТЬ!

Мы никогда не ездили в Юго-Восточную Азию. По многим причинам. Но главная из них — рассказы очевидцев. Становилось просто страшно. Там много русских и они все плохо себя ведут, там жарко, там невозможно кушать, все переперчено, да так, что дыхания не хватает. При этом, тебе начинают излагать подробную инструкцию, как этого избежать. Пожар во рту, — надо делать следующее… Пить там надо аккуратно, может попасться протухшая вода, даже в кубиках льда. Поэтому, лучше пить пиво, хоть и противное, но безопасное. Естественно, антисанитария, везде. При этом произносятся какие-то страшные термины: «макашница», «дуриан», «местный ром»… Тамошние жители едят всё на свете, — тараканов, лягушек, червяков, гусениц, слизняков. Чем страшнее описываемая картина, тем вдохновлённее рассказчик — ведь не смотря ни на что, он выжил!

Время и обстоятельства всегда вносят коррективы. В этот февраль захотелось тепла и моря так, что за два дня были куплены билеты до Бангкока и прощай родная Каторга на целых 12 суток. Рейс был прямой, непосредственно с красноярского 20-градусного мороза в «хорошо протопленную баньку» по имени Таиланд.

ФРУКТОВЫЙ РАЙ

При первом же погружении в страну, нас окружили фрукты. Они сопровождали нас везде и всегда, сразу и много. С первой остановки, как только вышли из машины передохнуть, в носу зафиксировались густые ароматы экзотики — и это были фрукты. Целые, нарезанные, очищенные, разные, невиданные, круглые, продолговатые, колючие и гладкие, почти всех цветов радуги. Различные формы предложений по их поеданию. Все, при самом наитщательнейшем придирчивом осмотре, было абсолютно гигиенично и гастрономично. Хорошая одноразовая упаковка, вилочки, палочки, тарелочки, приспособления для «с собой». Сразу попробовали сок из гуавы, аккуратно и красиво нарезанное тайского манго. Сразил и захватил вкусом плод с «испанским» именем саподилья своим карамельно-ванильным сладковатым разливом во рту. Поразила разность в густоте сока коричневых и зеленых кокосов. Дуриан, король фруктов, оказался совсем не вонючим. Просто его нужно разделывать тут же, «не отходя от кассы» и поедать сразу, в течение 30 – 40 минут, и ни каких меркаптанов. А вкус действительно королевский, прежде всего в том, что не с чем сравнить, — маслянистый, густой, орехово-фруктовый, долгоиграющий на нёбе. А чего стоят лонган, личи, лонкон и, сразу же полюбившийся, монгастин — при разных великолепных вкусах всех их объединяет в очищенном виде схожесть с промороженными дольками чеснока. Папайя, питайя, чомпу, рамбутан — одни названия чего стоят, не говоря уже о новом опыте наших нёбес.

Поразительно, но фрукты в Таиланде могут быть и овощами. Всё зависит от степени зрелости. Но это понимание пришло уже за тайским обильным столом. Яркий пример — салат Som Tam. К сырой, недозрелой папайе добавляют фасоль, морковь, иногда помидоры, лук и разные пряные травы. Достаточно острый. Хорош сам по себе, и как гарнир к различным грилированным белковым продуктам. Папайю можно заменить зеленым манго.

НОУ СПАЙСИ

Пока ехали в машине, слушали наставления местного гида о том, как здесь надо выживать. И прежде всего, как только окажемся за столом, надо постоянно повторять «ноу спайси», «ноу спайси». И вот обед, и заветная фраза — «ноу спайси». Улыбаются, кивают. И действительно, все было до такой степени «ноу спайси», что пришлось самим добавлять «много спайси». По ходу застолья выяснилось, что мы кое-что не знали. Прежде всего, что подают блюда практически все одновременно. В тайском столе нет прописанных последовательностей, как в нашей кухне — закуски, салат, суп, основное блюдо, десерт. Принесли сразу рыбу на пару, рыбу на гриле, салат из папайи Сом Там, супы Том Ям и Том Кха, фаршированные пряными травами блинчики из рисовой муки (спринг-ролы), и, конечно же, рис. Вскоре выяснилось, что всем этим можно было накормить многочисленную компанию, а не нас двоих. Голодными были. Оказывается, блюда здесь — коллективные. Можно было бы ограничиться одним супом, одной рыбой и какой-то закуской. 

Еще одна сразу же случившееся неожиданность — нам подали странный набор столовых инструментов: металлический индивидуальный соусник (ложка с плоским дном) и вилку. Ножа не было. Поскольку был суп, пришлось хлебать «соусником». Позже выяснилось, что у тайцев такие ложки. Более того, — следует есть исключительно ложкой, но не вилкой. Последняя нужна только для того, чтобы помогать заполнять ложку. Подносить вилку ко рту — не прилично.

Мы пытались, но так и не смогли все съесть. Даже стало как-то неудобно перед хозяевами заведения нашего столования. Удивительно, но все было исключительно свежим, только что приготовленным. Рыбу подали на живом огне, супы в керамических, удерживающих тепло толстых глубоких тарелках. Радовало глаз, нос, рот и руки множество пиалочек для отчерпывания супа из общей миски, вспомогательных тарелочек, отдельная емкость с ароматной водой для омовения собственных пальцев и пр. Не могу сказать, что было вкусно, поскольку этот термин сравнительно-накопительный, могу сказать только то, что было очень необычно по вкусовому профилю, очень интересно и очень с удовольствием.

В следующий раз мы решили не произносить страшного слова «ноу спайси», заказывать умеренное количество еды и дальше развивать знакомство с тайской кухней — все время разные блюда. Россияне — как словом, так и делом. Креветки в кляре, салат с крабом, суп Том Ян Кунг, жареный рис с курицей. И опять великолепно, кроме одного — много. Все было достаточно остро, но приемлемо для наших желудков. Еду сопровождали пивом. Конечно, оно не было похоже на золотистый напиток из Пльзеня, но было однозначно лучше российского.

МАКАШНИЦЫ

Вот и добрались до макашниц. Слово странной этимологии, говорят, с русскими корнями. Их сложно не увидеть, они везде, их невозможно игнорировать, они притягивают и взор, и нос. Фактически, макашницами («рот кеен» по-тайски) называют некое устройство для изготовления еды. Они могут быть передвижными, в этом случае профильными, предлагая либо фруктовую тарелку, либо какой-то десерт, какие-то шашлычки птичьи или мясные, иногда лягушку-гриль, жареных насекомых, часто креветки, рыбу. Это может быть телега на колесах, где повар и тягловая сила — одно лицо, велосипед с кухонным домиком и прилавком, автомобиль с необходимыми устройствами, мотобайк, лодка. Хотите вы этого, или нет, но мобильные макашницы всегда рядом!

Макашницы могут быть и стационарными, типа кафе или столовых, и располагаться в самых неожиданных местах. Например, на пляже, впритык к линии прибоя, в тупиковом переулке, рядом с пешеходным переходом, да где угодно. Один, два, три столика. Вам всегда рады, исключительно свежая еда и непосредственное для вас приготовление. В отличие от передвижных макашниц, здесь можно заказать любые блюда и составить себе полноценный обед или ужин. Для того чтобы не бояться этого слова, нам понадобилось три дня. После этого, мы, часто гуляя вечерами на оживленных улицах или по безлюдным вечерним пляжам, постоянно пользовались макашницами, и, с удовольствием.

ТАЙСКИЕ НАПИТКИ

Из напитков в тайских ресторанчиках и стационарных макашницах всегда предлагают пиво, крепкие спиртные напитки, свежевыжатый сок со льдом и разнообразные коктейли на основе фруктов. Удивительно, но часто стоимость местного пива, бренди, рома ниже, чем в магазинах. Вспоминая российские рестораны, этот факт меня всегда несколько будоражил. Предложения по вину в местных заведениях общественного питания, к немалой моей грусти, не нашел. Утешал себя исключительно тем, что при поедании разнообразных блюд тайской кухни о нём даже не вспоминаешь. Да и познакомившись немного с местной едой, утвердился во мнении, что какая бы искусная застольная сбруя не была, сложно представить вино, запряженное в таиландские гастрономические сани по нескольким причинам. Во-первых, их остро-жгучая, пряная манера кухни будет всегда доминировать над вином, каким бы сильным оно не было. Во-вторых, таиландский стиль не предполагает последовательности потребления блюд. В-третьих, морепродукты, рыба, птица, мясо могут быть одновременно в одном блюде. И какое при всем при этом надо пить вино!? Здравый смысл не оставлял никаких надежд на местное вино. Но первый же выход в супермаркет обнаружил бутылку тайского виноградного вина.

ТАЙСКИЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

И как здесь не вспомнить И. Бабеля: «Об чем думает такой папаша? Он думает об выпить хорошую стопку водки, об дать кому-нибудь по морде, об своих конях — и ничего больше». Ура, в сиамском фруктовом рае нашлось место и винограду! Вместе с бутылкой купили два универсальных фужера. Вино, хоть и местное, оказалось не дешевыми. Это было Khao Yai Winery Sawasdee Shiraz PB Valley 2010 Nakhonratchasima. Вскоре и попробовали. Все по порядку. Пробка клееная. Указанное содержание алкоголя на этикетке — 12,5%. Цвет насыщенный, с оттенком хорошо пожившего в бутылке вина, лет так 10 – 15. В аромате много и хорошо выраженного шоколада и корицы. Снизу поднимается густота чернослива. Аромат держится долго, но без яркого развития, впрочем, как и затухания. Во вкусе немного выпирающая острая кислотность. Она чуть выше, чем характерно для красных вин Европы и Австралии. Терпкость хорошая, бархатистая, без долгой оккупации нёба. Во вкусе и послевкусии выраженная вишнёвая горчинка, переходящая в сладковатость. Последняя напоминает тайский фрукт саподилью (ламут). Вино в целом сбалансировано, с выраженными характеристиками шираза, но со своей спецификой. Мне оно понравилось своей необычностью, может быть налетом нюансов местных специлитетов, или новизна меня захватила. Общая оценка — 43,5/50.

Наконец-то все стало на свои места. Замаячила интересная задача — распробовать тайские виноградные вина. Вдохновленные успехом первого образца, начались походы в различные магазинчики сначала в шаговой доступности, двух-шаговой, трёх-шаговой, потом поездки на тук-туках, такси. Объект желания оказался достаточно редким. Тем не менее, подбиралась определенная коллекция. Вот, что удалось собрать.

Второе виноградное вино Klong Song Knight Black Horse Cabernet Sauvignon 2007 Pathumthani. Платье красное, с выраженным карминовым оттенком. В аромате — спиртуозность со средней фруктовостью. Во вкусе — вишневые оттенки с косточкой и прутиком, слегка проступающим ароматом зеленого перца. Со временем в аромате появляются сливки. Вкус терпкий, томлёный, немного сладковатый, с невыраженной кислотностью. В целом вино не разочаровало, но чего-то в нем не хватало. Общая оценка — 42,5/50.

Порадовали два белых вина. Klong Song Knight Black Horse Chadonnay Malika 2008 Pathumthani. С ярким светло-золотистым с проблесками платьем, с экзотически фруктовым носом, остро-пряным и густым. В развитии аромата табак, дуб, красное дерево, сливки. Что я здесь не нашел, так это цветов. Во вкусе развитая терпкость с подстилочной кислотностью. Тело хорошо структурировано. Финиш фруктовый, немного горьковатый. Вино с изюминкой, чем-то оно мне напомнило Пессак-Линьянь. Общая оценка 43,5/50.

Klong Song Knight Black Horse Gewurztraminer Malika 2007 Pathumthani. Цвет светло-желтый. Аромат кожицы сырого винограда и личи. Нет выраженного розового носа. Вкус остро-экзотически-фруктовый, слегка сладковатый. Послевкусие переспевшей белой смородины. Нетипичный гевюрцтраминер! С другой стороны, — аромат ненавязчивый, не сложный, но в то же время комплексный. Общая оценка 41,5/50.

Дальше — хуже и не интересно. Оказывается, мне с первыми образцами просто повезло. Хотелось бы остановиться только на общих признаках тайского виноградного вина. Первое — все платья красных вин подернуты в большей или меньшей степени карминовым оттенком. Второе — большая часть этих вин с осадком, хотя по году урожая этого не должно было быть. Третье — во многих винах есть уксусный хвостик, а иногда и хвост. И последнее, — основной тон — варёность. Приблизительные оценки следующие:

 Green Villa Hill Chateau de Phayayen Chanikul Vinegard Classic & Red 2009 Phuphayayen 35/50 
 Klong Song Knight Black Horse Shiraz 2007 Pathumthani 39/50
 Klong Song Knight Black Horse Merlot Pokdum 2007 Pathumthani 38/50
 Klong Song Knight Black Horse Pinot Pokdum 2007 Pathumthani 40/50 
 Khao Yai Winery Sawasdee Shiraz 2008 Nakhonratchasima 42,5/50
 Green Villa Hill Shiraz Reserve Premier Classe 2008 Nakhonratchasima 35/50 

ТАИЛАНДСКОЕ ВИНОДЕЛИЕ

Оно возникло, скорее всего, исключительно в пику туристическому бизнесу. Так же, как во Вьетнаме, Индонезии, Индии, Камбодже и Бирме. Начали об этом задумываться с 70-х годов XX века. Реальная же история, когда появились таиландские (не тайские, не сиамские) вина, стартовала в 1994 году. Виноградники существуют во многих местах. Прежде всего, рядом с национальным заповедником Као Яй (Khao Yai), в 150 км на северо-восток от Бангкока. Высота над уровнем моря 350-400 метров. Это предгорная область и здесь немного холоднее, чем на побережье. Буквально на несколько градусов. Здесь располагаются «Khao Yai Winery», «Village Farm Winery». Обширные виноградники в дельте реки Чао-Прая в Хуа Хине (Hua Hin). Здесь выделывает вина «Siam Winery». Самые старые виноградники страны находятся в провинции Лоэй (Loei) в долине Пу Рыа (Phu Ruea). В основном ими занимается «Chateau de Loei». В 20 км от Таттайя находится небольшой виноградник «Silver Lake».

На виноградниках культивируются европейские сорта: шираз, шенен блан, коломбар, темпранильо, каберне совиньон, мерло. Подвязка лозы высокая, как в Галисии, — для борьбы с влажностью. Виноград собирают два раза в год. С декабря по март — для виноделия, в июле – августе — для стола. Вина выделывают по стандартным технологиям, с температурным режимом винификации, с выдержкой в дубе. Производят все типы вин: тихие, десертные, игристые методом шампанизации. Параллельно с виноградными винами, на винодельнях производят «вне сезона» фруктовые.

«ВИНА НОВОЙ ШИРОТЫ»

Тайские вина, да и всякие другие из жарких стран, сегодня обзывают «винами новой широты», вкладывая глубокий смысл в этот термин. Но в поисках глубины натыкаешься на сплошные мели. Дело в том, что на земном шаре вино естественным образом может производиться из винограда между 30-й и 50-й параллелями. Это означает лишь то, что затраты на виноградарство и виноделие здесь будут минимальны. В силу этого, в таких широтах исторически виноградорство и виноделие были хорошо развиты в Старом Свете, и прекрасно прижились в Новом. В Таиланде виноград выращивают между 14 и 18 параллелями. С таким же успехом виноград можно выращивать и в Сибири, между 55 и 69, а то и 70 параллелями. На здоровье. Главное, - было бы желание и ресурсы. Построил теплицы, если жарко – охлаждаешь, если холодно – нагреваешь. Сколько будет стоить вино — да не важно, это же вино новой широты! Представляете, вино «Каберне совиньон с 0° широты» или «Шардоне с 90° широты Южного полюса». С Северного не получится, — дрейф, если только льдину заякорить.

На нетипичных широтах виноградари отчаянно борются за такие параметры, как тепло, прохлада, кислотность в ягоде, а виноделы закапываются в землю, прячутся за толстыми стенами своих кондиционируемых виноделен, как шахтеры, подолгу не выходя на естественную поверхность. И не важно, кто поставил технологию, французы, испанцы, итальянцы, «летающие» виноделы. Главное, чтобы соблюдались параметры классического виноделия,  — в виноградине было достаточно кислотности, сахара, танинов, винификация проходила при нужных температурах, выдержка при соответствующих условиях. Но в нелегкой борьбе за нужные параметры надеяться на отражение в вине терруара бессмысленно. В этом нельзя винить ни виноградарей, ни виноделов. Более того, они в этих нетипичных широтах — герои. Проблема совсем в другом.

Культура виноградарства и виноделия заключается не только в том, чтобы воспитать лозу, собрать в нужное время урожай, переработать его и выделать вино. Каждый винодел уверен, что его вино дойдет до потребителя в том кондиционном виде, какое он выпустил с винодельни. Кстати, и потребитель тоже должен быть в этом уверен. А это тоже сложный технологический процесс - и транспортировка, и хранение, и продажи. Не приходится сомневаться, что в Таиланде хорошие винодельни и на них делают отличное вино, но когда ты открываешь бутылку, постепенно начинаешь понимать, что вино до тебя не довезли, где-то оно уже хватило лиха, вскипело, припеклось на солнце... В этой связи вспоминается рассказ моего друга о подобной ситуации в одной из жарких стран. Пришел он купить пару бутылочек вина в специализированный винный магазин. Выбор великолепный, как в Европе, да и сам магазин — везде кондиционеры, термо-шкафы для особо дорогих брендов, все без претензий. Купил. Оказалось, что он последний покупатель. Выходил из магазина вместе с работником, который закрывал его на ночь. Запер двери и выключил общий рубильник, т.е. полностью обесточивается магазин. Вот тебе и хранение вина в стабильных условиях.

Для преодоления этой проблемы нужно, чтобы все понимали, и грузчики, и транспортники, и продавцы, зачем вино. Они этого не понимают и не поймут, прежде всего, в силу специфики своей кухни. И вообще, — а оно им надо?

РЕКОМЕНДАЦИИ ВИНОПИЙЦАМ, ОТПРАВЛЯЮЩИМСЯ В ЮГО-ВОСТОЧНУЮ АЗИЮ

Местные вина лучше не пить. Они совершенно не подходят к гастрономии этой страны в силу своего типичного виноградного вкусового строя. Если вы все-таки решились на это, лучше придерживаться следующих принципов.

Покупайте наиболее свежий год урожая, наиболее молодое вино. Не ищите выдержанных вин. Во-первых, с хранением вин в этой стране есть проблемы, как и в Сибири, только наоборот. Во-вторых, даже дополнительная выдержка несколько лет в бочках не может дать гарантии живучести этих вин.

Но лучше всего — обходитесь местными напитками, традиционными для тайской кухни.