Архив Шеина - Избранное - Алкоголь  

Алкоголь в нашей жизни и выручка, и беда. Правда, у нас в стране он для большинства, все-таки, больше беда, чем выручка, а для меньшинства – большая бедовая выручка. В моей жизни, не в организме, было много алкоголя. Видел, как в эпоху Ельцина спивались гидролизным спиртом целыми семьями, большими сибирскими деревнями. Консультировал ликероводочные заводы в Сибири, разрабатывал водочные рецептуры, много времени уделял биохимии качества алкогольных напитков, их места за сибирским, русским, международным столом. В последнее время все чаще погружаюсь в историю алкогольных напитков, особенно русских и не русских в России. Так что писал обо всем этом, пишу и буду писать.

 

/ избранное / Алкоголь

Русская схема производства алкоголя

Так сложилось, что история многих русских национальных брендов не описана до сих пор и возможно, никогда не будет написана. Взять, к примеру, самовар. Удивительно, но в энциклопедической литературе XIX века о нём нет ни одной даже краткой словарной статьи. «Металлический водогрельный прибор с внутренней топкой» - самое пространное, что можно найти. Над историей таких обыденных, плотно вплетенных в быт объектов современники не задумывались. И русские алкогольные напитки из этого списка не исключение. Литература XIX века, касающаяся этого предмета, освещала в основном историю торговли алкогольными напитками, а также социальные и экономические последствия этого процесса — пьянство и размеры сборов в казну. В XX веке как такового интереса к водочным вопросам в России не существовало по вполне понятным причинам: революции, советская власть. Только в 70-х годах в связи с продажей русской водки за границей у министерства внешней торговли проснулся интерес к её истории. Известному в стране публицисту Вильяму Васильевичу Похлебкину была заказана работа по вопросам происхождения водки, и то в связи с тем, что некоторые зарубежные водочные компании и Польша стали претендовать на права водки как бренда (Таболов А. Водяра. М.: Аст, 2007). Этот труд был исполнен за три месяца на основе многочисленных выписок целой команды архивариусов АН СССР. В 80-х годах книга впервые была издана в Англии (William Pokhlebkin. History of Vodka), в России — в 1991 году. Отсутствие химико-технологического образования, возможно, крайняя увлеченность разрабатываемым вопросом или, может быть, какие-то «пожелания» заказчика внесли определенные неточности в этот «спешный» труд. Тем не менее, это была первая попытка осмыслить водку как общероссийское явление, и в этих вопросах первопроходцем навсегда останется В.В. Похлебкин. После выхода книги на русском языке все публикации других авторов по водочным вопросам в течение последующих десяти лет носили, в лучшем случае, компилятивный характер.

В последние годы наблюдается повышенный интерес к водке как национальному напитку. В его основе лежит, с одной стороны, усилие маркетологов в продвижении водочных брендов премиум-класса, с другой — совершенно очевидный кризис водки как таковой. В чем суть последнего? За много лет советского строя в России утвердилась очень простая и эффективная технология водки, которая устраивала и правительство (все просто и дёшево), и потребителя (алкоголь). При этом она очень «гармонично» вписывалась в модель застольного поведения товарищей: при всеобщем дефиците продуктов и вина водка, не имея ни вкуса, ни аромата, была безальтернативным сопровождением любого блюда. В освободившейся от социалистической нагрузки стране, в процессе «перестройки», советская технология водки пришлась по вкусу и коммерсантам. Инвестируя в производство водки много средств, они не только быстро подняли её качество на очень высокий уровень, но и поняли, что при современном хорошо отлаженном и технологичном производстве водки её конкурентоспособность зиждется исключительно на упаковке. Можно сказать, что вся качественная (не контрафактная) водка по своему содержимому одинакова. Этот факт уже начинают понимать потребители, стоя перед водочным прилавком с разбросом цен от 100 до 30000 рублей за бутылку. Ситуация достаточно коллапсическая (Шеин И. Кризис российской водки // Экономическое обозрение. 2006. №1).

Поэтому не удивителен интерес и исследователей к водочным вопросам. К настоящему времени по этой тематике на русском языке вышли несколько значимых публикаций. Ю.И. Борышев с соавторами «История винокурения, продажи питей, акцизной политики Руси и России в археологических находках и документах XII-XIX вв.» (2004), В.З. Григорьева «Водка известная и неизвестная» (2007), ряд книг Б. Родионова.

В силу всего этого, усилия маркетологов, кризиса современной водки, публикациям на водочную тему, потребитель все больше начинает понимать различия между русской водкой, российской водкой и хлебным вином. Для большей ясности остановимся подробнее на систематике русских питей XVIII-XIX веков. В России винокуренное производство физически было разнесено с водочным; винокур выделывал сырье для напитков, водочник — сами напитки. Главные принципы этих производств изложены ниже.

СИСТЕМА ПРОИЗВОДСТВА РУССКОГО АЛКОГОЛЯ (середина XVIII- середина XIX века)


ВИНОКУРЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО                         ВОДОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО  
 Задачи производства:  
 — Избавиться от вкуса и аромата   — Привнести вкус и аромат 
 Характеристики продукта:  
 — Сырьё, не напиток   — Напиток 
 — Для дальнейшей выделки   — Обязательно выделанный 
 — Максимально безвкусный   — Исключительно вкусовой 
Принципы ассортимента:   
 — Чем меньше вкуса, тем лучше   — Все напитки имеют вкус 
 — Чем чище, тем дороже   — Чем тоньше вкус, тем лучше 
 — Чем крепче, тем дороже   — Чем сложнее вкус, тем лучше 
 — Чем меньше сивушного масла, тем лучше   — Сивушное масло не допустимо

Разнесение производств было не только физическим, но и капиталистическим. Один человек не мог владеть одновременно и винокуренным, и водочным производством. С точки зрения налогообложения это было мудро, поскольку между этими производствами должен был происходить акт купли-продажи. С другой стороны, это было абсолютно логично в силу принципиально разных задач производства и характера выпускаемой продукции.

ПРОДУКТЫ ВИНОКУРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА — ХЛЕБНОЕ ВИНО ДО 1863 ГОДА


ПРОДУКТ           СИНОНИМЫ  ВЫДЕЛКА  КРЕПОСТЬ 
Вино простое  полугар
вино рядовое
вино расхожее  
Перегонка раки (последняя из браги)  Не ниже 38 % об. 
Вино с махом    Смесь 2 частей простого вина и 1 части двойного вина  ≈ 40 % об. 
Вино пенное  простое пенное
доброе пенное
вино двоённое
вино двойное  
Перегонка простого вина или при хорошей технологической схеме раки  ≈ 44 % об. 
Вино трехпробное  вино трехпузырьковое
вино тройное 
Перегонка простого вина или пенного в зависимости от дистилляционного оборудования  ≈ 47-50 % об. 
Вино четырехпробное  Спирт четырехпробный
вино боярское
вино дворянское  
Перегонка простого, пенного или трехпробного вина в зависимости от перегонного оборудования  ≈ 57-58 % об. 
Спирт двойной 
Перегонка трехпробного или четырехпробного вина в зависимости от перегонного оборудования  ≈ 74-76 % об.    

Конечно, продукты винокуренного производства, хлебное вино разной степени очистки, продавались в питейных домах. Существовали две схемы потребления. Одни покупали от дефицита бюджета как напиток, исключительно в качестве средства опьянения, другие – из экономии бюджета как сырье для выделки алкогольных напитков в домашних условиях.

ПРОДУКТЫ ВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА — ВЫСШИЕ ПИТИЯ 


Исходный продукт винокуренного производства                  Продукт выделки (тип напитка) 
 Вино простое  Водка
Наливка
Водка высшего качества
Ратафия (сладкая водка) 
 Вино пенное  Водка высшего качества
Наливка высшего качества
Ратафия
 Вино трехпробное  Водка высшего качества
Ратафия
Ликер, крем, бальзам
 Вино четырехпробное  Ликер высшего качества

Ассортимент высших питей был огромным. Как правило, название напитка складывалось из двух частей. Сначала указывали тип напитка: наливка, водка, ратафия, ерофеич и пр., затем — определяющее слово, раскрывающее вкусовой характер напитка. Например, наливка малиновая, ратафия рябиновая, водка желудочная, ерофеич тминный и т.д.

В гастрономической практике высшие пития использовали только в качестве аперитива в сопровождении яств закусочного стола и как дижестив — с прикусками, чаем и кофе. В первом случае это были водки, ратафии, во втором — наливки, кремы, ликеры, бальзамы. За обеденным столом высшие пития не употреблялись, его сопровождали вина.

В правилах для накрывания закусочного стола известный гастроном XIX века И.М. Радецкий пишет: «При дверях из гостиных комнат накрыть стол для водок и закусок, поставить на середину поднос с рюмками и графины с водкою из следующих: белая померанцевая, красная померанцевая, горькая померанцевая, мятная, миндальная, персиковая, английская горькая, гвоздичная, малиновая, вишневая, ратафия, испанская горькая, бальзамная, данцигская, розовая, анисовая, полынная, золотая, лимонная, тминная, джин голландский, коньяк, крымская и арак» (Радецкий И.М. Альманах гастрономов. СПб.: Типография Штаба Отдельного Корпуса Внутренней Стражи, 1852. С. III).