Архив Шеина - Избранное - Алкоголь  

Алкоголь в нашей жизни и выручка, и беда. Правда, у нас в стране он для большинства, все-таки, больше беда, чем выручка, а для меньшинства – большая бедовая выручка. В моей жизни, не в организме, было много алкоголя. Видел, как в эпоху Ельцина спивались гидролизным спиртом целыми семьями, большими сибирскими деревнями. Консультировал ликероводочные заводы в Сибири, разрабатывал водочные рецептуры, много времени уделял биохимии качества алкогольных напитков, их места за сибирским, русским, международным столом. В последнее время все чаще погружаюсь в историю алкогольных напитков, особенно русских и не русских в России. Так что писал обо всем этом, пишу и буду писать.

 

/ избранное / Алкоголь

Порошок иезуитов и русская водка

Лес рубят — щепки летят. Что может быть здесь удивительного? Другое дело, когда вместе со щепками во все стороны, и на вас тоже, брызжет красный древесный сок. Поначалу это очень удивляло в пылу погони за аборигенами даже конкистадоров, прорубавших себе дорогу в перуанских лесах в первой половине XVI века. Потом они привыкли и старались не пачкаться. Когда же компания Писсаро завоевала инков, самые предприимчивые задумались: а какая же нам от этого дерева может быть польза? Если с помидорами, табаком, картошкой, кукурузой, подсолнечником и прочими чудесами Нового Света не знали поначалу что делать, то это дерево очень быстро пристроили к общей пользе.

В то время туземцы называли его кинакина — могучее 25-метровое вечнозеленое дерево с густой развесистой кроной и стволом, одетым щелистой корой. Сейчас это хинное дерево (Cinchona succirubra). В течение нескольких столетий оно давало чрезвычайно ценный продукт — хинную корку. Будучи прекрасным лекарством от лихорадки, первоначально аптечное средство называлось, как и дерево, «кинакина», откуда и произошло quina, пока не превратиллось в слово china. Нужно, впрочем, иметь в виду, что между хиной и Китаем нет буквально ничего общего.

Конкистадоры так и не успели спросить у инков, было ли им известно противолихорадочное применение хинной корки, — всех перебили. Так что не только русские сначала шашкой машут, а потом думают. Поэтому первое древнейшее документальное упоминание об излечении при помощи хинной корки относится к 1630 году, почти через 100 лет после бойкой резни инков. Широким применением хинная корка обязана энергичной женщине, графине Анне Цинхон. Супруг ее в то время работал на должности вице-короля Перу, а она болела лихорадкой. Анна настолько энергично лечилась хинной коркой, что ее фамилия вошла в родовое научное название этого дерева (см. выше).

Во второй половине XVI века колонизацией занимались все кому не лень. Не обошла эта мода и только что возникшее и признанное Папой Павлом III общество иезуитов — «Общество Иисуса». В качестве миссионеров они проникали в испанские и португальские колонии, в страны Африки, Индию, Японию, Китай, на Филлипины. В Южной Америке они даже умудрились зарегистрировать собственное государство (нынешняя территория Парагвая). Приторговывая рабами, овощами и другими предметами первой необходимости того времени, они зарекомендовали себя хорошими бизнесменами. Папе Римскому от такой торгово-предпринимательской деятельности, вероятно, так хорошо перепадало, что он вошел учредителем в иезуитский банк «Святой дух» в Риме. Банк успешно существует и поныне.

С таким коммерческим размахом иезуиты не могли упустить новый важный товар — кору хинного дерева с ее замечательными лечебными свойствами. Уже в 1640 году иезуиты полностью захватили производство целебного порошка, а товар стал называться порошком иезуитов. Началась активная рекламная деятельность в Европе. Телевидения тогда не было, так что главным инструментом была живая пропаганда — глаза в глаза. Сам генерал-прокурор ордена иезуитов кардинал де Луго за чашкой бургундского целых две недели уламывал кардинала Мазарини применить хинный порошок для лечения перемежающейся лихорадки состоящего при нем короля Франции Людовика XIV. То ли Мазарини надоела затянувшаяся дружеская пирушка, то ли на самом деле на него подействовали речи де Луго, но так или иначе Людовик выздоровел.

К середине XVII века, благодаря успешной рекламной кампании, порошок иезуитов смогли хорошо раскрутить. В это время его цена была баснословной: в 25 раз дороже камфоры, в 15 раз — опия. В России за один фунт (409,5 г) давали 200 рублей — деньги немалые. Поначалу у нас его использовали в качестве лекарства традиционно — сразу от всех болезней, начиная от насморка, кончая поносом. Как правило, это была настойка иезуитского порошка на белом, чаще всего рейнском сладком вине. Лекарство как лекарство.

Но в России, особенно в XVIII веке, была странная привычка пихать в водку все самое дорогое. Может быть отсюда и название этого периода в истории — Золотой век русской водки (1763 – 1861). Например, только у нас водку выделывали на карлуке стоимостью 370 рублей за пуд, тогда как осетровая икра в то время стоила 15 рублей за пуд. Конечно же, наши водочные производители не преминули засунуть в водку и иезуитский порошок. Именно с XVIII века хинная водка стала использоваться за русским закусочным столом в качестве аперитива. Живые иезуиты стали встречаться в России реже, чем их порошок, настоянный на водке.

В отличие от всей просвещенной Европы, которая уже несколько веков носила иезуитский орден на собственной шее, а вешать его так и не научилась, Россия быстро поняла, как нужно с ними делать. В 1820 году Александр I, от греха подальше, вынужден выслать из страны всех иезуитов, а их организацию запретить. С тех пор, к счастью, в России единственным напоминанием об «Обществе Иисуса» остается хинная водка. Во второй половине XIX века цены на иезуитский порошок резко падают и хинная водка наконец-то становится доступной широким народным массам. Ее начинают производить в большом количестве практически все водочные заводы Империи.

После горечи революций горечь хинной водки уже как-то не совсем гармонировала с достаточно обедневшим русским закусочным столом, и постепенно ее вкус забывался. Оно и понятно, на протяжении всей довоенной социалистической истории актуальней были не аперитивы, а напитки противоположного действия. Только после войны, на волне победы, была попытка вернуть классический русский репертуар водочных заводов, в том числе и хинную водку. Но поскольку ко многим из таких возвращенцев сложно было подобрать достойную закуску из немногочисленной застольной скудности, многие классические водки постепенно уходят со сцены.

Не вернулись к ним и поныне. А жаль. Легкий специфический бальзамный запах с очень выраженным терпким, горьковатым вкусом был не только приятным питьем, но и средством, укрепляющим желудок и способствующим пищеварению. 30 различных алкалоидов, содержащихся в хинной водке, вызывают половодье желудочного сока. А сегодня врачи бы добавили, и повышают иммунитет организма. Многих любителей хинной водки привлекала приятная горечь напитка. Сейчас, в век рафинированной пищи, нам их, горечей, не хватает.

Бессознательная тяга человека к горечам проявляется с глубокой древности. Чего стоит только древнейший швейцарский алкогольный напиток из корней горечавки! Нормальному человеку проще умереть, чем сделать глоток этой горечи. Широко используемая до сих пор горькая ароматическая настойка ангостура готовится на основе коры двух видов деревьев: хинного дерева и кассии горькой. Последнее тоже растет исключительно в Южной Америке и напоминает по всем показателям хинную корку, но менее выраженно. Для горечей используют одуванчик, хмель, кардамон, померанцевую корку и некоторые другие растения. Но порошок иезуитов стоит в этом ряду как самый удачный, самый гармоничный ингредиент для аперитивов и биттеров.

Сейчас в мире наиболее высокое потребление хинных водок приходится на родные просторы хинного дерева: Перу, Боливию, Эквадор. Франция, пожалуй, на втором месте. Россия в этом отношении безлика. На нашем алкогольном рынке хинные напитки только начинают занимают свою нишу. К сожалению, все они в западном исполнении.

«Сен-Рафаэль» (Saint-Raphael) настоян на иезуитском порошке. Этот 16 %-ной крепости напиток дополнительно ароматизирован экстрактами какао, апельсиновой корки и некоторых других пряностей. Поэтому тон хинной корки трудно улавливается. Существуют два варианта Сан-Рафаэля: красный и белый (золотистый). И тот и другой пьются слегка охлажденными или со льдом. Продаётся в России с конца XIX века.

Французская хинная настойка «Амбассадор» (Ambassadeur) плохо прижилась в России. Её производит фирма Cusenier. Ароматизируется еще и апельсиновыми корочками. Употребляется сильно охлажденной со льдом и ломтиком апельсина. Крепость такая же, как и у «Сан-Рафаэля».

Самый старый в Европе аперитив на основе иезуитского порошка — «Дюбонне» (Dubonnet). Как и все прочие, он имеет крепость 16%. Этот апреритив появился на свет в Париже в 1846 году. В различные специально отобранные вина с юга-запада Франции добавляют спирт на поздней стадии брожения. Их смешивают и ароматизируют хинной коркой и различными травами, а затем выдерживают в бочках в течение 3 лет. Отсюда и цена ее — в несколько раз большая, чем у «Амбассадора» или «Рафаэля». «Дюбонне» бывает белым, красным и янтарным, употребляется при комнатной температуре или слегка охлажденным.

«Бир» (Byrrh) — изысканная хинная настойка на вине. Вино для этой настойки готовят из винограда, выращенного исключительно в Восточных Пиренеях. Сама настойка выдерживается в бочках в течение трех лет. Употребляется при комнатной температуре или слегка охлажденной. Производится во Франции крепостью 17 %. Часто употребляется в составе коктейля, который готовится из трех равных частей: хинной настойки, сухого вермута, бурбона — американского виски. Все ингредиенты взбиваются в шейкере, наполовину наполненном льдом, и фильтруются в коктейльный бокал.

Хинная водка входила в золотой фонд русских водок. Идеально пришлифованная к богатейшему русскому закусочному столу, она не имела зарубежных аналогов и не воспринимались как самостоятельные напитки — вне стола. В течение двух последних столетий они послужили основой для целого ряда алкогольных аперитивов, сейчас широко распространенных на западе, но не на их родине —  в России.

Хронология иезуитского порошка

1519  — Кортес в столице ацтеков — Мехико

1532 — Писсаро у инков

1533 — Инки уничтожены как государство

1534 — Основание общества иезуитов

1535 — Восстание инков

1540 — Общество иезуитов признано Папой Павлом III

1572 — Подавление восстание инков

1630 — Первое упоминание о хинной корке как средстве против лихорадки

1610 — Захват территорий в Парагвае

1638 — Графиня Анна Цинхон, жена вице-короля Перу, излечивается от лихорадки — это становится известно всему городу

1639 — Иезуиты захватывают в свои руки производство хинного порошка

1640 — Цена хины в Севилье — 200 рублей за фунт

1649 — Генерал-прокурор ордена иезуитов, кардинал де Луго рекомендовал кардиналу Мазарини применить хинный порошок для лечения перемежающейся лихорадки короля Людовика XIV

1663 — Хинная корка появляется в Кенигсберге (Германия)

1669 — Порошок появился в Лейпциге и Франкфурте. Его цена была выше цены опия в 12 раз и в 25 камфоры

1681 — Врач Блегун описывает дерево и средство в общих чертах

1697 — Обнаружено последнее независимое поселение майи

1730 — Первое медицинское описание «коры иезуитов» дано врачом-хирургом Арротом. С этого времени средство становится широко известным

1768 — Завоеванные территории в 1610 году вышли из-под контроля иезуитов

1820 — «Общество Иисуса» запрещено в России

1830 — Добыча настолько интенсивная и варварская, что начинает падать валовый сбор конки

1849 — Иезуиты перевозят молодые растения хинного дерева в свои владения в Алжире

1854 — Молодые деревца хинного дерева доставляют на Яву. В Париже и Лондоне в ботанических садах выводят из семян хинные деревца

1870 — Впервые с новых плантаций Цейлона на амстердамский рынок поступило 750 кг хинной корки

1877 — На Цейлоне начинают частично вырубать хинные плантации из-за понижения цен на хинную корку. За 1 кг — 545 марок

1886 — С одного Цейлона в Лондон было продано за год 7 000 000 кг хинного порошка

1889 — Цена за 1 кг хинного порошка — 31 марка. Хинин начинают успешно синтезировать в лабораториях.