Архив Шеина - Избранное - Чай  

Чай как напиток, по тонкости, сложности и изяществу можно сравнить, пожалуй, только с вином. Мне приходилось работать чайным титестером, составлять чайные смеси, присутствовать на чайных форумах и мировых чайных выставках, но еще больше мне приходилась писать о чае, поскольку с точки зрения биохимии для меня в этом продукте не существует секретов — в Академии наук занимался изучением дубильных и других веществ, за что мы как раз и ценим чай. Последние изыскания по истории чай-каравана из Китая через Сибирь до Нижнего Новгорода в XVIII – XIX веках вылились в книгу, которая, я надеюсь, скоро будет опубликована.

 

/ избранное / Чай

Чифир: от чай-каравана до зоны

Что такое чифир?

Чифир — напиток на основе чая и воды. В отличие от чая, его не заваривают, а варят. Для этого использовали большую кружку. Несколько раз мне довелось наблюдать, как чифир делают «профессионалы». В пол-литровую алюминиевую кружку (чифирбак) наливают на 2/3 объема воды, доводят до кипения и убавляют огонь. Высыпают пачку (50 г) мелкого черного байхового чая и перемешивают. Когда смесь начнет «играть», образовавшуюся пену снимают, кипятят еще 2-3 минуты и убирают огонь, а кружку накрывают крышкой. Через 5-10 минут чифир готов. 

Получается темная жидкость с терпким танинным ароматом и с выраженной, прилипчивой к нёбу, горечью во вкусе. Его нельзя сравнивать с чаем, — это совершенно другой напиток и по ритуалу, и по содержанию, и по задачам. Чай — напиток с высоким содержанием кофеина, на много большем, чем в кофе. Хороший чай может содержать до 4-5% этого алкалоида в сухой заварке. Представляете, сколько кофеина в глотке чифиря!? Поэтому опытные чифиристы всегда держат под рукой кусочек сахара, поскольку может резко снизиться содержание глюкозы в крови. В чифире много и других чайных алколоидов — теобромина и теофилина. Все они стимулируют сердечную деятельность, а у многих при передозировке «рвут сердце».

Главная же особенность чифиря — высокое содержание гуанидина. Когда кипятят чай, в раствор попадает гуанин, который быстро окисляется в гуанидин. Это токсическое вещество, вызывающие ожоги слизистой, стимулирует дыхательный центр, повышает артериальное давление, усиливает сердцебиение и выброс адреналина и пр. Начальные симптомы воздействия чифира могут быть похожи на алкогольное опьянение. Гуанидин появляется и при обычном заваривании чая, через 15 минут, когда заварник стоит в теплом месте, и через 20 минут, когда он стоит на столе. Конечно, не в таких концентрациях, как в чифире. Тем не менее, такой чай пить не рекомендуется. Об этом напоминают и выражения с родины чая, выработанные за его тысячелетнюю историю: «перестоявший чай подобен яду» (Китай) и «вчерашний чай хуже укуса змеи» (Япония).

Слово-то какое — чифир!

Чифи́р или чифи́рь или ча́фирь — что это за слово, откуда оно взялось? «Погугл» выдвигает три версии происхождения. Первая: от слова «чихирь» — «крепкого кавказского вина». Но это не выдерживает критики. Чихирь — это род домашнего виноградного вина, по своему обыкновению, посредственного качества, мутного, не до конца переброженного, с низким содержанием алкоголя. Вино это не терпкое, дрожжевое, сладковатое, напоминающее брагу. Откуда взяться аналогиям!?

Вторая и третья версия — от В.В. Похлебкина: «… от сибирского областного слова «чихирь» — испорченного, скисшего вина; вообще любого дурманящего вещества неясного, тёмного (по цвету) происхождения и вида» [«Кулинарный словарь»]; «от слова «чагир», которым назывались в Восточной Сибири чайные суррогаты» [«Чай, его история, свойства, употребление»]. Сложно представить, чтобы «чихирь» оказался сибирским областным словом, да и вино как таковое здесь не причём, — в Сибири было хлебное вино, и как оно может скиснуть? А вот «чагир», так называли в Сибири бадан и «чагирский чай» — отвар прошлогодних листьев этого растения — были широко известны в Восточной и Западной Сибири. Возможно, здесь нужно искать истоки чифирного имени.

Чагирский чай

Были у этого напитка и другие имена: мунгальский, монгольский, чигирский, чагырский. Готовился он из старых, пролежавших зиму под снегом листьев бадана [Бадан толстолистый, Saxifraga crassifolia или Бергения толстолистая, Bergenia crassifolia]. Это многолетнее травянистое растение 10-15 см высотой с толстым и ползучим корневищем и крупными, почти округлыми кожистыми зимующими листьями. В природе бадан растет в Южной Сибири, где широко распространен на Алтае, в Саянах, Прибайкалье и Забайкалье, горах Якутии и Тывы. За пределами России встречается в Монголии. Растет в субальпийских и альпийских зонах на высоте от 300 до 2500 м над уровнем моря. Сплошные заросли бадана иногда занимают площади в несколько десятков квадратных километров.

Бадан толстолистый в горах Кузнецкого Алатау

Бадан издавна применяли в народной медицине Сибири, Тибета и Монголии. Отличительная особенность этого растения заключается в том, что во всех частях растения содержится большое количество дубильных веществ (как и в чифире). По их содержанию бадан — одно из самых богатых в мире растений. Это послужило причиной использования бадана в XVIII-XIX веках кожевниками по всей Сибири в качестве средства дубления кожи.

Это растение широко вошло и в гастрономическое пространство сибирского стола. Его свежие листья использовали для приготовления зеленого крошева (салатов), винегретов и супов, а корневища, корни и плоды — для приправ к мясным, рыбным и овощным блюдам. Цветки использовали при засоле огурцов и производстве водок. Семена добавляли в хлебные изделия, в пиво для повышения аромата. Вымоченные в воде корневища употреблялись в пищу.

Прошлогодние листья бадана, естественно ферментированные под снегом, широко использовались для приготовления чагирского чая. «Иные, вместо чая обыкновенно, употребляют бодан <…> — варят в котле, прибавляют молока и пьют с мягкими» [Степанов А.П. Енисейская губерния, СПб, 1835, Ч.1.]. Его листья часто продавались на базарах и ярмарках XIX века.

Для приготовления чагирского чая измельченные сухие листья заливают кипятком, слегка подваривают и дают настояться 10-15 минут в теплом месте. Если вы будете пить этот чай с молоком, то норма закладки должна составлять полторы ложки мелко измельченных листьев на пол-литра кипятка, если без молока — в два раза меньше. При передозировке чай становится чрезмерно терпким.

Сколько аналогий с чифирем: черный настой – черный, терпкий вкус – терпкий, прилипчивый к нёбу – прилипчивый, «бодрит» - «вставляет». И тем не менее, чай — чаем, но при чем здесь чифир? В этой связи придется поднять еще одну тему, без которой чифир не смог бы родиться на свет.

Чай-караван

Без чая в Сибири не житьё! С этим китайским снадобьем местное население познакомилось задолго до освоения Сибири русскими. Логистику осуществляли татарские и бухарские торговые караваны. Позже, когда отношения с Китаем упорядочились, и организовался Кяхтинский торг, возник, как неотъемлемая его часть, Сибирский чайный путь. Круглый год по нему шли караваны с товаром. Из европейской части страны везли беличьи шкурки, мерлушку, хлопчатобумажные ткани (плис, нанку, миткаль), шерсть, обратно шли караваны, большей частью нагруженные чаем.

Общий вид Кяхты на открытке XIX века

Сибирский чайный путь — это не только огромное расстояние, но и целая цепочка деловых отношений покупщиков, транспортировщиков, владельцев складов, сортировщиков, продавцов и т.д. Поэтому организация чайного пути была связана с освоением новых мест, заселением новых территорий, постройкой дорог и новых поселений. Чайные караваны давали возможность сибирским крестьянам иметь значительные заработки на всем протяжении Сибирского чайного пути.

В XVIII-XIX веках Сибирский чайный путь был, очевидно, самым протяженным в истории сухопутным торговым путем. Начинался он у Великой Китайской стены в районе Пекина, куда чай доставлялся по каналам. Затем чайные караваны шли через Монголию. Их описание сделал Н.М. Пржевальский: «Не смотря на всё бесплодие и пустынность Гоби, дорога, по которой мы шли в Калган, была сильно оживлена чайными караванами, которые встречались нам ежедневно по несколько десятков раз… Извоз производится только осенью, зимою и самой раннею весною (до апреля), летом же все верблюды опускаются в степь на поправку, линяют и запасаются силами для новой работы».

Караван-чай. Перевозка чая на верблюдах. Открытка XIX века

Караван-чай. Перевозка чая монголами на быках. Открытка XIX века

Из Кяхты путь чайного каравана лежал по долине реки Селенги до Байкала и дальше, по берегу озера, в Иркутск. «Достигнув Иркутска, товары китайские, назначенные для отвоза по Сибири или в Россию, отправляются летом водою, зимою на санях. Судов, оными товарами нагруженных, в год выходит от 15 до 20. Они плывут Ангарою или Тунгускою, до Енисея по течению воды, а потом вверх до Енисейска. Тут, выгрузив их, перевозят волоком 90 верст на реку Кеть и плывут по течению воды Кетью до Оби, потом Обью до устья Иртыша, где против воды идут до Тобольска. Из Тобольска отвозят сухим путем зимою в Москву» [Радищев А.Н. Письмо о китайском торге / ПСС в 3-х т. Т. 2. М.: Из-во АН СССР, 1941]. Водный путь по сибирским рекам зависел от погоды и функционировал достаточно короткий промежуток времени. Это никого не устраивало.

В 1730-41 годах был построен Сибирский тракт. Он начинался от Екатеринбурга и проходил через Тюмень, Тобольск, Тару, Каинск (Куйбышев), Колывань, Томск, Енисейск, Иркутск, Верхнеудинск (Улан-Удэ) на Нерчинск и на Кяхту. Из-за плохого обслуживания дороги, путь чая зимой по Сибирскому тракту из Кяхты до Нижегородской ярмарки составлял около 8000 верст, а время в пути - больше года. Поэтому, во времена сибирского губернатора Самойлова, в 1761 году, дорогу по Барабенской степи и от Чауса до Томска заселили 2000-ми ямщиков Демьянского и Самарского ямов.

С освоением степных и лесостепных районов Сибири транспортный поток постепенно сместился к югу. От Тюмени тракт уже шел через Ялуторовск, Ишим, Тюкалинск, Омск, через Колывань на Томск, а затем, через Ачинск, Красноярск и Иркутск. Чайные караваны были непременным атрибутом сибирских городов. Например, при описании Красноярска отмечалось: «Прямая дорога в Сибирь из России идет через сей город, а потому от ноября до февраля тысячи возов тащатся беспрестанно по здешним улицам».

К началу XIX века Сибирский тракт был полностью обжит. На всем его протяжении возникали поселения, жители которых наряду с хлебопашеством и скотоводством занималось извозом. Вдоль тракта располагались сотни постоялых дворов, фуражных складов, тележных, санных и сбруйных мастерских, занятых обслуживанием нужд тракта.

Иркутск — город на пути чай-каравана. Открытка XIX века

Гостиный двор в Красноярске. Строительство велось с 1861 по 1865 г. Открытка XIX века из серии «Великий сибирский путь» 

Теперь чайные караваны из Кяхты уходили не долиной реки Селенги, а напрямую, через хребет Хамардабан, по купеческому тракту. Его проложили кяхтинские купцы на свои средства и деньги с аксиденции (сбор с купцов на общественные нужды). Дорога вела к небольшому селу Мысовая на берегу Байкала. Здесь летом и осенью чай грузили на корабли, зимой путь шел по льду озера в Иркутск. «Собственно для города Иркутска торг с Китаем весьма полезен в разных отношениях. К выгоде Иркутска можно отнести плату, производимую для складку назначаемых на Кяхту и на Россию товаров. Для сего построен довольно обширный гостиной каменной двор в два этажа и строится еще другой. Во время торга <в городе> бывает до 10 тысяч подвод» [Радищев А.Н. Письмо о китайском торге].

На пути чайных караванов в Ирбит и Нижний Новгород одними из главных перевалочных пунктов в Сибири были города Томск и Тюмень. Это было связано с тем, что Сибирский чайный путь никогда не был жестко определенным. В зависимости от времени года или различных экономических обстоятельств купцы выбирали разные пути доставки чая, комбинируя сухопутный и водный транспорты. Так, чай из Кяхты мог быть доставлен сухопутно в Томск, а дальше до Тюмени водой, или из Иркутска сплавом до Енисейска в Красноярск и сухопутным путем далее.

В 1846 году состоялся первый пароходный рейс из Томска в Тобольск. Однако обратно, до конца навигации, пароход вернуться не успел — застрял во льду. Только в 1854 году были установлены регулярные рейсы пароходов из Тюмени в Томск и обратно [Дмитриенко Н.М. День за днем, год за годом: хроника жизни Томска в XVII-XX столетиях. Томск: Из-во Том. Ун-та, 2002.]. 

В этих городах было много складских помещений, приспособленных для хранения цибиков. Заведение Колчина и Игнатова в Томске, было даже обширнее, чем в Тюмени. «В нем замечался тот же образцовый порядок, который, к сожалению, так редко приходится встречать в Сибири. Целый ряд стройных деревянных, одноэтажных пакгаузов служит складочным местом для доставленных сюда обозами товаров: Повсюду кипела деятельность, сновали рабочие, приезжали и уезжали телеги и т.д.». Только за одну навигацию восемь пароходов купца И.И. Игнатьева доставляли из Томска в Тюмень до 80000 цибиков, по три пуда чая в каждом [Жиров А.А. Купеческая слобода Кяхта и её обитатели / Процессы урбанизации в Центральной России и Сибири: сб. статей. — Барнаул: Из-во Алт. Ун-та, 2005. — С. 138-171].

Томск — важнейший перевалочный пункт Сибирского тракта. Открытка XIX века

Многие сибирские купцы занимались подрядами на доставку из Кяхты в Нижний Новгород или Ирбит и обратно товаров кяхтинских торговцев. Крупными подрядчиками в золотой век чайного торга были И. Хаминов, К. Марьин. Последний к 1870-м годам сделал капитал в 5-7 млн. рублей только на таких подрядах. Доставка одного места по Сибирскому чайному пути стоила в 1855 году 10-15 рублей серебром. Ежегодно он перевозил из Кяхты в Нижний Новгород 75-90 тысяч цибиков чая [Разгон В.Н. Сибирское купечество в ХVIII- первой половине XIX в. Барнаул: Изд-во АГУ, 1999. 660 с.].

В первой половине XIX века торговля с Китаем шла хорошо. Это сказывалось на качестве жизни, обслуживании, состоянии дороги по всему Сибирскому тракту. «По улицам <деревень> тянутся обозы из Иркутска с чаем, а в Иркутск с товарами. Упряжь и лошадь отличаются свежестью. Видно, что обозохозяева любят пофрантить и сознают своё значение и, никоим образом, не уступают дороги даже почтовым кибиткам», — писал в своих воспоминаниях Н. Зинин [Воспоминания из Сибирской жизни. 1887-1892 гг. С.-Петербург: Т-фия Б.М. Вольфа, 1895. С. 25.]. Осенью 1860 года С.В. Максимов, проезжая по Сибирскому тракту, оценил его: «Лучшая дорога в России, дорога, усыпанная хрящиком, налаженная в былые поры и поддерживаемая до сих пор в состоянии самородного, естественного шоссе… Завидная на Руси дорога» [Максимов С. На Востоке. Поездка на Амур. СПб., 1864].

Сухопутным путем чай везли на лошадях. Ответственный за провоз партии чая в Нижний Новгород был обозный приказчик — «ноготь». Подрядившись с купцом доставить товар в целости-сохранности, он брал для нескольких возов по одному «лежню» — попутчику, чья обязанность состояла в том, чтобы лежать на возу и следить за сохранностью груза. Везли караванный чай со всеми предосторожностями. Возницы шли около возов с дубинками, а в ночное время с фонарями, опасаясь лихого люда. Им особенно доставалось в зимних условиях чай-каравана. От сильного мороза у лошадей на ноздрях нависали куски льда, приходилось постоянно очищать им ноздри, иначе животные могли задохнуться.

Из Иркутска в Томск. Зимний караван с чаем. Э. Реклю Человек и земля. Т. 6. С.-Петербург, 1909. С. 350

Необходимость долгих переездов по малозаселенной местности и преодоление тягот климата выработало у сибиряков определенные навыки и в одежде, и в дорожных припасах. Зимой — холод, пурга, снегопады, весной и осенью — постоянные дожди, хляби и болота, разливы рек и переправы, ну а летом — лета в Сибири не бывает.

У трактовых торговых извозчиков зимняя одежда всегда была многослойной. Сначала надевался полушубок, на него доха или тулуп. При этом тулуп обязательно подпоясывался, что играло принципиальную роль в сохранении тепла. Запахиваться нужно было по ветру так, чтобы щель между краем полы и тулупа смотрела в противоположную от ветра сторону. Изменяется ветер — изменяется запáх тулупа. Таких приспособлений было много. В холода старались всегда брать с собой перину и укрывали её сверху рогожей.

Лучшей для Сибири зимней дорожной обувью считались «валенные сапоги», т.е. валенки. Часто использовался опыт сибирских коренных народов. Носили самоедские шапки с большими наушниками, одежду из оленьих шкур, вывернутую внутрь. Французский путешественник Руссель-Киллуга, доехав по Сибирскому тракту до Томска (1859 г.), избавился от своей «chouba», купленной в немецком магазине в Москве, и приобрел для дальнейшего пути «доху из оленьей кожи, чрезвычайно легкую и недоступную действию внешней атмосферы. Правда, её во время остановок надо было оставлять в санях, поскольку в тепле станционных домов, она линяла» [Руссель-Киллуга «Через Сибирь в Австралию и Индию». Спб., 1875.]. В распутицу носили бродни. Они представляли собой просторные кожаные сапоги пропитанные дегтем и жиром. Ноги обматывали портянками, а на бродни надевали чуни,- сшитые из рогожи «чулки» на подвязках. Бродни снимали при входе в дом.

Сибирская дорожная одежда. Из архива Красноярского краеведческого музея

Из припасов с собой в путь брали небольшой самовар, медный чайник, уголья, мешок с кругами замороженных щей, мешок с хлебом. В мешках поменьше были жареные замороженные пельмени и пирожки.

Возчики пили водку, согревая себя зимой. Но она стоила денег и не годилась на весь путь. Чай хоть и был «бесценным напитком во всех частях света, а в Сибири — настоящий нектар!», но требовал обстановки и условий. В конце XVIII — начале XIX века Сибирский чайный путь, где-то между Иркутском и Томском, на самом сложном его сухопутном участке, породил особый тип напитка, позволяющий готовить его в любых условиях дороги и «скрашивать» все караванные тяготы. Под именем «чифир» этот крайний вариант использования чая дожил до наших дней.

Как возникло это питьё? Прежде всего, надо представить условия транспортировки чая через Сибирь. Опрокинутая телега, сани, воз, раздавленный под ними цибик, он же — утонувший или промоченный при неудачной переправе, плавающий в дорожной жиже — частые явления для чай-каравана. Случаев на дороге испортить цибик, чтобы он был не пригоден для дальнейшей транспортировки, находилось много. Например, «Длинные караваны съезжают с гор с такою быстротою, что делают в снегу страшные, глубокие рытвины… В санях нельзя спускаться тихо с горы; … возница гонит лошадей в галоп, по сугробам, по кочкам, по пням, не обращая внимания ни на какие препятствия… когда сани достигают, наконец, в своём бурном крушении подошвы горы, то оказывается, что они опрокинуты вверх дном, пассажиры растеряны по дороге и сам ямщик выброшен неизвестно куда» [Руссель-Киллуга]. Таким образом, испорченный цибик для возниц и лежней становится источником большого количества «бесплатного» чая — первое важное обстоятельство для приготовления чифира.

Сибирские дороги. Из серии открыток XIX века «Сибирь» из-ва Цзинь-Лун, СПб. 1899

Холод, непогода, бескормица из-за длинных перегонов — постоянные спутники чайных караванов, так же как почтовых и других. Были участки, где приходилось и возницам, и лежням работать на износ. За примером далеко ходить не надо. Зимой под Красноярском часто сильными ветрами на десятки верст с Сибирского тракта сносило снег. На них выматывались не только лошади. Небольшая передышка, перекладывание груза и в путь. В таких условиях людям требовалось нечто поддерживающее их физическую активность, при этом средство должно быть легко доступным, быстро и просто готовящимся. Это второй фактор возникновения чифира.

В суровых условиях сибирской тайги стимулирующие физическую активность пищевые добавки были всегда востребованы. В разных краях они строились на различных основах. Например, у коренного населения Восточных Саян была в практике пищевая смесь для длительных охотничьих переходов. Перо молодого лука, покрывающего сплошным ковром местные альпийские луга, толкли в ступке и смешивали с творогом и созревшими ягодами эфедры. Эту смесь скатывали в небольшие шарики и высушивали. Они были легкие, а по энергетическим и стимулирующим эффектам превосходили многие продукты. Охотник мог залить один или два шарика, в зависимости от усталости, кипятком, а мог и просто сухим рассасывать его на ходу.

После европейского чайного кризиса 1860-х годов Сибирский чайный путь начинает приходить в упадок. И прежде всего, становятся плохими сухопутные сообщения. Немецкий и русский учёный, естествоиспытатель и путешественник Паллас, проезжавший в это время по Сибирскому от Томска до Ачинска говорит, что «дорога там наисквернейшая, по какой я еще никогда не езжал». А.П. Чехов в своих очерках «Из Сибири» [ПСС, т. 10. М.: «Художественная литература», 1956. С. 32.] описывает встречу с чайным обозом в районе деревни Козульки. «… вот мокрые, грязные мужики, которые по колено вязнут в грязи около своего обоза, везущего в Европу чай. … Кстати посмотрите на обоз. Возов сорок с чайными цибиками тянется по самые насыпи… Колеса наполовину спрятались в глубоких колеях, тощие лошаденки вытягивают шеи… Около возов идут возники; вытаскивая ноги из грязи и помогая лошадям, они давно уже выбились из сил… Вот часть обоза остановилась. Что такое? У одного из возов сломалось колесо…». Как здесь не вспомнить про чифир!?

Немаловажную роль в возникновении чифира как напитка на Сибирском чайном пути сыграла сама Сибирь как место каторги. Лежни для каравана, как правило, набирались из лихого люда, беспаспортного, пропившегося до нитки. Это была самая низкооплачиваемая должность в обозе, и в то же время самая трудоемкая. Съестные запасы в дорогу у такого люда сложно представить, так же как и коллективную кормежку в дороге. Рассчитывались с ними только после окончания дела, после чего они снова пропивались и нанимались в караван лежнями. Именно таким людям, более всех других, нужны были стимулирующие напитки в дороге. Им и стал чифир. Он мог утолить голод, помочь продержаться на холоде и во время пурги, бесконечного вытаскивания из ям подвод в распутицу…

С полной определенностью можно сказать, что чифир возник в период конца XVIII — начала XIX веков в условиях чайного каравана на участке от Иркутска до Томска. А вот дожил до наших дней уже в местах заключения, на лесоповалах, в геологоразведочных партиях, — там, где всегда были жесткие условия существования.

«За людское и воровское»

«В тюрьме все крутится вокруг чая. За годы пребывания в тюрьмах некоторые так привыкают к чифиру, что продолжают его пить и на свободе. Сидящие кольцом на корточках зэки с кружкой чифира — символическая картина тюрьмы. Нет общения без чая, все важные вопросы решаются с кружкой, идущей по кругу» [Лозовский В. Все о жизни в тюрьме]. Его пускают по кругу по два глотка — «за людское и воровское». Когда он выпивается, в кружку с заваркой наливают горячей воды и снова доводят до кипения — «купчик» готов. Его уже пьют по желанию, без круга, выборочно.

***

Таким образом, чифир — особый напиток из чая, стимулирующий нервную и физическую деятельность человека. Постоянное его употребление разрушает организм. Он возник в Сибири в XVIII-XIX вв. на участке чайного пути Иркутск — Томск как более действенный аналог традиционного автохтонного напитка из листьев чагира — бадана.