Архив Шеина - Избранное - Алкоголь  

Алкоголь в нашей жизни и выручка, и беда. Правда, у нас в стране он для большинства, все-таки, больше беда, чем выручка, а для меньшинства – большая бедовая выручка. В моей жизни, не в организме, было много алкоголя. Видел, как в эпоху Ельцина спивались гидролизным спиртом целыми семьями, большими сибирскими деревнями. Консультировал ликероводочные заводы в Сибири, разрабатывал водочные рецептуры, много времени уделял биохимии качества алкогольных напитков, их места за сибирским, русским, международным столом. В последнее время все чаще погружаюсь в историю алкогольных напитков, особенно русских и не русских в России. Так что писал обо всем этом, пишу и буду писать.

 

Ероөеич в русской истории. Часть II. Напиток

Ты, наш нектар дорогой,

Ероөеич славный,

Ты известен, золотой,

На Руси державной!

Песня неизвестного автора, 1830 г.

После излечения графа Алексея Григорьевича Орлова слава Ероөеича стала в зенит. Весь высший свет Санкт-Петербурга говорил о чуде исцеления какой-то! волшебной настойкой от всех болезней. Ну, вы понимаете, если есть такая настойка, то есть рецепт, который нужно узнать у Ероөеича и испытать его натуру на себе и своих близких. Механизм распространения напитка прост и актуален до сих пор. «Среднее сословие всегда подражает высшему, низшее среднему. Поэтому когда в Петербурге, при Дворе и у вельмож стали подавать вместо одной сладкой водки и ероөеич, то ежели не сами вельможи хотели облагодетельствовать открытием рецепта ероөеича господ менее их значительных, то эти господа выделывали рецепт этот от управляющих или секретарей вельмож. От этих господ, чрез их управляющих же и экономок, выспрашивали рецепт ероөеича господа еще менее значительные. Чиновники узнавали его от господских дворецких и от них же почерпали эту тайну богатые купцы. Все начали говорить тогда в Петербурге и Москве, что стыдно не иметь в доме ероөеича, когда он в большой моде у всех вельмож и значительных господ» [1:60]. Что же это за рецепт?

В записной книге В.В. Шереметева [2], друга графа А.Г. Орлова, нашлась пропись рецепта настойки под наименованием «Ероөеич». «Настойка эта неизменно подавалась в семье его» [3]. В первоначальном виде она выглядит так:

№  В.В. Шереметев [3]   Интерпретация А.А. Титова [5]   Закладка 
1 Латотысячнику  Златотысячнику   3 пучка 
Дойной   Дойной   2 горсти 
Зверобою   Зверобою   2 горсти 
Буковиц  Буковицы  2 горсти 
Почечуйнаго   Почечуйнаго (горчак)   2 горсти 
Полыни   Полыни  2 горсти 
Мяты   Мяты   2 горсти 
Шалфею   Шалфею   1 горсть 
Понечишинику   Почечуйнику (Дикой рябины)  1 горсть 
10  Чернобыльник   Чернобыльнику   1 горсть 
11 Укроповой    Укроповой  1 горсть 
12  Анису   Анису 1 горсть
13  Зорнаго огородного семени    Зорнаго огородного семени  1 горсть
14 Полевой зори коренья    Полевой зори коренья  1 горсть 
15  Можжевеловых ягод    Можжевеловых ягод  1 горсть

«Все травы изрезав положить в четверть бутылки верной и налить анисовою водкою или какою другою водкой-ж, или хорошим простым вином, крепко закупоря, и поставив в теплое место на одни сутки и потом пить, по половине наливать в рюмку с тою-же водкою или вином пред обедом и ужином заранее кушанья» [3:XVII].

На сегодня это самая ранняя известная пропись напитка ероөеич. Давайте остановимся на растительной сущности этого настоя. В рецепте 15 ингредиентов. Сразу прошу извинения за такие ботанические подробности, но это очень важно.

1. <Латотысячнику / Златотысячнику> Это самый весомый ингредиент. Золототысячник из семейства горечавковых — Centaurium sp. Золототысячник с древности и до настоящего времени используется как лекарственное растение от широкого спектра болезней. Он содержит, как и многие другие растения из горечавковых, истинные горечи. Сегодня существует ещё один вид растения, носящий название золототысячник — золотарник (Solidago sp.). Но в те времена это растение называли массой имен, производных от «золото», но только не «златотысячник» [13:335].

2. <Дойной / Дойной> Дойная трава — одно из названий коровяка (Verbascum lychnitis) [15]. Интересно, что коровяк черный (V. nigrum) называли в те времена «ероөеем» [13:374]. В Тобольской губернии плаун (Licopodium annotinum) носил имя дойничная трава.

А. Домбровский [14] определяет это растение как донник лекарственный (Melilotus officinalis). И на самом деле, в те времена одним из народных имен донника был «дойник», но так его звали только в Саратовской губернии, и не лекарственный, а белый — (Melilotus alba). Самое же распространённое его название было «буркун» [13:212]. Кроме того, в рецепте ероөеича 1865 года от В.В. Штритера [16] (см. ниже), присутствует одновременно и ероөей (V. nigrum) и донник [8].

Поэтому, вероятнее всего, в этой позиции нужно брать коровяк. Это лекарственное растение содержит много сапонинов в своём составе и хорошо умягчает вкус напитка.

3. <Зверобою / Зверобою> Присутствие зверобоя не только в первой рецептуре ероөеича, но и в большинстве других (см. ниже), обусловлен его уникальными свойствами для человека, как вкусовыми, так и физиологическими. Настой зверобоя дает очень хороший, устойчивый бальзамный тон и может держать структуру вкуса с другими компонентами рецептуры. Кроме того, органический комплекс этого растения в нашем организме проявляет мощные гепатопротекторные и антидипресантные свойства. При этом не важно, какой зверобой вы берете. Исходя из моего опыта, лучше любой другой, чем продырявленный.

4. <Буковиц / Буковицы> В народном языке имя буковицы, без прилагательного, носят два растения: буквица лекарственная (Betonica officinalis L.) и чистец лесной (Stachys silvatica L.), но только в Харьковской губернии [13:64, 342]. Буковица дикая — колокольчик сибирский (Companula sibirica L.) [13:80], буковица лесная — пикульник ладанниковый (Goleopsis ladanum L.) [13:150], буковица цветная — купальница европейская (Trollius europaeus L.) [13:364]. По утверждению Н.И. Анненкова в большей части России буквицу лекарственную или обыкновенную так и называли буквицей, а не буковицей [13:64]. Тогда как В.И. Даль, отождествляя эти имена, выделяет основным буковицу [19:122]. 

Буквица лекарственная издавна применяется в народной медицине и содержит горечи и дубильные вещества. Сегодня она не используется в официальной фармакопее. Привносит в ероөеич специфическую горечь с лёгким животным оттенком и особенную, «покалывающую» терпкость.

5. <Почечуйнаго / Почечуйнаго (горчак)> Почечуй — устаревшее название геморроя. Первый вариант рецепта предполагает почечуйную траву и почечуйник. Но какое растение? Так называли много разных видов трав. Чернокорень (Cynoglossum officinale) [13:119] сразу отпадает — ядовитый. Мелколепестник (Erigeron canadensis) [13:135] перорально не использовали внутрь. Мытник болотный (Pedicularis palustris) [13:244] применяли главным образом для мытья головы и уничтожения вшей. Горец аптечный или змеиный (Рolygonum bistorta) называли почечуйником, но очень редко [13:264].

В то время в семенных магазинах и аптеках Москвы и Санкт-Петербурга продавали два вида почечуйной травы. Горец перечный (Polygonum hidropiper) — горчак бабий, для женского применения и Горец почечуйный (Polygonum persicaria) — горчак, для мужского применения [13:265; 20:336]. В интерпретации А.А. Титова он указывает на горчак [5:351]. Следовательно, в композиции ероөеича надо ориентироваться на горец почечуйный.

Конечно, в нем есть лекарственные свойства, но настой в его чистом виде не отличается особой терпкостью, бальзамичностью, зато имеет определённый характерный привкус, хорошо проявляющийся в композиции.

6. <Полыни / Полыни> Без сомнения, имеется ввиду полынь горькая (Artemisia absinthium L.). Лекарственные свойства этого растения общеизвестны, а в ероөеиче это источник специфических горечей и ароматов, очень хорошо дополняющих зверобой, усложняя вкусовые оттенки горечей.

7. <Мяты / Мяты> Какая мята?! Если исходить из дикоросов — то это мята полевая, повсеместно распространённая в европейской части России. Перечная (английская) мята была в то время привозным дорогим товаром. На этом основании можно предполагать, что в первоначальном рецепте присутствовала мята полевая (Menta arvensis L.). Пряно-ароматическое растение привносит в ероөеич ментоловый нюанс в аромате, но не ярко выраженный, спокойный.

8. <Шалфею / Шалфею> За счет достаточного содержания эфирных масел — это больше ароматическая компонента настоя, чем вкусовая. Наиболее вероятное использование шалфея лугового (Salvia pratensis L.) или степного (S. tesquicola Klokov&Pobed), но не лекарственного (S. officinalis L.), поскольку последний — иностранец.

9. <Понечишинику / Почечуйнику (Дикой рябины)> В статье С.Д. Шереметева о графе А.Г. Орлове, где приводится рецепт ероөеича из записной книги В.В. Шереметева напротив «понечишиника» поставлены «?» и «!». Эти комментарии вписаны рукой В.П. Шереметевой [3:XVII]. А.А. Титов, в статье «Старинный набор ероөеича» [5], приводя весь рецепт В.В. Шереметева, изменяет только имя «понечешиник» на «почечуйник» приводя в скобках интерпретацию имени — дикая рябина [5:351].

Дикая рябинка, девятильник или пижма обыкновенная — Tanacetum vulgare. В старину в народной медицине применялся от геморроя, от разлития желчи [21:70]. Это эфиромасличное растение в России традиционно использовалось для отдушки продуктов и напитков.

10. <Чернобыльник / Чернобыльнику> Полынь обыкновенная широко использовалось как пряно-вкусовое растение, его запасали на зиму, сушили и квасили. Последнее было характерно для коренных народов Сибири [22:171-172].

11. <Укроповой / Укроповой> Вероятнее всего «укроповой» травы. Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом.

12. <Анису / Анису> Анис как таковой — Pimpinella anisum L., в диком виде в России не произрастает. Культивировать его стали только в начале XIX века. Что называли анисом в России в XVIII веке? В «Ботаническом словаре» Н.И. Анненкова находим: «Carum carvi L. Фарм. назв. Carvum s. Cuminum pratense. Анис полевой, анис дикий. Анис (в бол. ч. Росс.) Ганус, Анис полевой (Твер.) <...> Тмин (Вел. Росс.)...» [13:87].

В Симбирской губернии резак обыкновенный (Falcaria vulgaris Bernh.), очень похожий на тмин, называли иногда анисом и использовали как его заменитель [13:143]. В Новгородской, Калужской, Нижегородской губерниях анисом иногда называли бадренец камнеломковый (Pimpinella saxifraga L.) [13:251], и опять же, за схожесть с тмином. Очевидно, что не эти растения были отмечены в прописи рецепта.

13. <Зорнаго огородного семени / Зорнаго огородного семени> Зоря садовая, по-современному — любисток (Levisticum officinale W.D.J. Koch). Солоновато-горьковатое содержание вкуса этого растения добавляет в общую картину настоя свой своеобразный узнаваемый мазок.

14. <Полевой зори коренья / Полевой зори коренья> Полевой зорей в России называли дудник или дягиль лесной (Angelica sylvestris L.) [13:36]. Использование корней этого вкусо-ароматического растения в настое добавляет напитку особый, приятный, специфический характер. Корни этого растения до сих пор широко используются в ликероводочной практике всего мира, особенно Европы.

15 <Можжевеловых ягод / Можжевеловых ягод> В России можжевельниковые шишкоягоды использовали как заменитель сахара. При настаивании добавляет в композицию сладко-пряные тона, округляет горечи и гармонизирует настой в целом.

Без сомнения, Ероөеич не мог лечить больных одной композицией (растительным спиртовым экстрактом). Это следует из архивных материалов и некоторых публикаций лекарственных прописей Ероөеича для конкретных недугов [6]. Но этот напиток, возможно, позиционировался как универсальный и состоял из российских (общедоступных) трав. Если рецептура исходила от самого лекаря В.Е. Воронова, то, скорее всего, она была как поддерживающая здоровье, профилактирующая, но не лечащая. Иначе она и не получила бы такого широкого распространения в народе. Этот напиток Ероөеич мог «прописал» графу А.Г. Орлову после лечения. Здесь можно делать много разного рода предположений, но все они останутся таковыми. Без сомнения только одно — эта рецептура «пошла по рукам».

Первоначальной площадкой для распространения алкогольного напитка ероөеич был высший свет со своими дворянскими технологиями. Здесь применялся принцип, чем чище (крепче) горячее вино, тем оно качественнее. Для настоя использовались хлебные дистилляты высшего качества, т.е. трехпробное и четырёхпробное («боярское», «дворянское») горячее вино, или готовые водки типа анисовой, которые выделывались именно на таких хлебных винах. Использование для настоя готовой водки (ангеликовой, зорной, фенхельной, тминной и др.) предполагает выделку ероөеича в две стадии. Сначала получают ароматный дистиллят, потом его настаивают на травной композиции.

К концу XVIII века ероөеич вышел в народ, и его технология стала со временем деформироваться. Упрощение выделки напитка шло по двум векторам: ингредиенты и алкогольная база.

«Те же несчастные, которые нигде не могли достать рецепта ероөеича, обращались в семенные лавки. Там продавали травы для настоя его, и здесь положена была, из низкой корысти, первая основа порчи ероөеича: одни торговцы поначалу не знали рецепта набора, а упустить покупателей не хотели, и потому набирали разных трав, подходящих к ероөеичу; другие же торговцы желая продать больше трав удваивали настоящую пропорцию подлинного набора и даже прибавляли к нему других трав. Дешевизна модного ероөеича против сладких водок более всего способствовала к распространению его в тех небогатых сословиях народа, в которых уже считали неприличным пить пенник и пили сладкую водку, стоившую гораздо дороже ероөеича. В семенных лавках в Петербурге и Москве пошёл такой спрос на травы, идущие в ероөеич, что в первый год даже многих из них не хватило в наличности. Иногородние купцы, покупая разные товары в Москве для продажи в своих городах, стали покупать и травы для модного ероөеича» [1:61-62]. Изменение формального состава трав можно проследить по таблице.

ИЗМЕНЕНИЕ РЕЦЕПТУРЫ ЕРОӨЕИЧА: XVIII-XX ВЕК

ИНГРЕДИЕНТ  1768  1795  1830  1848  1848  1865 1870 1887 1981 
 Золототысячник +  +             
 Коровяк + +            
 Зверобой + +  +  +    
 Буковица + +        
 Горец почечуйный + +   +        
 Полынь горькая  + +  +  +
    +
 Мата полевая +                
 Шалфей + + +            
 Пижма +                
 Полынь обыкновенная + +              
 Укроп + +              
 Тмин  + +        +   +  
 Любисток  + + +            
 Дягиль + + + +     +    
 Можжевельник + + + +          
 Чабер

+     +        
 Сенна   +   +          
 Вахта трёхлистная
+ +     +     +
 Тимьян   +       +     +
 Цикорий   +              
 Ромашка аптечная   + + +          
 Пион   + + +          
 Лапчатка прямая   + + + +   +    
 Лимон
+              
 Донник     +   + +     +
 Котовник кошачий     +            
 Мята перечная         + +   + +
 Мелисса           +      +
 Мята садовая           +      
 Душица            +      +
 Клевер белый            +      
 Кардамон            +      +
 Кардобенедикт            +     +
 Имбирь             +    
 Гвоздика              +    
 Перец чёрный              +    
 Перец аллепо              +    
 Померанцевые орешки               +  
 Мята курчавая                 +
 Тысячелистник                 +
 Анис                  +
   [3, 5]  [5] [5] [7] [7] [8] [8] [9] [10]


Менялся не только состав трав для ероөеича, но и вид горячего вина. Кроме пенника для настаивания начали использовать и полугар. Можно сказать, что ероөеич повторил судьбу гданской водки, которую, когда она была напитком Российского высшего света, делали на основе виноградного горячего вина, добавляли крошеное сусальное золото, когда же она вышла в народ, в силу отказа от неё аристократии, её стали делать на картофельных горячих винах, полугаре, и — никакого золота.

Во втором варианте 1795 года сохраняется основной состав ероөеича, убирается мощная вкусовая доминанта — пижма, но добавляются, большей частью, вкусовые компоненты. Появляются не российские растения — лимон, александрийский лист (сенна).

С начала XIX века ероөеич начинает превращаться в многовариантный настой на травах. По существу, в ассортименте высших питей состоялась водка в виде горькой травной настойки. При Александре I, в 1817 году, в законах появляется прямое указание на ероөеич как на настойку на травах: «В питейном доме продаются: 1) Вино хлебное <...>. 2) Наливки и ероөеич, кои винопродавец делает сам из вина, покупаемого им из казенного магазина» [11]. При этом было прописано два базовых варианта ероөеича  — на вине полугарном и вине пенном [12].

К 1830 году стартовый рецепт ероөеича уже деформировался на 46 %, но еще содержал в своём составе главный весовой компонент — золототысячник. В дальнейших рецептах его уже не используют.

В середине XIX века рецепт горькой настойки ероөеич устоялся. Рецептура в какой-то мере еще держит скелет первоначального настоя, но вкусовые характеристики его уже далеко не те. Если в конце XVIII века ероөеич по вкусу был напористым, с выраженной бальзамичностью, горьким алкогольным напитком большой крепости, то в середине XIX века он становится изящным и гастрономическим, с умеренной горечью, с крепостью от 38,5 % алкоголя до 40-42 %.

За 200 с лишним лет самыми востребованными травами в настое оказались зверобой и полынь горькая, за ними следует буковица, дягиль и лапчатка прямая и завершает круг «популярности» тмин, можжевельник, вахта, донник и мята перечная.

Советская ликёроводочная промышленность выпускала горькую настойку «Ерофеич», но по рецептуре этот напиток совершенно не отражал базовый рецепт.

Таким образом, зародившись в российской среде, ероөеич стал первым видом горькой настойки, навсегда прописавшийся в ассортименте высших питей и открывший целую нишу «русских биттеров». В XIX веке под его знамя встали знаменитые русские водки — хинная, английская горькая, померанцевая и многие, многие другие.

КОММЕНТАРИИ

[1] Крылов И.З. История Ероөея Ероөеича изобретателя ероөеича, аллегорически горькой водки. М., 1863. 80 с.

[2] Шереметев Василий Владимирович (1743-1806) был близким другом А.Г. Орлова (1737-1807). Кроме того, они были соседями. У Шереметева имение было в с. Хотавки, расположенное за р. Ока по другую сторону от орловской Хатуни. Вели активную переписку до конца жизни — Письма графа Алексея Григорьевича Орлова-Чесменского и Василия Владимировича Шереметева с 1798 по 1804 год // Старина и новизна. Кн. 14. М., 1911. С. 456-479.

[3] Шереметев С.Д. Алехан // Архив села Михайловского. Т. 1. СПб., 1898. С. XVI-XVII.

[4] Словарь русских народных говоров / Вып. 8. Ленинград, Изд-во «Наука», 1972. С. 96.

[5] Титов А.А. Старинный набор Ерофеича // Русский Архив. 1902. № 2. С. 351–352.

[6] Дело о господине титулярном советнике и лекаре Воронове 1775 года апреля месяца / РГИА. Ф. 789. Оп. 1. Ч. 1. Д. 665. 50 л.; Свешников Г.В. Фармакопедия или аптека, имеющая в себе преписание всех лекарств, которые обитаются в аптеках... С. 111-112. (рукопись из собрания И.А. Вахрамееву — Титов А.А. Рукописи славянские и русские. Вып. 2. М., 1892. С. 331-332.

[7] Авдеев А., Авдеева К. Экономический лексикон городского и сельского хозяйства. СПб, 1848. — С. 47.

[8] Штриттер В. Спиртные напитки. СПб., 1992. С. 103-104.

[9] Е. Молоховец Подарок молодым хозяйкам / СПб., 1887. 13 издание.

[10] Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — С. 201-202, 300-301

[11] Полное собрание законов Российской империи. 1649-1825. Т. 34. 1817 г. №26764, §§ 92, 93, 95, 96, 117.

[12] Псковские губернские ведомости. 1840. Т. 4. С.4.

[13] Анненков Н.И. Ботанический словарь. СПб., 1878. 646 с.

[14] Домбровский А. Ерофеич. Подлинная история / www.youtube.com/watch?v=wbCmLrLHOWw

[15] Словарь русских народных говоров. Ленинград, 1972. Вып. 8. С. 96.

[16] Праправнук А.Ф. Штритера, основателя товарищества спиртоочистительных водочных и ликёрных заводов. Фирма существовала с 1833 года и славилась в России и за рубежом высочайшим качеством [17:245-251]. После революции 1917 года заводы Штритера были национализированы и вошли в объединение «Главспирт». В.В. Штритер принял советскую власть и остался в отрасли. В 1934 году была издана его книга «Технология винокурения и производство спиртных напитков». Основу книги составил 25-летний опыт работы на водочных заводах и анализ водочного производства по архивам и документам за всю 150-летнюю историю  фирмы «Штритер». Книга была переиздана [8].

[17] Русская водка. Иллюстрированная история. М., 2004. 415 с.

[18] Скалозубов Н.Л. Ботанический словарь. Народные названия растений Тобольской губернии дикорастущих и некоторых культурных. / Ежегодн. Тобольск. губ. музея, 1911, вып. XXI, 87 c.

[19] Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч. I, А-З. М., 1863. 627 с.

[20] Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч. III. П. М., 1865. 308 с.

[21] Скалозубов Н.Л. Ботанический словарь. Народные названия растений Тобольской губернии дикорастущих и некоторых культурных / Ежегодн. Тобольск, губ. музея, 1911, вып. XXI, 87 c.

[22] Саввин А.А. Пища якутов до развития земледелия. Якутск, 2005. 376 с.