Архив Шеина - Избранное - Алкоголь  

Алкоголь в нашей жизни и выручка, и беда. Правда, у нас в стране он для большинства, все-таки, больше беда, чем выручка, а для меньшинства – большая бедовая выручка. В моей жизни, не в организме, было много алкоголя. Видел, как в эпоху Ельцина спивались гидролизным спиртом целыми семьями, большими сибирскими деревнями. Консультировал ликероводочные заводы в Сибири, разрабатывал водочные рецептуры, много времени уделял биохимии качества алкогольных напитков, их места за сибирским, русским, международным столом. В последнее время все чаще погружаюсь в историю алкогольных напитков, особенно русских и не русских в России. Так что писал обо всем этом, пишу и буду писать.

 

/ избранное / Алкоголь

Вейновые водки в Российской империи: XVIII век

Водки, выделанные на основе виноградного горячего вина или других фруктов, назывались в России вейновыми, от немецкого слова Wein — виноград. Их получали «через двоение в кубике на огне умеренном. Посуда, употребляемая к тому, делается обыкновенно из меди. Кубик вином наливают до половины, и гонять из оного спирт малым огнем, пока выйдет шестая часть или пока спирт выходящий от приткнутого огня не будет загораться. Сие разумеется о водке из виноградного вина; но из хорошего горячего вина выходит водки половина против меры вина» [1].

Как правило, в вейновые водки добавляли сахар. Кроме того, они часто сдабривались различными вкусоароматическими компонентами. Одним из самых распространенных был перегон с анисом или бадьяном. С другой стороны, часто за вкусом бадьяна или аниса производители или продавцы прятали невысокое качество напитка. Поэтому к таким водкам купцы относились настороженно. Поскольку импортные водки продавались от казны, то в наставлениях о присылке образцов обращали внимание, что «пробам надлежит от всех привкусов чистыми быть, а особливо от аниса и тимону, которые хозяин должен своею печатью запечатать; а имя свое, також того города звание, где живет, объявить и притом объявить же, может ли он толикое число, сколько нам ежегодно потребно, поставить» [2].

ВОДКА ФРАНЦУЗСКАЯ

В первой половине XVIII века в России вейновые водки были исключительно импортные. Большая их часть была представлена французской водкой. Она была самая популярная в России и считалась лучшей в Европе. Производили её в регионах, где растет виноград и есть удобные водные пути к портам: в Бордо, в Ля Рошеле, в Коньяке и других регионах Шаранты, на острове Ре, в Турене, Анжу, Нанте. «Но из всех французских водок Нантская <сегодня это департаменты Loire Atlantique и Vendee, — И.Ш.> и Пуатуанская <департаменты Vienne, Charente, Charente-Marime и Deux-Sevres, — И.Ш.> считаются лучшими; потому что лучше вкусом, чище, крепче и на долгое время удерживают в себе знак доброты, четками называемой» [3]. Вина «бургундские же и шампанские, хотя имеют отменный вкус, но водки дают мало».

Французскую водку перевозили в различных деревянных емкостях, в куфах, пипах, бочках, полубочках (бочонках) [4]. При этом в разных регионах Франции при одинаковых названиях емкости их объемы были разными. Поэтому сравнительные таблицы перевода мер емкости были не только у каждого купца, но и у государственного комиссара, находящегося в гавани, где происходила отгрузка водки за границу. Бордо по экспорту водки был первым портом во Франции. В мирное время в год здесь отгружалось 16–20 тысяч бочек водки. На втором месте был Нант — 7–8 тысяч бочек в год.

Цены на водку зависели от урожая винограда. Была широко распространена практика покупать водку заранее, когда еще даже виноград не созрел. Чем ближе к осени, тем выше была цена.

Приблизительный объем закупок французской водки в середине XVIII века


Страна / город  Бочек в год, шт 
 Голландия 8000 
 Гамбург 4000 
 Россия 2500 
 Дания 2000 
 Любек 400 
 Норвегия 350 
 Рига, Нарва, Ревель (Таллинн)                   300

По крепости французские водки разделяли на первую (отъемную, двойную) водку и вторую (простую, слабую). «Двойная водка бывает чиста, как хрусталь, горяча, крепка и воспламеняющаяся. Вторая же хотя довольно крепка и чиста, но не так скоро загорается и не имеет запаху и вкусу кислого, каков в двойной водке» [5]. В этой связи часто при покупке водки возникали споры, поскольку вторую водку могли выдать за первую или продавать просто смесь первой и второй водок в «хитрой пропорции». К середине XVIII века споры по этим вопросам стали настолько масштабными, что король Франции 10 апреля 1753 года издал указ, что на шесть частей двойной водки может быть добавлено не больше 4 частей второй.

В России французскую водку делили на два основных сорта: белую и желтую (темно-желтую). В середине XVIII века объемы потребления белой и желтой французской водки составляли по 2000 анкеров [6] в год. Другими словами, Россия, главным образом Санкт-Петербург и Москва, выпивала около 100 – 150 тысяч литров. В доношении 1751 года Правительствующему сенату инспектор по французским водкам Миль пишет: «Сорты, которые до ныне нам здесь известны, суть двоякие, а именно: белой, которой называется коньяк; да другой темно-желтой, и оных обоих сортов можно пополам выписать, а именно две тысячи белого да две тысячи желтого, что то ж и учинит, сколько мы и продать можем» [7].

До времен Екатерины II французская водка в Россию импортировалась только через два порта, Санкт-Петербургский и Архангелогородский, при которых были устроены казенные отдаточные дворы. На складах этих дворов объявленные по винной торговле купцы могли оптом покупать алкогольные напитки. «Французскую водку можно продавать анкерками и ниже, до штофа, но не меньше, чтобы подрыву русскому хлебному вину и водки не случилось». Входные и отпускные цены были фиксированными, их устанавливала коммерц-коллегия и Правительствующий сенат. Они же и планировали закупку. Распоряжения коммерц-коллегии: «В 1750 году в Архангелогородском порту было принято 2833 анкера французской водки по цене 10 рублей 40 копеек за анкер»; «В 1750 году следует подрядить к поставке в Санкт-Петербург 1000 анкеров французской водки»; «На отдаточном дворе Архангелогородского порта в 1751 и 1752 году до июля месяца следует подрядить на поставку 2018 анкеров французской водки» [8].

ДРУГИЕ ИМПОРТНЫЕ ВЕЙНОВЫЕ ВОДКИ

В Россию вейновые водки импортировали не только из Франции, но и из Гданска, Венгрии, Италии, Германии. При дворе Анны Иоанновны и Елизаветы Петровны были очень популярны водки, выделанные из рейнвейна (немецких виноградных вин). Из Нормандии в Россию завозили водку из сидра. Португальские и испанские вейновые водки были для России редкими.

РОССИЙСКАЯ ВЕЙНОВАЯ ВОДКА

Большая популярность и высокая цена на завозимые в страну вейновые водки заставляла искать и Правительствующему Сенату, и предпринимателям возможность производить подобные напитки на родных просторах. На Кавказе, на Дону, в других районах юга Российской Империи местное население из винограда делало чихирь. Это род домашнего вина, по своему обыкновению, посредственного качества, мутного, не до конца переброженного, с низким содержанием алкоголя <что-то на подобие современного французского bourru, — И.Ш.>. Термин «чихирь» был заимствован у народов Северного Кавказа, где этот напиток был широко распространён.

А.С. Пушкин, «Кавказский пленник»:               М.Ю. Лермонтов, «Измаил-Бей»:             
«Тогда хозяин благосклонный
С приветом, ласково, встает
И гостю в чаше благовонной
Чихирь отрадный подает». 
«Они повсюду страх приносят:
Украсть, отнять — им всё равно;
Чихирь и мед кинжалом просят
И пулей платят за пшено,
Из табуна ли, из станицы
Любого уведут коня». 

В районе Астрахани первые виноградники появились в начале XVII века. К Российскому двору вино начали поставлять в середине века, при Алексее Михайловиче. А вот высиживать чихирь в водку начали только в начале XVIII века. К середине века выделка чихирной водки стала настолько активной, что она сделала «помешательство» «в продажи с кабаков высаженной из хлебного вина водки и чинятся в кабацком сборе недоборы». Поэтому «продажу в Астрахани строющейся <производимой, — И.Ш.> при Астраханских казенных садах чихирной водки запретить» [9].

В 1767 году в именном указе Екатерины II по откупу питейных и прочих сборов прописывается: «Обязавшимся питейным в Астраханской губернии откупом свободно, делая из чихиря на гданский манер с специями водку, продавать … ; но токмо розничная продажа дозволяется в откупных их местах, … а в других городах сию водку в продажу производить не инако, как ящиками, в которых бы не меньше 24 штофов было. При сем же не возбраняется и прочим откупщикам, делая в Астрахани или в других местах, где похотят, вейновые, то есть из винограда, и из виноградных вин делаемые на гданский манер водки» [10].

В 1770 году выходит Сенатский указ №13505 «О кондициях питейного откупа, с приложением формы контракта на содержание питейных сборов». В форме контракта находим: «Свободно мне коронному поверенному, делая из чихиря на гданский манер с специями водку, продавать как в своих откупных местах, так и в других городах, токмо розничная продажа дозволяется единственно в откупных моих местах … ящиками, в коих бы не меньше 24 штофов было. При сем же не возбраняется и прочим коронным поверенным, делая в Астрахани или в других местах, где похотят, вейновые, то есть из винограда и виноградных вин делаемые на гданский манер водки, в продажу производить в своих откупных местах; чтож пренадлежит до продажи в Астрахани чихиря, то по основанию прежних учреждений мелочными мерами продавать единственно казенный чихирь; а Терскаго семейного и Гребенского войска казакам, равно и другим партикулярным людям, имеющим в тамошних местах собственные свои виноградные сады, привозя оный, в продажу производить не менее, как целыми бочками» [11].

В 1784 году Екатерина II разрешает свободный привоз французской водки к российским портам: Санкт-Петербургскому, Архангелогородскому, Нарвскому, Выборгскому, Ревельскому, Фридригсгамскому, Гапсальскому, Перновскому, Аренсбургскому и Рижскому, исключая черноморские. А вот в Новороссию и Кавказские области завозить французскую водку запрещалось, при этом жителей этих областей поощряли к деланию волок из виноградного вина на манер французских [12].

Как следует из рапорта Кавказской Казенной Палаты в 1792 году «делание из виноградного вина водки на подобие французской <в Екатеринославской, Таврической и Кавказской губерниях, — И.Ш.>, столь умножилось, что производит подрыв в продаже казенных питей» [13].

Надо полагать, что государство в XVIII веке стимулировало производство водок из местного виноградного вина на манер французских или гданских водок, при этом, жестко не допуская убытков кабацким продажам хлебного вина и водки на местах.

Если производство алкогольных напитков из хлеба на продажу могло производить только государство и для своего потребления дворяне, то вейновые водки для продажи могли производиться и партикулярно, по особым привилегиям. Так первый частный водочный завод по выделки виноградных водок возник в Санкт-Петербурге в 1740 году. По высочайшему указу Октавию Герцыну была дана привилегия на 10 лет «строить» водки на гданский манер из виноградного горячего вина. В 1755 году генерал-аншефу М.И.Воронцову позволено было построить на Выборгской стороне фабрику по производству вейновых водок. Водочным мастером он взял О. Герцына. Через 10 лет, в 1765 году, за два года до смерти Воронцова, водочный завод переходит к Герцыну. В 1780 году Правительствующий Сенат разрешает открыть фабрикацию виноградных водок члену Правительствующего Сената, барону Ивану Богдановичу (Иоганну Августу) Дольсту [14]. Завод по производству вейновых водок находился в 7 верстах от Санкт-Петербурга.

17 сентября 1781 года статья 69-я Устава о вине дозволяет «всякому заводить делание виноградного вина и виноградной водки, не требуя на то иного дозволения» [15]. В силу этого к 1788 году в самом Санкт-Петербурге и за городом возникло еще 5 заводов по выделки виноградной водки. За городом на дачах (1) иностранца Иогана Леснау, (2) ревельского купца и содержателя сахарной фабрики Иоганна Христиана Себека, (3) вольного аптекаря Иогана Стауден Мейера, (4) действительного статского советника Владимира Игнатьевича Лукина и в городе на Петербургской стороне (5) московского купца Ивана Федоровича Лесникова [16].

Владимир Игнатьевич Лукин. 1735 – 1794. Владелец завода по производству вейновых водок, русский государственный деятель, писатель, выдающийся масонский деятель 

 

В 1794 году таких заводов в Санкт-Петербурге было уже 11 [17]:

№№  Часть города   Квартал города   Кому принадлежит завод  
 1  во 2-й   в 5-м  Именитому гражданину Михаилу Трозину  
 2  во 2-й   в 5-м  С-Пб купцу Григорию Пошехонову  
 3  в 3-й   в 4-м  С-Пб купцу Степану Усачеву  
 4  в 3-й   в 4-м  С-Пб купцу Емельяну Чеблокову  
 5  в Васильевской   в 5-м  С-Пб купцу Михаилу Кусовникову 
 6  в Петербургской   в 1-м С-Пб купцу Александру Гнутову в собственном доме  
 7  в Петербургской   в 4-м С-Пб купцу Ивану Федоровичу Лесникову в собственном доме  
 8  в Литейной    в 3-м С-Пб купцу Михаилу Полуэктову в собственном доме  
 9  в Московской   в 5-м Армии-Капитану Фридриху Цемсу  
 10  в Выборгской   в 3-м Софийскому купцу и здешнему гостю Михаилу Юферову  
 11  в Литейной   в 5-м На запасном Дворцовом дворе для Двора под ведомством Дворцовой конторы  

Интересно отметить, что в XVIII веке подобные заводы «удачно» и «случайно» строились либо вблизи сахарных заводов, либо совместно, в комплексе с ними. Например, один из первых «вейновых» заводов России, принадлежащий графу Воронцову, находился по соседству с сахарным заводом, или именитый гражданин Михаил Трозин построил на окраине города Санкт-Петербурга в Коломне на Матисовом острове целый производственный комплекс, включающий сахарную фабрику, пивоварню, водочный завод и крупяную мельницу. Почему такое происходило? Потому что вейновая «водка делается не из одного виноградного вина и фруктов, а изобретен новый способ составлять оную из сахарной воды, от полоскания на сахарных заводах посуды накапливающейся, которую, как один из содержателей завода по опыту объясняется, закупают не более 2 рублей пипу <36 ведер, — И.Ш.>, из которой, с некоторым прибавлением вейнового спирта, выходит водки 16 штофов, виноградного же вина покупается пипа не меньше 65 рублей, из которой выходит водки только 96 штофов; а по сему буде употребить сахарной воды на такую же сумму, почему покупается пипа виноградного вина: то выдет 520 штофов, которая по вкусу и запаху не такой доброты, как делаемая из виноградного вина, однако ж по названию вейновою и по дешевой цене причиняет ощутительный подрыв казенным водкам». В 1788 году вышел Сенатский указ № 16713 «О запрещении делать водки из сахарной воды, и о продаже виноградной водки ящиками, с наблюдением, чтобы каждый штоф запечатан был печатью Казенной Палаты» [18].  

СОВРЕМЕННЫЕ АНАЛОГИ

Так что же пили предки наши? Сегодня аналогом хорошей вейновой водки того времени может быть о-де-ви (eau-de-vie), получаемое из виноградного или фруктово-ягодного вина двойной перегонкой. Это «белый» вариант французской водки; «желтая французская водка» — бренди (коньяк, арманьяк).

В отличии от о-де-ви, получаемого из натурального вина, современный мар (marc) и граппа (grappa) не могут быть аналогами вейновых водок того времени, поскольку они производятся на основе так называемого вторичного вина, полученного из плодово-ягодных выжимок с добавлением воды и сахара. В те времена сахар был достаточно дорогим продуктом и такая технологическая операция, как шептализация (добавление сахара), крестьянами не использовалась.

Шнапс (schnaps), полученный путем дистилляции фруктово-ягодных вин, тоже может быть аналогом вейновых водок того времени. Ароматизированным анисом или бадьяном вейновым водкам сегодня должен быть близок такой крепкий алкогольный напиток, как греческий ципуро (tsipouro), но не узо (ouzo). Последний по современной технологии — смесь этилового спирта различного происхождения с присутствием не менее 20% виноградного спирта.

На сегодняшний день к вейновым водками наших предков в какой-то мере близки «коньяки» стран СНГ, «Косогоров самогон», армянский арцах. Французская водка — белый коньяк (Appellation Cognac Controllee).

ПРИМЕЧАНИЯ

1. Словарь коммерческий, содержащий познание о товарах всех стран, и названиях вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства, познание художеств, рукоделий, фабрик, рудных дел, красок, пряных зелий, трав, дорогих камней и проч / Перевод с французского языка Василием Левшеным. Часть 1. А. Б. В. М., 1787. С. 369.

2. Чулков М. Историческое описание российской коммерции при всех портах и границах от древних времен и ныне настоящего, и всех преимущественных узаконений по оной государя императора Петра Великого и ныне благополучно царствующей государыни императрицы Екатерины Великой. Т. VI, кн. II. М., 1786. С. 337-341.

3. Словарь коммерческий … С. 371.

4. Куфа и пипа – бочки разной формы и ёмкости, в зависимости от страны, от 36 до 60 ведер. Бочка (тонна, фас, барриль) содержала приблизительно 40 ведер, полубочка или бочонок, соответственно, 20 ведер. В России пипа была емкостью в 36 ведер, оксофт – в 18 ведер.

5. Словарь коммерческий … С. 375.

6. Анкер — мера объёма в XVIII веке для алкогольных напитков и масла. В России он равнялся 3-м ведрам (36,89 л).

7. Чулков М. Историческое описание российской коммерции … Т. VI, кн. II. М., 1786. С. 337-341.

8. Там же.

9. Полное собрание законов Российской Империи. 1649-1825. Т. XV. СПб., 1830. №10828 от 14 апреля 1758 года 

10. Полное собрание законов Российской Империи. 1649-1825. Т. XVIII. СПб., 1830. №12818 от 19 января 1767 года. С. 26.

11. Полное собрание законов Российской Империи. 1649-1825. Т. XIX. СПб., 1830. С. 148. 

12. Полное собрание законов Российской Империи. 1649-1825. Т. XXII. С 1784 по 1788. СПб, 1830. С. 265-266. 

13. Полное собрание законов Российской Империи. 1649-1825. Т. XXIII. СПб., 1830. С. 387-388]. 

14. Дольст Иоганн Август. 1747 – 1813. Участник Русско-турецкой войны, доктор медицыны, штаб-лекарь при Коллегии иностранных дел. С 1778 года в Правительствующем Сенате. 

15. Полное собрание законов Росийской Империи. 1649-1825. Т. XXII. СПб., 1830. С. 1111. 

16. Там же. С. 1109. 

17. Сборник Русского исторического общества. Т. 1. СПб, 1867. С. 357. 

18. Полное собрание законов Российской империи. 1649-1825. Т. XXII. СПб., 1830. С. 1108-1112.