Архив Шеина - Избранное - Алкоголь  

Алкоголь в нашей жизни и выручка, и беда. Правда, у нас в стране он для большинства, все-таки, больше беда, чем выручка, а для меньшинства – большая бедовая выручка. В моей жизни, не в организме, было много алкоголя. Видел, как в эпоху Ельцина спивались гидролизным спиртом целыми семьями, большими сибирскими деревнями. Консультировал ликероводочные заводы в Сибири, разрабатывал водочные рецептуры, много времени уделял биохимии качества алкогольных напитков, их места за сибирским, русским, международным столом. В последнее время все чаще погружаюсь в историю алкогольных напитков, особенно русских и не русских в России. Так что писал обо всем этом, пишу и буду писать.

 

/ избранное / Алкоголь

Русский ликёр

XVIII век стал расцветом русской кухни. Патриархальность хозяйства вместе с разнообразием природных условий многочисленных провинций Российской империи дала широчайший ассортимент высококачественных продуктов питания, каким не могла похвалиться ни одна другая страна в мире. Это неоднократно отмечали иностранные путешественники того времени и историки. Богатству блюд русского стола соответствовало богатство сопроводительных напитков: квасы, браги, пиво, мёды, водки, ратафии, шиповки и, конечно же, наливки.

Наливка как алкогольный напиток родилась в XVIII веке. Скорее всего, название произошло от прилагательного, применяемого в то время к пищевым продуктам - наливное, наливной, - означающего полноценный, свежий, неповрежденный, чистый, высококачественный. Вспомните, например, наливное яблочко, белый налив. Наливная уха - легендарное русское блюдо, готовящееся исключительно из живой молодой стерляди. Только что выловленную рыбу клали в котел и заливали крутым кипятком. Поскольку рыбу в такой ухе использовали целиком, без обработки, готовили ее только зимой или ранней весной, когда кишечник рыбы был пуст и его можно было не чистить.

Для производства наливок использовали высококачественное, хорошо очищенное хлебное вино или французскую водку и различные ягоды и фрукты. Одна из первых важных особенностей получения наливок заключалось в том, что ягоды должны быть непременно целыми, зрелыми, чистыми, немятыми, без посторонних включений. Резали на части только яблоки, дыню и ананасы. Емкость заполняли ягодами или фруктами не меньше 2/3 объема и заливали алкоголем. Обычно настаивали — «наливали» — от двух до трех месяцев, за исключением некоторых видов плодов: с ананасами или черемухой - 6 недель, с клубникой - 4 недели, с дыней и сливой - 2 недели, а вот с земляникой только один день. Если перечисленные выше плоды передержать в настое, наливка становится хуже.

Вторая особенность в приготовлении наливок - готовый настой сливали без повреждения ягод, без выжимания из них сока. Оставшиеся ягоды обычно растирали, и отфильтрованный сок использовали для приготовления желе, киселей и других алкогольных и безалкогольных напитков.

Для закрепления аромата и вкуса полученного настоя вводили сахар — очень дорогой продукт того времени. Для этого готовили назначенный сахарный сироп, доводили до кипения и соединяли с готовым ягодным или фруктовым настоем. Вот мы и подошли к третьей особенности приготовления наливок - смесь доводили до кипения и быстро остужали. Наливка готова, можно разливать по бутылкам.

Наливка - единственная из всех крепких (больше 20 % об.) напитков - способна к созреванию, совершенствованию своего вкуса во времени. Этот процесс зависит от содержания сахара: чем его больше, тем медленнее идет развитие вкуса.

Количество сахара в наливках очень варьировало: от 5 % (для мужского питья) до 40 % (для дамского). Самые распространенные наливки готовили на черной, белой и красной смородине, различных видах берсеня (крыжовника), сливе, бруснике, голубике, рябине, малине, вишне и прочих ягодах и фруктах. Чем больше кислоты в ягодах, тем интереснее получается наливка. Самой изысканной наливкой и сложной по технологии, в силу невысокого содержания кислоты в ягодах, считалась морошковая, а напиток из неё назывался «Царским». В Сибири растет очень похожая на морошку ягода — княженика, только с красными плодами и более развитого вкуса.

Другой вариант царской (лучшей) наливки — вишняк. Это очень вкусный, оригинальный и забытый напиток. Готовился он следующим образом. Выбирали хороший и плотный бочонок, окованный 4 железными обручами. Зрелыми и чистыми вишнями, без веточек и листьев, аккуратно заполняли весь бочонок. На вишни лили свежий пчелиный мед, постепенно заполняя все пустое пространство между ягодами. На две части вишен обычно идет одна часть меда. Как только в бочонке все вишни покроются медом и бочонок станет полным, его закрывают, смолят со всех сторон и всячески защищают от доступа в него воздуха. Бочонок закапывают в землю в подвале дома на несколько месяцев.

За это время в бочонке происходит брожение, и если он не прочен и без железных обручей, то его может разорвать. По прошествии трех, четырех месяцев вишняк будет совершенно готов. Бочонок выкапывают, открывают, и вишняк переливают в бутылки. Бутылки плотно закупоривают и пробку заливают смолой. В таком виде в подвале вишняк может храниться много десятков лет, с каждым годом совершенствуя свой вкус.

Получается темно-рубиновый нектар с совершенным вкусом и невысоким содержанием алкоголя. Вишняк, как и остальные наливки, употребляли самостоятельно в качестве десерта, с чаем, для сдабривания кондитерских изделий, для добавок в желе, компоты, водицы.

Едва ли можно считать, что наливки в том виде, в каком они сформировались, дожили до наших дней. Сейчас наливка определяется как ликёроводочное изделие с высоким содержанием сахара - от 28 до 40 % — и алкоголя - 18-20 %. «Характерным признаком наливки, отличающим ее от других алкогольных напитков, и в частности от настоек, является высокая степень содержания в ней экстрактивных веществ» (В.В. Похлебкин). И ни слова о «наливе» — настаивании на целых хорошо вызревших ягодах, самом главном и характерном признаке любой наливки.

В советские времена российская ликёроводочная промышленность выпускала 26 видов наливок. «Вишневая», «Десертная», «Запеканка», «Клубничная», «Курортная», «Северная», «Сливянка», «Спотыкач» и т.д. Это были вкусные ароматные алкогольные напитки ликёристого типа, очень похожие на наливки, но по технологии приготовления, по вкусу и аромату они были достаточно далеки от настоящих русских ликёров. Для их приготовления использовали либо спиртованный сок, либо морс. С другой стороны, рассчитывать на использование для получения настоя целых, зрелых и неповрежденных ягод при массовом производстве нереально хотя бы из соображений рентабельности.

В настоящее время российские производители больше тяготеют к водке, избегая наливок, пуншей, сладких настоек и десертных напитков. Это связано с различными причинами, и прежде всего с нашей «северностью». Легкий сквозняк при пониженной температуре — и наливка станет мутной, не говоря уже о переморозке — навсегда потерянный вкус и аромат. Но с другой стороны, с вином же в Сибири работают. Получается, просто лень, то ли дело, развел спирт, пропустил через уголь, разлил — и перевози в открытых фурах и в мороз, и в жару.

Любая правильно выделанная наливка конкурентоспособна плодовым ликёрам Запада. Не верите? Попробуйте дома сделать наливку по всем канонам, и вы сразу же в этом убедитесь. Для этого нет никаких препятствий. Необходим только хороший, качественный алкоголь и хорошо вызревшие плоды с базара или вашего участка.

Что может быть проще брусничной наливки! Засыпьте ягоды в любую стеклянную бутыль, залейте ее водкой и поставьте в теплое место, можно на батарею. Самые нетерпеливые могут снимать налив уже через две недели, но лучше подождать месяц. Профильтрованный налив вскипятите (см. выше) вместе с сахарным сиропом, заданным по вашему вкусу и будущему предназначению напитка, разлейте по бутылкам и ждите гостей.

Е. Молоховец приводит любопытный рецепт «аперитивной» брусничной наливки. Брусника заливается не чистым алкоголем, а уже готовым настоем сухой аптечной полыни в пропорции от 3 до 10 граммов на литр. Настаивается в течение месяца, двух.

Многовариантность рябиновой наливки говорит о ее большой популярности в прошлом. В среднем это выглядит приблизительно так. Для ее приготовления лучше использовать промороженные на кустах плоды. Но можно и не забивать себе голову разными глупостями. Следующая процедура желательна. Плоды разложите на противне и размягчите их в духовке. Дайте им остыть и подсохнуть. Затем снова разложите на чистом противне и поджарьте их при высокой температуре до стеклянного состояния. Не отходите в это время от окошечка вашего духового шкафа. Главное, чтобы они не пригорели. После этого можно сразу же заполнять приготовленную бутыль и наливать водку. Ждать нужно до тех пор, пока налив не станет темно-янтарного цвета. Дальше обычные процедуры: слив, фильтрация, сиропка по вашему вкусу, доведение до кипения и разлив по бутылкам. Оптимальная концентрация сахара - 25-30 %. Замечу, что рябиновая наливка самая способная к развитию вкуса во времени из всех других наливок.