Архив Шеина - Избранное - Чай  

Чай как напиток, по тонкости, сложности и изяществу можно сравнить, пожалуй, только с вином. Мне приходилось работать чайным титестером, составлять чайные смеси, присутствовать на чайных форумах и мировых чайных выставках, но еще больше мне приходилась писать о чае, поскольку с точки зрения биохимии для меня в этом продукте не существует секретов — в Академии наук занимался изучением дубильных и других веществ, за что мы как раз и ценим чай. Последние изыскания по истории чай-каравана из Китая через Сибирь до Нижнего Новгорода в XVIII – XIX веках вылились в книгу, которая, я надеюсь, скоро будет опубликована.

 

/ избранное / Чай

В особо крупном размере

С ботанической точки зрения чай — это близкий родственник камелии. В диком виде его можно встретить только в Китае, Японии, Ассаме и Индокитае, где его размеры колеблются от кустарника до 10-метрового дерева. В культурном виде чайное растение всегда представляет собой куст. Его формуют и для удобства сбора чайного листа, и в силу технологических особенностей роста чайного побега.

Весной на чайных кустах просыпаются вегетативные почки. Из них начинают расти молодые побеги — стебелек с верхушечной почкой, от которой по мере роста побега отходят листочки. Непосредственно у почки листочек небольшой, совсем крохотный, покрытый серебристым опушением так, что он кажется почти лишенным зелени. По мере роста побега, его вытягивания, этот листочек, оставаясь на месте, увеличивается в размерах и зеленеет, а верхушечная почка становится от него все дальше и дальше. Наступает момент, когда от почки отходит следующий листочек. Такой процесс наблюдается на всем протяжении роста побега. Чем дальше от почки вниз по побегу, тем крупнее и грубее листочки. И наоборот, чем ближе к почке сидит на побеге листочек, тем он нежнее.

В производстве чая листочек молодого побега называют флешь, а почку, окруженную еще не отошедшим от неё листочком — типсом. Флеши и типсы и есть собственно будущий чай: белый, желтый, зеленый, бирюзовый (улун), красный или черный — здесь решает не природа, а человек, его голова, руки и технология. Но независимо от этих решений, природу переделать нельзя. Чем ближе флеш к типсу, тем качественнее и ароматнее чай, чем больше в нем типсов, тем больше он будет дарить бодрости и удовольствия. Другими словами, вещества, за которые мы ценим чай как напиток, содержатся во флешах и типсах в разных количествах. Самое высокое содержание кофеина в типсах, иногда до 6%. В первой (отошедшем от почки листочке) флеши его концентрация немного меньше, во втором еще меньше и т.д. В самом нижнем листе побега присутствие кофеина минимально, 0,2 – 0,4%, как и в больших, и старых листьях чайного куста. Точно такая же картина, с убыванием от типса, наблюдается в отношении содержания во флешах ароматических компонентов, «густоты» (экстрактивности) настоя, терпкости и витаминов.

Существует прямая зависимость между величиной листочка и качеством чая: чем меньше листочек — тем качественнее чай. По принятым в Европе стандартам, от которых многие производители чая пока еще не отступили, самый низший сорт чая делается из 4-6-го листа от верхушечной почки побега. Он называется «Pecoe». Для следующего сорта — «Orange [1] Pecoe» — листочки (флеши) должны быть более нежные и меньшим размером — это 3-5-й лист от верхушки побега. По мере уменьшения размера листа возрастает сортность чая (см. табл.). Слова «Golden» и «Flowery» свидетельствуют о присутствии в разных долях в чае типсов, тогда как слово «Tippy» говорит, что этот чай «цветочный» и состоит главным образом из типсов. В классификационное имя может добавляться слово «broken». В этом случае чай должен состоять не из целых листочков, а из резанных или ломаных, что это слово и обозначает. Таким образом, чай можно определить как напиток, полученный по определенной технологии исключительно из [2] флешей и типсов в различных пропорциях.

Принятая классификация сортов чая


 №     Европейская классификация       Российская классификация 
 1     Tippy Golden Flowery Orange (TGFOP)             Букет
 2     Golden Flowery Orange (GFOP)         Высший сорт
 3     Flowery Orange Pecoe (FOP)         1 сорт
 4     Orange Pecoe (OP)         2 сорт
 5     Pecoe (P)         3 сорт 

Российская классификация теоретически закладывалась по аналогии с европейской, но на деле ей не соответствует. Более того, в этой связи хочется остановиться на одном грустном российском происшествии, имеющим далеко идущие последствия.

В начале 1990-х годов на нашем рынке стали появляться чайные помещения, на которых можно было прочитать «Крупный лист», не сложно представить, что вскоре стали продавать и «Особо крупный лист». И действительно, разваренный чайный лист такого чая очень крупный, часто резанный. В рекламных материалах настойчиво проводилась мысль: крупный лист — хороший чай. На самом же деле, эту листовую смесь с чайного куста можно было назвать чаем только условно, поскольку она состояла из очень грубых, старых листьев, с незначительным содержанием кофеина, дубильных и ароматических веществ.

История «Большого листа» гениальна и проста до банальности. Чайное растение может жить до 100 и более лет. Но хозяйственный срок жизни его гораздо короче, в долинах по 40-50 лет, а на склонах — по 60-70 лет. Чтобы достичь непрерывности существования плантаций всегда в самом активном, зрелом для «плодоношения» возрасте, приблизительно два процента площади плантаций перезакладывается. Подъезжает бульдозер или что-то подобное и выкорчевывает все чайные деревца. Площадку очищают от «мусора» и высаживают черенки. Именно в начале 90-х годов одной из наших чаеразвесочных компаний пришла в голову мысль пустить в чайную технологию всю зелень с этого «мусора». Затраты — только на переработку. Так родился новый, характерный только для России, сорт — «Крупный лист», отвоевавший сегодня значительное пространство у настоящих чаев. Возникает естественный вопрос — почему?

Можно сослаться на агрессивную, всепроникающую рекламу. Но если «чайных лопух» не вкусный и не возбуждающий, не похожий на настоящий чай, то он должен быстро уйти с рынка, как его не рекламируй. Вопреки всему этот чай продается в магазинах уже второй десяток лет. Либо причина в чем-то другом, либо все изложенное выше - чистая выдумка.

В 1980-х годах большая часть населения России почти забыла, что такое настоящий качественный ароматный чай, устала от его дефицита. Переход в 1990-е годы ознаменовался разнообразием товаров. Вместе с различными чаями появляются пластиковые электрические чайники с автоматическим отключением. Их устройство такое, что вода перегревается, и при заваривании мы ошпариваем цейлонский или индийский чай (китайских в это время еще не было), убивая тем самым его аромат. В этой ситуации «большой лист» выступает серьезным конкурентом классическому сортовому чаю и по остаточному, едва уловимому аромату и вкусу, и по цене. К тому же, он более устойчив, за счет своей жесткой листовой структуры, к перегретой воде. А как быть с бодрящими свойствами? Вместе с «Особо крупным листом» на рынке появляются разнообразные кофеин содержащие напитки: «Кока-кола», «Пепси-кола», энергетические и пр. Именно эти напитки наполнили и переполнили суточную дозу потребления кофеина многим чаепийцам и послужили одной из рыночных подпорок «большого листа».

Долгое существование на рынке подобных чаев свидетельствует о низкой гастрономической культуре потребителей. За советский период мы не только запамятовали, как правильно заваривать чай, мы забыли вкус нормального сортового чая. К сожалению, в области гастрономии все восстанавливается в России слишком медленно. С другой стороны, худа без добра не бывает. Этот нечайный чай может иметь вполне конкретное приложение. Низкое содержание кофеина, во-первых, позволяет использовать его в детском питании, во-вторых, делает его вечерним чаем, в-третьих, к его завариванию можно относиться «спустя рукава».

ПРИМЕЧАНИЕ

1. Этимология английского слова «Orange» берет свое начало не от апельсина, а от королевской династии Орангских, поэтому правильнее по-русски произносить «Оран(г) Пеко» а не «Ориндж Пеко».

2. В определении кирпичных чаев слово «исключительно из» надо заменить на «с участием».