Архив Шеина - Избранное - Алкоголь  

Алкоголь в нашей жизни и выручка, и беда. Правда, у нас в стране он для большинства, все-таки, больше беда, чем выручка, а для меньшинства – большая бедовая выручка. В моей жизни, не в организме, было много алкоголя. Видел, как в эпоху Ельцина спивались гидролизным спиртом целыми семьями, большими сибирскими деревнями. Консультировал ликероводочные заводы в Сибири, разрабатывал водочные рецептуры, много времени уделял биохимии качества алкогольных напитков, их места за сибирским, русским, международным столом. В последнее время все чаще погружаюсь в историю алкогольных напитков, особенно русских и не русских в России. Так что писал обо всем этом, пишу и буду писать.

 

/ избранное / Алкоголь

Гданская водка

Гданская водка была исключительно импортным продуктом и выделывалась в городе Гданске, расположенном в очень удобной бухте Гданского залива Балтийского моря, на морском пути из Западной Европы в Восточную и Санкт-Петербург. В Гданский залив впадает Висла и множество других менее крупных рек, что делает порт еще более значимым. Из материковой Европы по рекам стекались товары к Гданскому порту. «Вина венгерские отправить сухим путем до реки Вислы, текущей в Балтийское море; а оною рекою в судах отправить в Гданск, куда мы пришлем пакетбот, для перевозу оных в Петербург» [1].

Это самая знаменитая водка в России конца XVII – первой половины XVIII века, она была широко известна во всех слоях российского общества. «Хозяин поднес Его Величеству [Петру I] рюмку гданской водки. Государь, прикушав оную, сказал ему: «Кум! Это гданская водка; ведь она дорога и не по твоему жалованию.» - «Для такого кума, каков Ваше Величество, — ответствовал он, — ничего нет у меня дорогого». — «Однако ж, — сказал Государь, — нет ли анисовой?» Подали и ту; и Государь, отдав первую, выкушал сию последнюю» [2]. Здесь автор рисует царя апологетом всего российского, пренебрегающего заморским питьем, при всем при том, что это гданская водка, имеющая среди народа высочайший авторитет. Подобный прием противопоставления лучшего заграничного отечественному находим и у М.Н. Загоскина: «Лаврентий Никитич Рокотов <…> сидел за сытным завтраком, на котором не было ни гданской водки, ни сыру, ни голландских сельдей, ни немецких колбас, а была просто добрая настойка, жирный пирог с визигою, вяленая астраханская шемая, икра, балык и целые пирамиды разнородных блинов» [3].

Все знали гданскую водку, но не все пили, поскольку это был самый дорогой алкогольный напиток в России. В основном её употребляли в аристократической среде и при царском дворе. Графиня Е.М. Румянцева пишет своему мужу, фельдмаршалу графу П.А. Румянцеву-Задунайскому в Глухов: «Батюшка мой Петр Алексеевич <…> Водки французской, шрому [4] и вин, каких могу тебе найти, пришлю, и гданской водки 12 штофов уже готовы к отсылке» [5]. «Письмо оного ж Вындомского с приложением к её Императорскому Величеству от принца Антона благодарительным за присылку Венгерского вина и гданской водки письмом» [6]. «Ради бога, останься. Коли уж непременно хочешь пить, то лучше пей дома. Чего тебе угодно? Пива ли? Вина ли? Наливки ли какой, или водки? Все есть дома: я выпрошу у батюшки и у матушки. – Иванушка подумал и сказал: «Коли хочешь, чтобы я не ходил со двора, то принеси водки, да гданской! Слышишь ли?» Маша побежала опрометью к свекрови и в минуту воротилась со штофиком гданской водки, которую старики берегли для дорогих гостей» [7].

Надо полагать, что гданская водка в те времена была известна и популярна не только в России и у себя на родине, но и в остальной Европе. Шут императрицы Анны Иоановны Педрило [8] обращается в письме к герцогу Гастону Медичи: «Для содержания сих храбрых войск, чтобы ваше королевское высочество приказал приготовить довольное число самой крепкой гданской водки, такой, какую ваше королевское высочество пивал, будучи в Богемии, и оною охотно напивался допьяна» [9].

В XVIII веке гданская водка вывозилась в Голландию, Данию, Англию, Германию и другие европейские страны. Это была важнейшая экономическая статья государственных доходов. В 1779 году, когда принц Молдавии запретил ввоз гданской водки, польские правители обратились за помощью к дипломатической поддержке Турции, Франции и России, и эмбарго было отменено [10].

В начале XVIII века гданскую водку могли завозить в Россию и продавать только русские купцы. Это была единственная импортная водка, которая разливалась в штофы производителем и поставлялась в ящиках по 30 – 50 штофов. Все остальные крепкие алкогольные напитки, в том числе и французская водка, поставлялись исключительно в деревянных бочках разной емкости.

С 1744 года царица Елизавета Петровна дозволила иностранным купцам вывозить её из-за моря и продавать в России. С 1745 года гданскую водку в общественных местах продавали исключительно в гербергах [11], которые могли содержать и иностранцы. «В одних только гербергах продавать, водки гданские штофами, а французские бутылками, а во время кушанья и рюмками; а виноградныя вина анкерками [12], полуанкерками, бутылками и стаканами, элбер [эль] бутылками ж … чтоб в тех гербергах, кроме вышеописанных дозволенных им в продажу питий, водок, двойного и простого вина, пива и меду, которые продаются с кабаков, в тех гербергах отнюдь не продавать» [13].

Поскольку гданская водка была самая дорогая в России (см. таблицы), её потребление было небольшим. Если в середине XVIII века ежегодный объем потребления всей импортной водки приблизительно составлял 100.000 литров, то гданская занимала приблизительно 18-20% от этого объема.

Стоимость продуктов в 1754 году (поминальный стол Преосвященного Московского архиепископа Платона [14]) [15]


Осетрина свежая 8 копеек за фунт
Семга свежая 3 копейки за фунт
Икра зернистая 6 копеек за фунт
Крупчатая мука лучшая 55 копеек за пуд
Белое виноградное вино 2 рубля за ведро
Красное виноградное вино  3 рубля за ведро
Вино Мускатель, Сект, Рейнвейн               50 копеек за бутылку
Водка гданская   1 рубль 30 копеек за штоф

Приблизительная стоимость одного штофа различных водок в России в середине XVIII века


Водка гданская  1 рубль 30 копеек
 Водка дупельтовая  80 копеек
 Водка французская на вишнях                      47 копеек
 Наливка вишнёвая (вишнёвка)  47 копеек
 Водка французская  33 копейки

ТРИ ПЕРИОДА

Для большего понимания гданской водки как бренда того времени необходимо выделить три исторических периода её существования. Первый период – становление. Начался он, вероятно, с XVI века, когда формировались общие принципы выделки напитков. Свидетельством тому может быть книга Стефана Фалимижа «О травах и их свойствах. О дистилляции водок из трав» («О ziolach i mocy yich. O paleniu wodek z ziol»), изданная в Кракове в 1534 году, где достаточно подробно описывается процесс дистилляции и выделки водок с применением различного пряно-ароматического растительного сырья. В XVII веке происходила идентификация самого бренда «гданская водка» с выработкой технологических особенностей, отличающих её от остальных водок, и распространение по европейским странам. В России она появилась задолго до Петровского времени.

Тройную дистилляцию при выделке гданской водки нельзя считать особенностью, поскольку в это время практически все водки высокого класса выделывались таким образом. Применение настаивания на растительном сырье перед двоением также широко распространенный прием, характерный для всей Европы. Главное отличие гданской водки заключалось в том, что при широчайшем распространении в тех регионах горячего вина из зерновых культур как сырья для водочного производства она выделывалась из виноградного вина с применением тройной дистилляции и использованием различных пряностей.

Такая технологическая схема просуществовала до 40-х годов XVIII века, когда в Гданске стали использовать в качестве сырья и хлебное горячее вино. Начался второй период бренда «гданская водка». В России такую водку стали называть «дупельтовой, на хлебе сиженной», соответственно, классический вариант на виноградном горячем вине – «гданской вейновой водкой». В Россию дупельтовые водки из Гданска стали возить с 1743 года, но термины «дупельтовая» и «вейновая» в отношении к гданской водке стали применяться только с 1745 года.

В 1750 году гданские дупельтовые водки запретили завозить в Россию, остерегаясь помешательства отечественному кабацкому бизнесу. «Гданской, называемой дупельтовой из хлебного вина, водки из-за моря как русским, так и иноземцам, и никому к Санкт-Петербургскому и Архангелогородскому портам ниоткуда, ниже на пакетботах, чтоб впредь продажным с кабаков питьям подрыву и оттого казенного недобору не было, вывозить не велено» [16]. Правительство всегда старалось предотвратить импорт в Россию водок на основе хлебного вина. Более того, всегда поощрялись попытки сделать в России водки на манер гданских, сначала в 1731 году из виноградного вина, а в 1750 году на основе хлебного: «… и не можно ли такие же водки, ибо они из хлебного вина делаются, и в России делать. <…> Всякие разные водки, також и двойное вино для продажи строить в Санкт-Петербурге, в Кронштадте и в Ладоге из казенного вина на водочных дворах выборным обще с поверенными и от компании; также им компанейщикам в Санкт-Петербурге строить из взятого с отдаточного двора вина за готовые деньги, с вышеписанными всеми накладными по указам и с прибавочными вновь по разверстке деньгами на гданской манер, и оную продавать им в штофах и полуштофах, за печатью их компанейскою; и стараться им, чтобы та гданская манера водки строена и продавана от них была в доброте не хуже настоящих гданских водок» [17]. Таким образом, с 1750 года в России стали производить водки на основе хлебного вина на «гданский манер».

В таком раскладе гданские водки просуществовали до последнего десятилетия XVIII века. В 1793 году, в результате раздела Польши, Гданск достался Пруссии и стал называться Данциг (Danzig). Это обстоятельство не повлияло на имя водки в России, её продолжали называть гданской. Начался последний, третий исторический период гданской водки.

Особенность этого периода состоит в том, что в Польше, начиная с середины XVIII века, стало активно развиваться картофелеводство. Это, в свою очередь, стимулировало производство картофельных спиртов, которые были существенно дешевле зерновых. С начала XIX века данцигская водка стала выделываться и на основе картофельного горячего вина. Ближе к середине XIX века зерновые спирты были, в основном, вытеснены с водочного производства гданской водки, и Россия стала забывать этот великий бренд XVII-XVIII веков.

Охлаждение русских аристократических кругов к «гданской водке» начался в период царствования Екатерины II. Это связано, прежде всего, с тем, что основные потребители – высшее общество — сами начали делать водки на «гданский манер». Именно в это время формируются русские технологичские приемы выделки водки высочайшего класса. Аристократам в определенный момент, когда она перестает служить этанолом качества, на который ориентировались крепостные дистилляторы и водочных дел мастера, гданская водка просто представляется неинтересной и становится неконкурентной в борьбе за качество с российской водкой. Бизнес есть бизнес: потребление падает, польские производители понижают цены за счет использования более дешевого сырья, сначала зернового горячего вина, позже – картофельного, оптовики в России делают меньшую наценку, распространяя гданскую водку на более широкие слои населения и т.д. Обычный процесс. В конце концов, при появлении в продаже более ярких, хар?ктерных и качественных российских водок она перестаёт интересовать потребителей и исчезает с российского рынка.

КАКАЯ ОНА БЫЛА

Гданские водки были различной крепости, но не ниже «пенника». Должны «выдерживать опыт, то есть при наливании в рюмку делает маленькую белую пенку, которая уменьшаясь, делает кружок, которую называют четками; что составляет пример, что водка не имеет в себе водянистой влажности, с каковою она вся покрывается пеною» [18]. По вкусу они были достаточно разнообразны. Наиболее используемые пряности, судя по документальным свидетельствам того времени, были имбирь, бадьян, анис, тмин, кишнец (кориандр), померанец и некоторые другие. Но самая знаменитая в этом ряду гданская водка – «золотая». Она производилась на основе двоения вместе с бадьяном с последующим добавлением мелких частиц золотой фольги.

П.Т. Мицкевич в поэме «Дипломатия и охота» пишет о золотой гданской водке:

Судья же отпер ларец дорожный; тут

Белеет ряд бутылок головками своими.

Большой кувшин хрустальный он выбрал между ними.

(То Робака подарок.) Он гданской водкой был

Наполнен, - тем напитком, что для поляков мил.

Кувшин поднявши кверху, судья промолвил слово:

– «В честь Гданска! Он был нашим и – нашим будет снова!

Серебряную влагу он в чары лил кругом.

И золото сверкая, закапала потом*.

*В бутылках гданской водки на дне бывают листки золота» [Примечание переводчика — И.Ш.] [19]. «Из двух бутылок мадеры одна осталась неприкосновенною; но зато с полдюжины графинов настойки и золотой гданской водки иссушились в одно мгновение ока» [20].

В современном Гданьске осталось воспоминание о той золотой гданской водки в виде ликёра «Goldwasser», «Золотая вода». Строится он на основе бадьяна и тмина с добавлением достаточно умеренного количества сахарного сиропа и золотой фольги. Прозрачный, с содержанием алкоголя в 30 %. Имеет он и современного отпрыска – «Silverwasser», но это уже не история.

НА ГДАНСКИЙ МАНЕР

Начиная со времен Анны Иоановны Правительствующий сенат постоянно делает попытки воспроизвести технологию выделки гданских водок «для сбережения денег, которые за гданскую водку из государства уходят». Некому Октавию Герцыну, «по резолюции Кабинета и по указу от Сената 1731 года гданского манера водки в Санкт-Петербурге строя, продавать дозволено». Но это были только эксперименты, «для придачи впредь другим охоты, дабы оные в России, против иностранного, как из французского, так и из горячего вина, водки были строены и что деньги из России вывозиться не будут». В 1737 году (Указ от 20 апреля) Герцыну дают привилегию в выделке и продаже водок на гданский манер на 10 лет. Через два года выходит поправка на «привилегию»: «делать гданскую водку из французского горячего вина, позволить с таким определением, чтоб на строение таких водок вино принимал с кружечных дворов по продажным ценам, а когда пожелает оные водки из Французского вина делать, то б оное брал, сколько когда потребно, с объявления в портовой таможне, и платил за такое привозное вино портовые пошлины по тарифу. И хотя он такие водки строить будет, однако таких водок из Гданска вывозить не запрещать» [21].

Только с 1750 года в России начинается производство водок на гданский манер различными компаниями. «Всякие разные водки, <…> для продажи строить в Санкт-Петербурге, в Кронштате и в Ладоге из казенного вина на водочных дворах <…> из взятого с отдаточного двора вина, <…> на Гданской манер, и оную продавать им в штофах и полуштофах, за печатью; и стараться, чтобы та Гданская манера водки строена и продавана была в доброте не хуже настоящих Гданских водок» [22]. На французском горячем вине выделывали вейновые на манер гданских водки, а дупельтовые на манер гданских водок производили из российского хлебного горячего вина.

В последней четверти XVIII века вейновые на манер гданских водки стали производить из вина с российских южных окраин. «Если Астраханский виноград никогда не дает хорошего вина, по крайней мере хорошего европейского, однако ж приносит он весьма великую пользу, и как она столь велика, то труд бы довольно награжден был, если б жители со всякою ревностью принялись за сии заводы; ибо я, чиня многоразличные опыты, узнал, что от них получается хорошая французская водка, и потому надеюсь, знатная сумма денег, которая ежегодно за французскую и гданскую водку из государства выходит, впредь останется в оном, ибо чтоб наградить тот убыток, то может также корона налагаемую на иностранную водку дань наложить на Астраханскую» [23].

ПРИМЕЧАНИЯ

1. Указ-предписание 1745 года апреля 6 дня генерал-майору Федору Вишневскому, посланному в Венгрию для организации постоянных поставок токайского вина к русскому двору.

2. Голиков И.И. Деяния Петра Великого, мудрого преобразителя России. Т. 15. 1841. С. 146.

3. Загоскин М.Н. Собрание сочинений. 1901. Т. 3. С. 68.

4. Шром – ликерная водка на основе лимонов.

5. Письма графини Е.М. Румянцевой к ее мужу, фельдмаршалу графу П.А. Румянцеву-Задунайскому. 1762-1779. СПб., 1888. С. 128-129.

6. Чтения в Императорском обществе истории и древностей российских при Московском университете // 1749 год. Рапорты Капитана Вындомскаго 4-го января к Ея Императорскому Величеству. Т. 2. 1861.

7. Измайлов А.Е. Сочинения. Анекдоты. Т. 1. СПб., 1849. С. 459.

8. Пьетро-Мира Педрилло. Приехал из Неаполя в Петербург в начале царстования императрицы Анны Иоанновны ко двору как музыкант. Сделал блестящую карьеру придворного шута. Стал любимым шутом императрицы, был её неизменным карточным партнёром. Уехал из России с большим состоянием. При дворе носил прозвища Адам, Адамка, Антонио, Антоний и Петрушка.

9. Шубинский С.Н Очерки из жизни и быта прошлого времени. СПб., 1888. С. 42.

10. Hanik M. The History of Polish Vodka Its origin, name and distillation // www.freerepublic.com.

11. Герберг - с нем. die Herberge - постоялый двор. Как заведение для «чистой публики» существовало со времен Елизаветы I, с 1745 года. В гербергах можно было жить и иметь стол. Именно такие заведения стали называться ресторанами после Отечественной войны 1812 года.

12. Анкер — мера объёма в XVIII веке для алкогольных напитков и масла. В России он равнялся 3-м ведрам (36,89 л).

13. Чулков М.Д. Историческое описание российской коммерции при всех портах и границах от древних времен и ныне настоящего, и всех преимущественных узаконений по оной государя императора Петра Великого и ныне благополучно царствующей государыни императрицы Екатерины Великой. Т. VI, кн. I. М., 1786. С. 62.

14. Архиепископ Платон (в миру Павел Малиновский; умер 14 июня 1751) — епископ Русской православной церкви, архиепископ Московский и Севский.

15. Чтения в Императорском обществе истории и древностей российских при Московском университете. Т. 3. 1874.

16. Постановление Правительствующего Сената от 1750 года марта 13 числа.

17. Там же.

18. Словарь коммерческий, содержащий познание о товарах всех стран, и названиях вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства, познание художеств, рукоделий, фабрик, рудных дел, красок, пряных зелий, трав, дорогих камней и проч. Перевод с французского языка Василием Левшеным. Часть 1. А. Б. В. М., 1787. С. 369.

19. Мицкевич П.Т. Книга IV. Дипломатия и охота. Русская мысль. - 1882. - Т. 6. С. 110.

20. Загоскин М.Н. Собрание сочинений. СПб., 1901. Т. 10. С. 84.

21. Указ из Правительствующаго Сената 1739 года, Декабря 30 дня.

22. Чулков М.Д. Историческое описание … Т. VI, кн. II. М., 1786. С. 286.

23. Гмелин С.Г. Путешествие по России для исследования трех царств природы. Ч. 2. // Путешествие от Черкасска до Астрахани и пребывание в сем городе: с начала августа 1769 по пятое июня 1770 года. 1777. С. 233-234.