Архив Шеина - Избранное - Чай  

Чай как напиток, по тонкости, сложности и изяществу можно сравнить, пожалуй, только с вином. Мне приходилось работать чайным титестером, составлять чайные смеси, присутствовать на чайных форумах и мировых чайных выставках, но еще больше мне приходилась писать о чае, поскольку с точки зрения биохимии для меня в этом продукте не существует секретов — в Академии наук занимался изучением дубильных и других веществ, за что мы как раз и ценим чай. Последние изыскания по истории чай-каравана из Китая через Сибирь до Нижнего Новгорода в XVIII – XIX веках вылились в книгу, которая, я надеюсь, скоро будет опубликована.

 

/ избранное / Чай

Вприкуску, внакладку и с прикуской

«У самовара я и моя Маша,

Вприкуску чай пить будем до утра!»

Анджей Власт

Современная известность шлягера 1930-х годов Леонида Утесова «У самовара я и моя Маша» [1] вне всяких сомнений. И смысл этой строчки вполне понятен. Но вот вторая строчка звучит для многих современников несколько таинственно: «Вприкуску чай пить будем до утра». Это как?

В России чай пили в двух вариантах: вприкуску и внакладку. Самый распространенный — вприкуску или «через сахар». Для этого требовался осколок «белого камня». Сахарная голова раскалывалась на большие куски. Специальными сахарными щипцами эти куски разделялись не мелкие кусочки. Сахар был нерафинированным, очень плотным по консистенции, поэтому по твердости напоминал камень. Да и растворялся он даже в горячей воде достаточно медленно. Для питья чая вприкуску небольшой «каменный» кусочек сахара зажимали передними зубами и через него протягивали горячий чай. Он омывал кусочек и оставлял во рту легкий сладкий, не приторный вкусовой послед. С современным рафинированным сахаром такой «фокус» не удастся. Понятно, что производимые звуки при таком питье были достаточно специфические. Одна из причин нераспространения питья чая вприкуску в аристократическом кругу XVIII-XIX веков лежит, без сомнения, в этике стола.

«Эти шесть человек купцов допивают уже четвертый самовар! — Каждый из собеседников влил во внутренность свою по сороку маленьких, кругленьких чашечек чаю, без сливок, в-прикуску! Прикуска — это такое искусство, которому я не мог никак научиться, пробовав несколько десятков раз, из одного любопытства. Каким образом сохранить во рту кусок сахару, обливая его горячею водою — это для меня до сих пор непостижимо! Но русские люди пьют по десяти чашек с одним куском сахару — и держат его во рту, разговаривают, не картавя! Как это делается — мне никто не мог растолковать, и я предоставляю разрешения этого таинства ученым анатомам! — Пот бьет градом с чела собеседников, а они продолжают пить, поддерживая, с необыкновенной ловкостью, блюдечко на пяти пальцах! Это также особая примета и особое искусство! Настоящий русак не пьет никогда чаю из чашки, а пьет всегда из блюдечка, и не держит его между пальцами, а поддерживает пальцами»[2].

Второй способ питья чая — внакладку, рассиропливание, растворение кусочка сахарной головы или, что более редко, сахарного песка в чае, — пользовался меньшей популярностью в России по нескольким причинам. Во-первых, до второй половины XIX века сахар был очень дорогим продуктом, а расход на чашку чая был достаточно большим в силу его не рафинированности. В любом случае, для аристократов это была альтернатива чаю вприкуску. Во-вторых, известно, что любой раствор сахара фиксирует в нем ароматы, принижая их ароматическую компоненту. Последняя, как известно, в питье китайского байхового чая в России, и в Сибири особенно, была достаточно высока и уважаема чаепийцами. Но едва ли эта ситуация была главной.

В Сибири, как и во всей России, пили чай по обыкновению вприкуску. «Большая часть крестьян пьет чай через сахар (с прикуской) [3]. Во второй половине XIX века, когда сахар стал массовым продуктом, стали пить и внакладку, но всегда с прикуской. «Хозяйка спросила, пьем ли мы чай с прикуской? Отвечаем, что внакладку пьем, т.е. с сахаром. — «Я-с это очень хорошо могу понимать, но позвольте узнать, угодно ли прикуски к чаю?» Оказалось, что пить чай с прикускою — значит вместе с чаем есть сладкий пирог или что-то вроде пирожного, приготовленного дома» [4]. В Сибири всегда пили чай «с прикуской», с медом, фруктовыми выварками и мягкими: различными пирогами, ватрушками, помазунками [5], есвитом [6] и пр. Оборот «с прикуской», т.е. с различными выпечками, вареньями и пр. был распространен исключительно в Сибири. В европейской части страны так не говорили.

Фритьоф Нансен, добираясь до Красноярска вверх по Енисею писал: «Чашка чаю, которой хотели нас угостить пристав и его симпатичная жена, оказалась солидным завтраком из многих холодных блюд, разного печенья и вина. Не легко было отдать честь такому завтраку, после того как мы только что позавтракали на «Омуле». За столом было много разговоров — главным образом, кажется, об условиях сибирской жизни» [7].

Таким образом, к XX веку Россия выработала свои, присущие только ей, самобытные традиции употребления чая. Возник свой, русский национальный способ чаепития: самовар, распаривание чая в отдельном чайнике, разведение кипятком, питье вприкуску, внакладку… Чай вошел в русский быт как предмет первой необходимости, и в Сибири прежде всего. В наказах крестьян Томской губернии депутату в 1906 году одним из первых требований было «снятие пошлины с предметов первой необходимости (чай, сахар, керосин, железо)…» [8].

ПРИМЕЧАНИЯ

1. Текст песни написал в 1931 году владелец варшавского кабаре «Морское дно» Анджей Власт. Ф.М. Квятковская перевела её с польского на русский язык и сочинила к ней музыку. В 1934-м джаз-оркестр Леонида Утёсова записал свой вариант на пластинку.

2. Булгарин Ф. Очерки русских нравов. СПб, 1843. С. 39.

3. Степанов А.П. Енисейская губерния, СПб., 1835, Ч.1.

4. Зинин Н. Воспоминания из Сибирской жизни. 1887-1892 гг. СПб.: Т-фия Б.М. Вольфа, 1895. С. 32.

5. Сибирское название выпечки двух видов — шанег и тарачек.

6. «есвит», «свит» — так называли в Сибири бисквит.

7. Нансен Ф. В страну будущего. Великий Северный путь из Европы в Сибирь через Карское море. Красноярск, 1982. С. 144.

8. Сибирская жизнь. 1906, 8 июля (№ 144). С. 3.