Архив Шеина - Избранное - Чай  

Чай как напиток, по тонкости, сложности и изяществу можно сравнить, пожалуй, только с вином. Мне приходилось работать чайным титестером, составлять чайные смеси, присутствовать на чайных форумах и мировых чайных выставках, но еще больше мне приходилась писать о чае, поскольку с точки зрения биохимии для меня в этом продукте не существует секретов — в Академии наук занимался изучением дубильных и других веществ, за что мы как раз и ценим чай. Последние изыскания по истории чай-каравана из Китая через Сибирь до Нижнего Новгорода в XVIII – XIX веках вылились в книгу, которая, я надеюсь, скоро будет опубликована.

 

/ избранное / Чай

Чай по-английски

«При определенных обстоятельствах нет ничего приятнее часа, посвященного церемонии, именуемой английским вечерним чаепитием.»

Генри Джеймс, «Женский портрет»

Все, даже сами англичане, говорят, что их национальная кухня — худшая в мире, а за столом у англичан хороши только манеры. Кто был на берегах туманного Альбиона, знает, что желание поесть вкусно и дешево неминуемо приведет вас в греческий, итальянский, китайский или русский ресторанчик. Что же касается чая, то здесь аналогии неуместны. Вас напоят отличным чаем везде.

Англичане - одна из самых любящих чай наций в мире, после сибиряков, конечно. Культ этого напитка господствует почти в каждой английской семье, а само чаепитие составляет одну из характернейших национальных традиций этой страны.

Пьют черные чаи, в основном южно-азиатские - на 50% индийские и на 30% цейлонские, а также сходные с ними восточно-африканские (около 10%), и лишь небольшое число людей употребляют китайский чай, в том числе и «Улун». Следовательно, первая особенность чая «по-английски» - использование резких, высокоэкстрактивных южно-азиатских чаев.

Нелюбовь к китайскому чаю связана, вероятно, с заблуждением, что он недостаточно бодрит. Думаю, последнее обстоятельство уходит корнями в китайскую чайную монополию XIX в.: основной поставщик в мире — Китай; лучший чай — караванный; караванный чай — только через Россию; основная доля лучших китайских сортов - России, в крайнем случае Германии, а вот Англии — только остатки.

Теперь пора обсудить самое главное, — как заваривать этот напиток «по-английски». По словам небезызвестного Дж. Оруэлла: «Чай стал одним из оплотов цивилизации Англии, Ирландии, Австралии и Новой Зеландии только потому, что лучший способ его заварки был и остается предметом бурных дебатов», где уж тут до устоявшихся традиций.

В русской литературе подробно осветил этот вопрос В. Похлебкин («Английский способ приготовления чайного напитка»). Предварительно подогревают сухой фарфоровый или фаянсовый чайник. Чем меньше чайник, тем лучших результатов вы добьетесь. Затем в него насыпают чай из расчета одна чайная ложка на чашку воды плюс чайная ложка «на чайник». Тотчас же заливают кипятком на 2/3, через минуту доливают 1/3 и настаивают еще 4 минуты. В процессе заварки рекомендуется помешивать чай, а еще лучше как следует встряхнуть чайничек, дав потом чаинкам осесть. Но и мы также завариваем чай!

По мнению Флоуза, персонажа одноименного романа Тома Шарпа, настоящий английский чай должен быть таким, в котором ложка стоит, в нем должно быть столько танинов, чтобы пропихнуть плотный английский завтрак через закупоренные кишки. Для русского человека завтрак на родине Байрона всегда напоминал обед. «Перед одним дымится кусок ростбифа, перед другим яичница с ветчиной, там сосиски, жареная баранина; после всего уж подадут вам чаю. Это англичане называют завтракать. Позавтракаешь - и хоть опять ложись спать. «Да чай это или кофе?»… «Tea, tea» … «Не может быть: отчего же он такой черный?» Попробовал — в самом деле та же черная микстура, которую я, под видом чая, принимал в Лондоне» (И.А. Гончаров).

Стремление сделать несортовой чай особенным привело к его чрезмерной крепости. «Англичане хорошим чаем, да просто чаем (у них он один) называют особый сорт грубого черного или смесь его с зеленым, смесь очень наркотическую… От чая требуют того же, чего от индийских сой и перцев, то есть чего-то вроде яда» (А.И. Гончаров). Позже они стали употреблять его с молоком или сливками.

Вот здесь и начинаются разногласия с ярко выраженным английским оттенком. Одни стоят на платформе «молоко потом», другие - «молоко сначала», друг друга считают невежами и не сядут за один стол. Аргументация за «молоко сначала» сводится к постулату, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка; «молоко потом» - наливая сначала чай и по мере наливания помешивая, можно предельно точно регулировать требуемое количество молока. Как биохимик могу утверждать только то, что при реакции взаимодействия молока с чаем и чая с молоком образуются разные продукты (таниновые комплексы). Все это легко проверить на собственном опыте, попробуйте. Тем не менее, это один из самых спорных вопросов британской культуры! Остается удивляться, что до сих пор английское правительство не выделило субсидии на научные изыскания на эту тему. Так что одна из ярчайших особенностей английского чаепития — личное активное участие в обсуждении проблемы молока в чае и чая в молоке.

Процедура чая по-английски сводится к получению вкусового напитка, тогда как в русском варианте - это не только вкус напитка, но и аромат. Казеин, главное составляющее белковое вещество молока, всегда выполнял в нашем желудочном помещении роль эффективного сорбирующего средства. Лучшее лекарство от отравления - молоко. Оно связывает не только яды, но и запахи. Аромат чая — тонкая субстанция. Используя молоко, вы никогда не откроете изысканного, цветочного аромата некоторых сортов.

Англичане относятся к любимому напитку исключительно как к вкусовому. На пачках одной из самых престижных английских чаеразвесочных фирм Англии «Twinings» указываются только видовые и вкусовые характеристики чая: цвет, характер вкуса и крепость (Colour: Amber gold. Character: Full bodied. Strength: Medium). Ни о каком аромате и речи нет.

Следующая особенность — чай пьют в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в пять часов пополудни (файв о'клок). Кстати, об английском постоянстве — последняя традиция сложилась только в XX веке, а до этого, леди и джентльмены пили чай в шесть часов (Л.Кэрролл «Приключение Алисы в стране чудес», «Безумное чаепитие»).

Конечно, им до нас далеко. У нас во многих семьях чай не пьют только тогда, когда спят. Англичане же гордятся употреблением незначительного количества воды: во-первых, потому что выпивают за раз не более 2 чашек, а во-вторых, потому, что и это количество жидкости на 20-30% состоит из молока.

Так к чему же сводится церемония «Чай «по-английски»? Вероятно, к обилию церемоний, к использованию высокоэкстрактивных чаев и к «молочной платформе».

Любую традицию или церемонию, при желании (или незнании), можно довести до абсурда. В связи с этим в заключение хотелось бы подчеркнуть, что англичане как истинные ценители чая не используют никаких добавок, когда имеют дело с его лучшими сортами. Если вы хотите пить чай с молоком, заваривайте «English Breakfast Tea» или «English Afternoon Tea» (норма заварки —1,5-2 ложки чая на чашку), а если вы имеете дело с «Darjeeling» или «Oolong», пейте его без добавок.

Рисунок М. Молибога