Архив Шеина - Избранное - Алкоголь  

Алкоголь в нашей жизни и выручка, и беда. Правда, у нас в стране он для большинства, все-таки, больше беда, чем выручка, а для меньшинства – большая бедовая выручка. В моей жизни, не в организме, было много алкоголя. Видел, как в эпоху Ельцина спивались гидролизным спиртом целыми семьями, большими сибирскими деревнями. Консультировал ликероводочные заводы в Сибири, разрабатывал водочные рецептуры, много времени уделял биохимии качества алкогольных напитков, их места за сибирским, русским, международным столом. В последнее время все чаще погружаюсь в историю алкогольных напитков, особенно русских и не русских в России. Так что писал обо всем этом, пишу и буду писать.

 

/ избранное / Алкоголь

Профилактические средства от малярии

Кто в детстве не собирал марки. У меня была коллекция флоры и фауны. Самая волнующая марка — 1961 года с изображением комара и надписью «В СССР малярия побеждена». Слово «малярия» было для меня тогда пугающе непонятным (отсюда и волнующим), но то, что она была побеждена — как-то успокаивало.

Только много позже, на первом курсе биологического факультета, узнал, что малярия — страшная болезнь, уносящая ежегодно миллионы человеческих жизней. Узнал и про П.Г. Мюллера, нашедшего эффективнейшее средство борьбы с переносчиками малярии, ДДТ, за что ему была присуждена Нобелевская премия в области физиологии и медицины. Препарат позволил быстро искоренить это заболевание во многих областях мира, позволил написать на почтовой марке «В СССР малярия побеждена». И она на самом деле была побеждена тоннами, сотнями тонн ДДТ. И было это давно, а сейчас малярия возвращается.

ДДТ

Теперь мы, конечно, знаем, что ДДТ — страшное вещество с широким спектром действия и большой химической устойчивостью. Оно вызывает тяжелые повреждения внутренних органов, накапливается в пищевых цепях, имеет свойства повышенной концерогенности и мутагенности и проявляется в последующих поколениях.

Разумеется, здесь нужно поразмыслить над тем, следует ли нам и впредь применять ДДТ. Казалось бы, учитывая его повышенную опасность, нужно отдавать предпочтение другим средствам. Однако эти последние гораздо дороже: именно по этой причине даже Всемирная организация здравоохранения рекомендует ряду стран дальнейшее применение ДДТ. По причине токсичности следовало бы запретить не один только ДДТ: просто этот препарат, будучи старейшим из синтетических инсектицидов (поэтому, кстати, и знают так много о его токсичности) находится в поле зрения общественной критики. Между тем некоторые другие современные инсектициды в действительности ничуть не менее вредны, чем ДДТ.

Есть еще один интересный аспект применения ДДТ. Вместе с уничтожением переносчиков малярии, комаров, уничтожалась невосприимчивость местного населения к малярии в последующих поколениях. До II мировой войны, не коренное население тропических районов, где проблема малярии была наиболее острой, активно использовало различные профилактические средства. И это, прежде всего, джин и алкогольные напитки с добавлением настоя коры хинного дерева. Из не алкогольных напитков использовали тоник - отвар той же коры хинного дерева.

Джин

Под джином понимается крепкоалкогольный напиток, ароматизированный различными растительными добавками, но с обязательным присутствием ягод можжевельника. Джин выпускается практически всеми странами. Поскольку этот напиток очень популярен, за его родительские права спорят англичане и голландцы. Однако спор этот вряд ли имеет смысл.

Само слово "джин" французского происхождения, от «genievre» — можжевельник. Голландцы трансформировали его в «genever», а англичане сократили до «gin». Первое изготовление джина приписывается голландскому медику XVII века Франциску Сильвиусу. Он перегонял ягоды можжевельника с алкоголем, получая недорогое мочегонное лекарство. Это «лекарство» («Голландская смелость») было завезено в Англию солдатами, возвращающимися из Голландии с тридцатилетней войны (1618 - 1648 гг.), а классическим английским напитком (London dry gin) он стал лишь с середины XVIII века.

С другой стороны, ягоды вереса (можжевельника) на Руси всегда добавляли в мед, пиво, квас и другие напитки. Да и как можно было обойти эту ягоду, когда в ней содержится до 40% сахаров, 2% эфирных масел, дающих приятный аромат, и много других полезных для тела веществ. Благодаря наличию большого количества сахара, ягоды издавна использовали для производства водок, ратафий. Еще задолго до изобретения джина, русские винокуры сдабривали крепкое вино (при двоении и троении) можжевеловыми ягодами. Так что джин вполне интернациональный напиток.

Спор между голландцами и англичанами беспредметен еще и по другой причине. Каждая сторона называют джином два разных крепких напитка из можжевельника. Разница заключается в технологии. Голландский способ более натуралистичен: можжевеловые ягоды смешивают с ячменным и ржаным суслом, сбраживают, перегоняют и получают так называемое «солодяное вино» (malt wine) крепостью в 50 градусов. Его разводят водой, опять добавляют ягоды можжевельника и другие растительные добавки и перегоняют второй раз. В итоге получается 35 градусный напиток. Его называют по-разному: холандс, женева, женевьер, шиедам, но чаще всего все-таки джин.

Английский способ более синтетичен. Он называется «London Dry Gin» — это не сорт джина, а технология. К 96% спирту добавляется дистиллированная вода и фирменный ароматный спирт в определенной пропорции. Причем, производители джина сами производят только его ароматический и вкусовой ингредиент. Подобным образом производились джины и нашей ликеро-водочной промышленностью: «Капитанский», «Старый капитан», «Бриз» и другие.

Исходя из технологий, наиболее джинистый джин — голландский. Он обладает таким ароматом и вкусом, что его совершенно нельзя «женить» — использовать в коктейлях. Его употребляют исключительно в чистом виде. Слабый аромат лондонских джинов, обусловленный использованием не всего спектра ароматических компонентов, позволяет участвовать ему в коктейлях. Российские и французские джины, за счет использования полной фракции всех ароматических компонентов, содержат много смоляных кислот, что при разбавлении с холодной водой дает иногда обожаемую французами аполесцирующую молочность.

Во времена активной колонизации, войскам и другим резидентам тропических стран медики предписывали регулярное потребление джина в качестве профилактического средства против малярии и других тропических болезней. Джин и сейчас порекомендуют вам, если вы окажитесь в тропиках. При этом лечебное свойство напитка удачно сочетается с освежающим действием. С этих позиций лучше использовать голландский джин.

Но джин имеет несколько неудобств: его частое употребление, ведь речь идет о профилактике, может привести к алкоголизму, он достаточно дорог, его нельзя использовать детям и беременным женщинам. Случай предложил более безопасный вариант, безалкогольный — тоник.

Тоник

Это негазированный или газированный безалкогольный напиток с обязательным компонентом экстракта коры хинного дерева, хинина или его производного — современный вариант. Скорее всего, тоник впервые был изготовлен в Перу графиней Анной Цинхон в 1638 году в качестве лекарства от лихорадки. Выздоровевшая графиня стала пропагандистом тоника и раздавала кору хинного дерева жителям Лимы. Впоследствии, широкомасштабная компания по экспорту хинной корки так взвинтила цены, что она стала по карману только очень состоятельным людям.

Конец XVIII века ознаменовался потерей монополии Южной Америки на хинную корку. В начале XIX века хинное дерево начинают активно выращивать голландцы на острове Ява, англичане высаживают огромные плантации на Малабарском берегу в Ост-Индии, на острове Цейлоне. Эти мероприятия повлекли за собой удешевление хинной корки, что сделало доступным ее подслащенные водные взвары не только для резидентного населения колоний, но и для определенных слоев коренных жителей. Тоник не был популярен в Индии, он там был жизненно необходим.

Как раз в этот период изготовление газированных безалкогольных напитков переходит на промышленную основу. В 1794 году Якоб Швеп (Jacob Schweppe), ювелир из Женевы, начинает приторговывать газированными искусственными минеральными водами. В начале XIX века бывший ювелир перебирается в Лондон и активно разворачивая свою деятельность по продажам и популяризации газированных напитков. Изобретаются различные ароматические добавки - эссенции, экстракты. С 1820 года для ароматизации воды начинают использовать имбирь, с 1830 — лимон.

К середине века завоз хинной корки в Лондон достигает огромных масштабов. Только с одного Цейлона за год ее в Англию попадало до 7000 тонн. Как в этой ситуации можно было обойтись без хинной корки, окруженной ореолом тропической экзотики и чудотворных свойств. С 1858 года она стала официально использоваться для ароматизации воды. Так появился газированный тоник, тот напиток, который мы сейчас пьем.

Джин с тоником

Как можно пить во время жары крепкий алкоголь, тем более джин. Его совершенно необходимо чем-то разбавлять. А если для разведения одного профилактического средства имеется другое профилактическое средство - как их не соединить. Сочетание джина с тоником не случайное, оно не могло не получиться, как не могло не получиться у нас соединение редьки с медом от простуды. Родился совершенно новый вкусовой продукт, да такой, что пьют его до сих пор, и с удовольствием.

С тех пор джин стал продвигать тоник, а тоник — джин. Популярность джина в Соединенных Штатах, начиная с 20-х годов нашего века, обязана исключительно коктейлю "джин с тоником". Во времена сухого закона или, с других позиций, котельного бума, эта смесь, ее эталонная вкусовая гармония, породила массу производных, где вместо тоника используют другие напитки (Byrrh, Ambassadeur, Dubonnet, Angostura и др.), но все они содержат хинин.