Архив Шеина - Избранное - Алкоголь  

Алкоголь в нашей жизни и выручка, и беда. Правда, у нас в стране он для большинства, все-таки, больше беда, чем выручка, а для меньшинства – большая бедовая выручка. В моей жизни, не в организме, было много алкоголя. Видел, как в эпоху Ельцина спивались гидролизным спиртом целыми семьями, большими сибирскими деревнями. Консультировал ликероводочные заводы в Сибири, разрабатывал водочные рецептуры, много времени уделял биохимии качества алкогольных напитков, их места за сибирским, русским, международным столом. В последнее время все чаще погружаюсь в историю алкогольных напитков, особенно русских и не русских в России. Так что писал обо всем этом, пишу и буду писать.

 

/ избранное / Алкоголь

Вересовая водка и ее братья

Многие согласятся с тем, что настоящая русская кухня одна из самых богатых в мире. Она окончательно сложилась к концу XVIII века и по разнообразию блюдного состава и ассортименту используемых продуктов не имела аналогов. Это произошло за счет широчайшего природного многообразия Российской Империи и определенной замкнутости широко разбросанных по стране провинций. В каждой провинции имелся свой набор продуктов и свои неповторимые и колоритные нюансы их приготовления. Ближе к XIX веку, с развитием сети дорог, весь ассортимент многочисленных местечковых блюд слился в единое целое — русскую кухню.

Русская кухня подарила миру закусочный стол, пряженые и подовые пироги, курник, тройную и наливную уху, солянку (разсол), похмелье (смесь мелко нарезанной баранины с натертыми огурцами), оливье, беф-строганов и многое, многое другое. Да, «нескоро ели предки наши». Обильный закусочный стол выкристаллизовал для своего сопровождения уникальный алкогольный напиток - водку.

Истинно русская водка всегда была настойкой: окрашенная — собственно настойка, прозрачная — передвоенная настойка. Для их приготовления использовали как заморские пряности, так и местные травы, коренья, плоды. Причем критерием выборки ингредиентов для настойки были прежде всего их лекарственные свойства, а уж потом — удовольствие желудка. Отсюда и водка воспринималась всегда не только как сопроводитель того или иного закусочного блюда, но и как профилактическое средство от болезней. Скорее всего, именно здесь истоки современного отношения к водке — все ее хотят видеть «пользительным», поправляющим здоровье напитком.

Что только не использовали наши предки для приготовления водок! Не могли они пройти и мимо можжевельника или вереса, как его называли в старину. Это растение широко распространено в европейской части страны, а его плоды всегда применяли в народной медицине как мочегонное и желчегонное средство. Кроме того, в русской кухне «ягоды вереса» служили пряными добавками в блюда из мяса. Плоды добавляли в квашеную капусту. В шишко-ягодах можжевельника обыкновенного содержится до 80% сахаров, 2% эфирных масел, дающих приятный аромат, и много других полезных для тела веществ. Вероятно, последнее обстоятельство служило причиной столь широкого использования на Руси этих плодов для сдабривания медов, пива и кваса еще до распространения дистилляции алкоголя. Во многих провинциях существовал особый род можжевелового кваса — вересовик.

Позже, когда процесс дистилляции стал широко известным, плоды вереса начали использовать для получения водок, ратафий (сладких водок) и ерофеичей. Вполне очевидно, что еще задолго до изобретения джина русские винокуры сдабривали при двоении и троении хлебное вино вересовыми ягодами.

В это время в Англии, Голландии, Германии и Франции плоды можжевельника тоже широко использовали на кухне. Из них готовили патоку, варили морс, делали мармелад, применяли как пряность в мясных блюдах. Поэтому неудивительно, что с приобретением опыта дистилляции и у этих народов появились свои крепкоалкогольные напитки на основе можжевельника.

Голландский брат — jenever

Любовь к исторической персонификации наших многих соседей по континенту приписала первое изготовление можжевелового напитка голландскому медику XVII века — Франциску Сильвиусу. Он перегонял плоды можжевельника с алкоголем, получая недорогое мочегонное лекарство. Эта дешевая «микстура» очень понравилась английским солдатам как согревающее средство во время Тридцатилетней войны (1618 - 1648 годы). Они его назвали «Голландская смелость». На самом же деле он, в зависимости от места производства, назывался: genever, jenever или sсhiedam.

С годами женевер стали готовить уже не только как лекарство. Но долгое время его пили исключительно бедные слои населения и главным образом с пивом. Прямо как у нас, водка без пива — деньги на ветер. И только после того, как женевер стали употреблять все слои общества, утвердилась окончательно и его технология. Особую популярность он приобрел на территории Фландрии — исторической области на северо-западе Европы. Сегодня эта территория поделена между Нидерландами, Бельгией и Францией.

Можжевеловые ягоды смешивают с ячменным и ржаным суслом, сбраживают, перегоняют и получают так называемое солодяное вино (malt wine) крепостью в 50 градусов. Его разводят водой, опять добавляют ягоды можжевельника и другие растительные добавки и перегоняют второй раз. В итоге получается 35-градусный напиток. Технология включает обязательную выдержку. Исходя из этого существуют три типа женевера. Джондж (jonge) — самый молодой и самый дешевый тип. Уд (oude) — старый тип, выдерживается несколько лет в дубовых бочках. Имеет янтарный цвет и длительное послевкусие. ZO (zeer oude) — очень старый можжевеловый напиток. Это самый дорогой из женеверов и часто разливается в глиняные бутылки. Наиболее распространенные марки — «Bols», «Bokma» и «De Kuyper».

Женевер — самый ароматный и сильный по вкусу среди современных можжевеловых напитков мира. Он обладает таким ароматом и вкусом, что его совершенно нельзя «женить» — использовать в коктейлях. Его употребляют исключительно в чистом виде. И только типаж jonge может присутствовать в коктейлях.

Французский брат — genievre

Во Франции, как одной из неравнодушных к любому алкоголю стран, проживает много братьев вересовой водки. Наиболее близкий по духу к голландскому родственнику — клан на территории Французской Фландрии. Там широко известны две фамилии: Wambrechies (http://www.wambrechies.com/) и Loos. Технология на этих дистилляриях мало чем отличается от голландской. Единственное, что можно сказать, она точно токая же, как в XIX веке. Сегодня эти дистиллярии выпускающие genievre музеи. В Эльзасе тоже делают genievre по имени «Surean».

Дальний английский брат — gin

После возвращения солдат в Англию с Тридцатилетней войны «Голландская смелость», также продававшаяся как лекарство в аптеках, быстро завоевала популярность среди бедноты. Только ближе к XVIII веку англичане решили сами делать крепкое спиртное с добавлением плодов можжевельника. Стали появляться первые производства по выделке можжевелового напитка, который назвали джином. Изначально это было странное сладковатое варево, но зато дешевое. К концу XVIII века напиток был канонизирован.

Технология его производства стала называться «London dry gin». Так что это не напиток и не место производства, это технология, существующая с середины XVIII века. Сегодня она, по сравнению с голландской, достаточно синтетична. К 96-процентному спирту добавляется дистиллированная вода и фирменный ароматный спирт в определенной пропорции. Причем производители джина сами готовят только его ароматический и вкусовой ингредиент. (Подобным образом когда-то производились джины и нашей ликеро-водочной промышленностью: «Капитанский», «Старый капитан», «Бриз» и др.).

Сравнительно слабый аромат «лондонских» (классических) джинов, обусловленный использованием не всего спектра ароматических компонентов можжевельника, позволяет участвовать ему в коктейлях. И здесь нет ему равных - в баре без него не обходятся. Иначе не приготовишь такие классические коктейли, как «Бижу», «Мартини», «Негрони», «Бронкс», «Буравчик», «Белую Леди», «Аляску», «Джин Физ» или «Том Коллинз», не говоря уже о современных.

Сейчас существует огромное разнообразие английских джинов, но не все они приготовлены по технологии «London dry gin». Очень близкая к классической, но самостоятельная, по сути, технология «Plymouth gin». Это напиток дистилляции, а не купажа нейтрального спирта с ароматическим. Третья и последняя разновидность производства джина — «Yellow gin». Этот дорогой и редкий джин янтарного цвета, который он приобретает во время старения в дубовых бочках из-под хереса. Таким образом, на любой бутылке джина, произведенного в Англии, должна стоять одна из надписей: «London dry gin», «Plymouth gin» или «Yellow gin».

Немецкий брат — wacholder

Wacholder — по-немецки «можжевельник». Готовят его в разных районах Германии по-разному. Один из способов близок к английскому классическому: брага готовится вместе с плодами можжевельника, дважды дистиллируется и разводится до 40 – 42 %-ной крепости хлебным или картофельным спиртом (без разницы). Так делают достаточно популярный в этой стране «Steinhager», названый по имени города, где производится. Продается в особых сосудах коричневого цвета.

Существует и другой вариант немецкого можжевелового напитка. Перебродившее ржаное и пшеничное сусло дважды перегоняют. Настаивают на плодах нашего героя и других пряностях и подвергают третьей перегонке. Самый популярный напиток этой технологии — «Doorknat».

Испанский брат

Стоит упомянуть об испанских можжевеловых напитках хотя бы только потому, что эта страна чуть ли не самый крупный потребитель джина. Она выпивает ни много ни мало, а около 20 % от мирового производства всех можжевеловых напитков. Строгого регламента в технологии выпуска испанцы не имеют, но многие придерживаются «London dry gin». Наиболее популярны в стране марки — «Larios» (один из самых лучших джинов мира), «Giro», «Rives» и «MG».

Сейчас джин — собирательное название интернационального можжевелового напитка и производится практически всеми странами. Но поскольку он очень популярен, за его родительские права спорят англичане и голландцы. Однако спор этот вряд ли имеет смысл. Во-первых, исходя из сути классической схемы русской водки — раньше всех «можжевеловые» напитки делали в России. Во-вторых, само название джина интернационально. Слово «джин» французского происхождения, от «genievre» — можжевельник. Голландцы трансформировали его в «genever», а англичане сократили до «gin». Кроме того, в каждой стране технология приготовления можжевелового напитка существенно отличается. Объединяет же всю семью вересовых водок присутствие аромата можжевельника.