Архив Шеина - Избранное - Алкоголь  

Алкоголь в нашей жизни и выручка, и беда. Правда, у нас в стране он для большинства, все-таки, больше беда, чем выручка, а для меньшинства – большая бедовая выручка. В моей жизни, не в организме, было много алкоголя. Видел, как в эпоху Ельцина спивались гидролизным спиртом целыми семьями, большими сибирскими деревнями. Консультировал ликероводочные заводы в Сибири, разрабатывал водочные рецептуры, много времени уделял биохимии качества алкогольных напитков, их места за сибирским, русским, международным столом. В последнее время все чаще погружаюсь в историю алкогольных напитков, особенно русских и не русских в России. Так что писал обо всем этом, пишу и буду писать.

 

/ избранное / Алкоголь

Золотой век русской водки

«Все как-то было не до того, а тут нашлись время и настроение». Игорь Шеин

Когда-то, на заре XXI века, занимаясь русско-французским проектом «Высшие пития» (vichepitia.fr), писал много текстов, так или иначе связанных с Екатериной II, дистилляцией, высшим светом и «Золотым веком русской водки». Выражение это было уже привычным, по крайней мере, для меня, и принадлежало оно, как я считал, В.В. Похлебкину.

С тех пор «Золотой век русской водки» расползся по информационному пространству и нацеплял в свой адрес, как здравниц, так и критики. Противники Золотого века требуют конкретики, цитирования, дуэлей… Сторонники — то же самое. Их единодушие заключается в эксплуатации единственного фактора — «Устава о вине» 1765 года. Наблюдая эту партизанскую баталию, давно хотел поучаствовать, но все было как-то не до того. Изложу своё понимание «Золотого века русской водки».

Начал с конкретики — когда и в каком месте впервые появилось это выражение? «Прошерстил» все труды Вильяма Васильевича, даже его замечательную статью «Русская водка» в газете «Чарка» за 1992 год, — и не нашел. Начал смотреть свои давние публикации, надеясь «подцепить» ссылочку на источник. Выражение обнаружил в статейке «Ерофеич», опубликованной в «Сегодняшней газете» в 1998 году (см. «Библиотека» — «Товары и поклонники, 1998, апрель-июнь). В ней я пересказываю историю Похлебкина о дворянском домашнем винокурении и заканчиваю фразой «Да, это был золотой век русской водки». Если вы найдете это выражение раньше указанной даты, то, пожалуйста, известите меня об этом, а то я загоржусь.

Материалы, понятия и методы

Речь будет идти о двух периода времени. 1) Предтеча «Золотого века русской водки» — с начала XVIII века до 1765 года; 2) «Золотой век русской водки» — с 1765 по 1862 год, до отмены крепостного права.

Под термином «горячее вино» понимаю продукт винокуренного производства, главная задача которого добиться максимальной чистоты конечного продукта, избавиться от вкуса и аромата. «Водка» — крепкий алкогольный напиток, изготовленный в домашнем хозяйстве или на водочном заводе из горячего хлебного вина с задачей сделать из него напиток с композиционным ароматом и вкусом.

Используемые здесь методы банальны, то от общего к частному, то от частного к общему, без анально-садистической фиксации на цитатах.

К истории можно относиться по-разному. Судя по современному русскому меди(йн/нск)ому пространству, история — это дышло, а главные историки — политики и маркетологи. Это согласуется с пониманием истории по-невзоровски — это не наука, а инструмент. Коммунистические классики добавили бы еще и определяющее слово — «идеологический». Мы же будем здесь рассматривать историю как ряд (набор…) обстоятельств, допустивших (заставляющих, позволивших и пр.) что-то изменить и стать адаптивным к сложившейся ситуации. А итогом ситуаций, как вы должны догадаться, будут алкогольные напитки. На что не наведи лупу, - везде обстоятельства.

Сплошные недоразумения

Херес — замечательный напиток, итог сложившихся обстоятельств. 1) Недостаток кислотности у винограда на этих южных маргинальных территориях. Кислотность — это тот скелет, на котором держится тело вина. 2) Присутствие особых грибов, чьё имя нынче Флёр, который покрывает недостаток кислотности в вине. 3) Желание выпить на территории безалкогольного испанского Магриба. Все эти три фактора скрыты в этимологии слова «херес»: 1) «Хер» вам, а не вино! 2) «Ес» — сказал Флёр почему-то по-английски; 3) «Хер» + «ес» — вот вам и вино!

Итог обстоятельств северной маргинальности — технология вторичного брожения в бутылке, то, что «присвоили», в конце концов, французы, стимулируемые созданием Парижской конвенции, и что заставило их «насосать» историю, превратив вороватого монаха в героя с украшенной могилкой и выбитым на плите именем. Но ведь молодцы же они!

Портвейн — продукт, рожденный санкциями Франции в отношении Англии. Что только не придумаешь, когда «трубы горят», и если они «горят» у англичан, у которых алкоголь — питье, еда и лекарство одновременно. Может овсянка с пудингом на говяжьем сале такое спровоцировала!? Нам бы так к санкциям относиться!

Коньяк — напиток зависти жителей Шаранты к Бордо. Вроде бы соседи, но как они «гребут»! Можно было бы поступить как англичане с портвейном, сделать свое, не способное к перевозке, худотельное вино покрепче, да вот на фоне тумана альбионовского оно слабовато будет смотреться. Одно остается — дистилляция. Ну а уж тара — извините, стекла не держим, только бочки. Напиток не для себя, для экспорта, и до сих пор традиция сохраняется. А себе попроще — коктейль из спиртика и муста — пино-де-шарант.

И опять про непреодолимый, но преодоляемый важный человеческий фактор — «горение труб». Если портвейн - это дитя политики, то виски — дитя филлоксеры. Если бы не она, то вряд ли бы англичане вспомнили про маленькие самогонные аппаратики в своих загородных хозяйствах.

Обстоятельства иногда рождают не только «плюсы», но и «минусы». До конца 50-х годов XX века советская ликеро-водочная промышленность выпускала большой спектр водок, в том числе и «цветных». В последующие годы популярность их стала падать, а чистого раствора воды и спирта («Московская особая», «Столичная») — расти. А дело было в «хвостах». Учет и контроль на производстве стал таким, что «хвосты» начали прятать в цветные и вкусовые водки.

Продолжать можно до бесконечности. Сюда попадают все напитки с бадьяном (в Европе нынче его почему-то называют анисом). Это сегодня они прекрасные аперитивы и рефрижераторы организма, а на заре истории были обыкновенной хитростью дистилляторов скрыть огрехи перегона. Даже французскую водку (коньяк) в Россию XVIII века поставляли с ароматом и вкусом бадьяна. Та же история и с женевьером, отцом джина. Это он позже стал лекарством от малярии. Мескаль — что не изобретешь ради «накатить» вдали от родины, да еще с таким именем, в котором читается зависть к мезгалю. И т.д. и т.п.

Предтеча золотого века русской водки

Что пил высший свет до Екатерины II? В конце XVII и до середины XVIII века на троне была гданская водка. Все её знали, но не все пили, поскольку это был самый дорогой алкогольный напиток в России. До 40-х годов XVIII века она делалась исключительно на основе вейнового (виноградного) горячего вина. Позже начали использовать и хлебное горячее вино — дупельтовая гданская водка. Ничего личного — развитие бренда, коммерция. Российское правительство всячески сопротивлялось импорту хлебных водок, запрещала ввоз, поощряла производство водок на гданский манер. Так и жили.

Между тем мир менялся. С середины XVIII века в Польше стало активно развиваться картофелеводство. Естественно, появилось горячее вино из картошки, да еще такое дешевое. Совершенно очевидно, что под данным обстоятельством гданская водка стала медленно превращаться в купаж с картофельным горячим вином. Поэтому не удивительно, что началось охлаждение аристократических кругов к гданской водке.

Начало золотого века русской водки

И вот, в окружении этих обстоятельств, Екатерина II со своим «Уставом о винокурении» 1765 года, где «Вино дозволяется курить всем дворянам и их фамилиям, а прочим никому» и т.д. и т.п. промаркировала начало золотой водочной эпохи. Всё перечисленное выше стало толчком, искрами для новой алкогольной эпохи в истории России. Движителем были несколько других обстоятельств. Во-первых, высшее общество само стало делать водки на гданский манер. Во-вторых, сформированная к тому времени сложная гастрономическая система русского стола, с едой до еды, т.е. с закусочным столом, что и определило, в конце концов, водочную арену, требовала адекватного ответа от родного алкоголя. Другими словами, был общественный запрос на создание ассортимента крепкого русского алкоголя для закусочного стола и постольника, который чуть позже назовут «Высшими питиями».

Золотой век русской водки

Представьте себе, в каждой вотчине свой ассортимент алкогольных напитков. И вы думаете, их делали только для себя!? Вот я для себя готовлю очень просто, но когда приходят гости… Правильно, — амбиции стали стимулировать и технологию, и ассортимент. Но это было, как вы понимаете, не на продажу. Использовали все: и карлук (прекрасный осадитель сложных молекул в спиртовых растворах), и сырое мясо (ibid), и экзотические пряности: хинную корку, сибирский анис (бадьян), разные виды почек и т.д. и т.п. Пошло и поехало, и эти движения в своей среде обеспечивали своеобразный престиж. А русский закусочный стол становился всё более адаптивным для гастронома в выборе водок.

Финал золотого века русской водки

Конечно, для всего этого нужны были ресурсы, и они были. Главный из них — рабочая сила, дешевая рабочая сила, ничего не стоящая рабочая сила. Поскольку ГУЛАГа тогда еще не было и о нём можно было только мечтать, остается одно — крепостное право. И как только оно почило в бозе, родились рыночные отношения, исчезло личное, появилось беспощадное — бизнес, закончился золотой век русской водки.

Усопший прожил век и ушел от нас естественной смертью. При жизни не отличался скромностью, был очень амбициозным, не циклился на родном, пользовал иностранцев, обладал хорошим вкусом и был хлебосолом. Родившись перфекционистом, следовал этому всю свою жизнь, не зря же у него на александровской ленте геральдического щита было написано «QUALIS IN ALIQUO PRETIO».

Долго еще эхо разносило славу качеству и ассортименту высших питей по жизненным и литературным страницам. Многие пытались удержать, повторять, имитировать, но всё разбилось о стену государственной монополии в конце XIX века. Советы попытались склеить обломки, даже помощника с того времени нашли в лице В. Штритера, но время, как и власть, оказались беспощадными.