Архив Шеина - Избранное - Алкоголь  

Алкоголь в нашей жизни и выручка, и беда. Правда, у нас в стране он для большинства, все-таки, больше беда, чем выручка, а для меньшинства – большая бедовая выручка. В моей жизни, не в организме, было много алкоголя. Видел, как в эпоху Ельцина спивались гидролизным спиртом целыми семьями, большими сибирскими деревнями. Консультировал ликероводочные заводы в Сибири, разрабатывал водочные рецептуры, много времени уделял биохимии качества алкогольных напитков, их места за сибирским, русским, международным столом. В последнее время все чаще погружаюсь в историю алкогольных напитков, особенно русских и не русских в России. Так что писал обо всем этом, пишу и буду писать.

 

/ избранное / Алкоголь

Аламбик, дрова, кресло, плед, тапочки, ...

COGNAC

Жизнь несправедлива. У одного есть, у другого мало, у третьего — ничего. C`est la vie! Так и с бренди, если все коньяки — бренди, то не все бренди — коньяки. Несправедливость зиждется на месте рождения. Здесь и «зарыта собака» — если не там родился, хоть застарайся, в калашный ряд не попадёшь. Утверждается, что уникальные земли и климат коньячного региона способствуют правильному росту и созреванию винограда, получению вина с необходимыми параметрами для дистилляции и идеальному старению спиртов в подвалах. Все это, наложенное на особую технологическую схему выделки коньяка, жестко регламентируемую государством, и дает в итоге уникальный напиток, едва ли сравнимый с бренди из других регионов.

Но и в самом регионе Коньяк территориальная дискриминация налицо. Самый «правильный» субрегион — Гранд Шампань. Коньяки, произведенные из винограда, выращенного на этой территории, имеют тонкий цветочный вкус и большой потенциал к выдержке. Есть мнение, что молодые коньяки довольно агрессивны и только с возрастом они приобретают всю изысканную палитру Гранд Шампани. Не далеко по качеству ушел и коньяк из субрегиона Пти Шампань. И далее по карте — чем дальше от главного города региона Коньяк Сегонзака, тем дешевле коньяки.

Конечно, в мире можно найти подобное «стечение обстоятельств» климата и почвы, поставить современное оборудование и производить a la cognac. Но ко всему этому идеальному невозможно добавить опыт поколений дистилляторов коньяка, когда изъятие «головы» и «хвоста» в процессе перегона, температура нагрева аламбика, скорость самого перегона программируется тут же, в зависимости от направления и силы ветра, времени дня, вкуса и аромата вытекающего дистиллята и многих других факторов. Алгоритма не существует. Неоднократно был свидетелем, когда под струйкой дистиллята собираются пенсионеры, макая в неё палец и оценивая на вкус продукт. Может случиться и жаркий спор, и прозвучать одобрительное «с'est bien». И так всегда, если есть время у дистилляторов на «покое» дать наставления молодому поколению.

Еще одно обстоятельство успешности коньяка в стране бренди далеко не очевидно. Однажды, по рабочим делам, мне нужно было познакомиться с дистилляцией в разных регионах Франции. Как свидетель, заявляю, и пусть ни кто не будет обиженным, в Коньяке наиболее высокая культура дистилляционного производства.

Это главные причины, почему сегодня коньяк один из самых престижных крепких алкогольных напитков в мире. Да, государство помогает производителям, крупные коньячные производители активно продвигают коньяк. Но ни государство, ни маркетинг ничего бы не смогли добиться, если бы не тот набор факторов, указанный выше. Кстати, о маркетинге.

В детстве у нас была популярна манипулятивная игра «Я знаю, что ты ответишь». Для пущей убедительности на бумажке пишутся ответы на вопросы, которые будут задаваться. Обязательное условие — отвечать быстро, не задумываясь. Почти всегда получалось. Писатель? — Пушкин. Фрукт? — Яблоко. Овощ? — Картошка. Город? — Москва. Сегодня предугадать ответы невозможно, кроме, пожалуй, одного взрослого вопроса. Коньяк? — Хеннесси. Вот он, чистый продукт современного маркетинга. Если тебе нужно подарить коньяк, то ты должен обязательно преподнести Hennessy, в крайнем случае, Remy Martin или Courvoisier. Вас не поймут, если это будет бутылка Jean Fillioux или Daniel Bouju.

Работая в дистиллярии в регионе Коньяк, а точнее, на границе двух коньячных апелясьонов Пти Шампань и Гранд Шампань, «варясь» в центре коньячного котла, решил «поиграть» в подобную игру с производителями коньяка и maître de chai. Им надо было ответить на единственный вопрос: назовите пять лучших коньячных домов. Конечно же, имя Hennessy в списках 14 респондентов не появилось. И вообще, списки пестрели для меня многими незнакомыми брендами. Одно из первых мест в них часто занимало имя «Dudognon». Так я впервые узнал об этом коньячном доме.

MAISON DUDOGNON

Мой интерес к Maison Dudognon вскоре неожиданно реализовался посещением этого коньячного дома. Как хорошо, что в Коньяке все производители друг с другом знакомы. Нас везут в гости к Дюданьёнам! Мы уже знали, что едем к традиционалистам, которые дистиллируют спирты на небольшом аламбике и топят его дровами, и что они единственные, кто так делает.

Дорога к дому идет через виноградники. Нас встречает хозяйка Клодин Дюдоньён и её муж — Жеральд Бюро. Хозяйство существует с 1776 года и расположено в первом крю Коньяка — в Гранд Шампани. Небольшой дом в окружении 15 га собственных виноградников. Основной виноград — Уни блан. Он медленно созревает, но зато у него высокая урожайность и кислотность. В последние годы подсадили лозы Фоль бланш, Монтиль и Коломбар. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, но капризны в произрастании. Урожай собирают в октябре в несколько этапов традиционным способом. Сначала убирается Фоль бланш и винифицируется отдельно. Затем настаёт черед Монтиль и Уни блан. Хозяйство пользуется исключительно собственным виноградом.

Когда нас провели в дистиллярию, первое, что бросилось в глаза — аламбик, дрова, кресло, плед, тапочки. Аламбик вмазан в дровяную печь, за которой нужен постоянный присмотр — отсюда и кресло, и плед, и тапочки. Тут же и телевизор — все по-домашнему. Дистиллятор по объему 1111 литров, действительно маленький, зато легко и тонко управляемый. Французское законодательство, к сожалению, не регламентирует величину дистилляционных кубов, в отличии, например, от Греции — исторический виноградный дистиллят ципуро должен перегоняться в традиционных медных перегонных кубах объемом не более 1000 л.

В хозяйстве Дюданьён аламбик греется древесиной, а процесс перегона контролируется не научными приборами, а фужером. Вино загружают в куб вместе с тонким осадком (lies fines). Кроме того, отнятые «головы» возвращаются снова в бруйи (brouillis) [1] для дальнейшей перегонки. В результате получается очень ароматный спирт. Ежегодно нагоняется около 200 бочек.

Лучшие из перегнанных спиртов закладываются для выдержки в хозяйстве в собственные дубовые бочки. Сушка древесины для их изготовления постоянно под контролем семьи и осуществляется естественным путем на воздухе под навесом в течение пяти лет. Да, в процессе выделки коньяка у Дюданьёнов нет мелочей.

Спирты сначала выдерживаются в новых бочках, затем перемещаются в старые. Такая процедура может повториться и в обратном порядке, в зависимости от того, как решит maître de chai, т.е. Клодин Дюдоньён. Манипуляции с перемещением спиртов продиктована еще одной особенностью выделки коньяка в этом доме. При ассамблировании коньяка не практикуется карамелизация [2] и буазаж [3], поэтому выдержка спиртов в новых дубовых бочках очень актуальна. Отсюда и такая тщательная подготовка древесины в хозяйстве для их изготовления. Отказ от каких либо добавок кроме воды, провоцирует мнение, что коньяки Dudugnon достаточно светлые. Но в этом отношении лучше сказать, что они не такие темные, как коньяки, в которые добавляются колоранты. Последние, в свою очередь, заметно деформируют букет напитка и изменяют его динамическую структуру восприятия. Проиллюстрировать это очень легко — проведите сравнительную дегустацию Dudagnon с любым «темным» коньяком. Но в тот момент я этого не знал, пока нас не привели в хранилище и, по совместительству, в «коньячный рай» и не устроили дегустацию современной линейки коньяков и нескольких раритетов.

Поразило всё, сразу и навсегда: чистота вкуса, её невероятная глубина, натуральная сладость концентрированных фруктов. В динамике аромата взволновал переход от фруктовости в цветочность, и это в коньяках, ассамблированных из 40 – 50-летних спиртов! Так не бывает!? Да бывает, бывает, — успокаивают они меня. — Нечему сдерживать, поэтому он так долго и тонко себя представляет.

Вот и убедился, что не зря считают «Дюдоньён» не только одним из ведущих традиционалистов коньячного региона, но и одним из лучших производителей коньяков. По технологической выделке к ним, пожалуй, приближаются только коньяки Paul Giraud, который тоже не использует карамелизацию и буазаж. Но в целом, по-моему, при всей их мягкости и округлости, им чуть-чуть, по сравнению с Dudognon, не хватает глубины вкуса.

После дегустации мы пили чай в столовой с шоколадными конфетами, заполненными их коньяком, и говорили, к моему сожалению, обо всем, но только не о коньяках. Что сделаешь, это их жизнь – нельзя же все время говорить о работе. Покидая этот гостеприимный дом, прощаясь с Клодин и Жеральдом, меня не покидало чувство, что в своей жизни я сделал еще одно открытие — Maison Dudognon.

COGNAC DUDOGNON

Семья Дюдоньён своими eau de vie de cognac и молодыми выдержанными спиртами традиционно делится с коньячными домами Delamain, Hine и Remy Martin. Лучшие оставляет и производит свою гамму коньяков. Начинается линейка с коньяка V.S.O.P.

V.S.O.P. Ассамбляж спиртов с выдержкой около 10 лет. Крепость — 40°. Золотисто-коричневый, с ароматами хвои, ванили, яблока, ириса и специй. Чистый вкус с мягкой текстурой c древесными нотами на нёбе.

Napoléon. Ассамбляж спиртов с выдержкой около 15 лет. Крепость — 42°. Золотистое платье с выраженным пряным букетом в дубовым обрамлением. Живой и богатый, густой и свежий, с мощным ореховым послевкусием.

Vieille Réserve. Ассамбляж спиртов с выдержкой около 20 лет. Крепость 40°. С ярким золотистым цветом, в аромате оттенки мёда, кофе, специй и изысканный rancio [4]. Нежный и яркий, со сладковатым и долгим послевкусием.

Réserve des Ancêtres. Ассамбляж спиртов с выдержкой не менее 30 лет. Крепость — 40°. Янтарное платье с оттенками темного топаза. Аромат тонкий и деликатный, без намёка на спиртуозную агрессивность. Комплексная ароматическая палитра с восхитительным rancio [4]. Выраженная фруктовая свежесть с подстилочными нотами табака, цветов, пряника, мёда, воска, ванили, парафина и дерева. Во рту мощность с прорисовкой сухофруктов, лесного ореха, сандалового дерева. Вкус идеально сбалансирован. Послевкусие мощное, фруктовое, сладковатое. Многие эксперты называют этот коньяк «истинной Гранд Шампани».

Héritage. Ассамбляж спиртов с выдержкой не менее 50 лет. Крепость — 41°. Янтарное тело с плотными развивающимися ароматами: в авангарде апельсиновая корка и другие цитрусовые оттенки. Очень сложный и прекрасный rancio [4]. Постепенно набирают силу нюансы мёда и крем-брюле. Во вкусе концентрированное сладкое ядро, медленно растекающееся жареным кокосовым орехом и шоколадом со сложным дубовым обрамлением. Округлость на небе проявляется оттенками специй. Исключительно сбалансированный и сложный вкус. Совершенство дружбы деликатности, интеллектуальности и сбалансированности.

РАРИТЕТЫ COGNAC DUDOGNON

Иногда коньячный дом Dudognon выпускает в свет особые коньяки. Как они рождаются, знают только не многие просвещенные, а многие мечтают пополнить ими свою коллекцию.

О коньяке Ancêtres Age Inconnu мне известно только то, что он существует и что этот ассамбляж составлен из коньячных спиртов неизвестного возраста с крепостью 42°.

Heritage Medaille d’Or 1998. Асамбляж из спиртов 1946 и 1947 годов. Крепость — 41°. Платье глубокого янтарного цвета с золотистыми бликами. Фруктовый аромат очень хорошо сбалансирован с rancio [4]. Вкус мощный, округлый, с долгим переливчатым послевкусием, с оттенками шоколада и изюмной томлености. «La Revue du Vin de France»: «Этот напиток получил симпатию всего жюри за прекрасный букет с тонами липы, ирисового масла, специй. Аристократическое eau de vie, живое, проявляющее все оттенки истинной Гранд Шампани. Во рту он богатый, глубокий и совершенный».

Medaille d’Or R.Dudognon 1990. Исходя из названия, этот ассамбляж Клодин посвятила своему отцу Рэмону Дюдоньёну, используя его любимые винтажи. Крепость — 43°.

Henri IV. К этому бренду семья Дюданьён имеет только опосредованное отношение. Совершенно точно, в бутылку налит их коньяк, ассамблированный из спиртов 100-летнего возраста с крепостью в 41°. Все остальное — продукт современного безумного маркетинга: бутылка, созданная дизайнером Ж. Давалосом из золота и платины, 6500 бриллиантов, инкрустированных в поверхность бутылки. Вес — около 8 кг, стоимость — $2 000 0000.

P.S. ПОСЛЕДСТВИЯ ДЕТСКОЙ ИГРЫ В КОНЬЯКЕ ИЛИ КАК Я УСЛОЖНИЛ ЖИЗНЬ КРАСНОЯРСКИМ ЛЮБИТЕЛЯМ КОНЬЯКА

Вернувшись из Коньяка в Красноярск, мне захотелось «реализовать» иерархические списки лучших коньячных домов, составленных производителями коньяка и maître de chai. Если с Dudognon мне было все понятно, то остальные имена просто выжигали мозг. Посовещавшись с членами Красноярского винного клуба, мы удалили из списка известные нам бренды и остановились на следующих домах: Dudognon, Jean Fillioux и Dupuy. Когда были закуплены по нескольку разных марок коньяка каждого дома и доставлены в чемоданах в Красноярск, устроили сравнительную дегустацию.

Вы когда-нибудь видели такие озадаченные физиономии!? Конференция оказалась очень длинной и в отношении линейки коньяков, и в отношении времени. В результате получились следующие совокупные оценки испытанных образцов:

 Dupuy XO AOC Cognac    44,2±0,4/50 
 Dudognon Vielle Reserve PC Grande Champagne  46,0±0,3/50
 Dupuy XO Extra Tentation AOC Cognac  44,3±0,5/50
 Dupuy Extra AOC Cognac  44,5±0,7/50
 Jean Fillioux Expert Collection AOC Grande Champagne  45,0±0,3/50
 Jean Fillioux Cigar Club AOC Grande Champagne  46,0±0,4/50
 Jean Fillioux Selecte Single Cask Cog N70 PC Grande Champagne  47,0±0,6/50
 Dudognon Reserve des Ancetres PC Grande Champagne  47,5±0,4/50
 Dudognon Heritage PC Grande Champagne  49,0±0,5/50
 Jean Fillioux Reserve Familiale AOC Grande Champagne  49,0±0,3/50

Итог не утешительный, с двумя неизвестными: где брать и как без этого жить?

ПРИМЕЧАНИЯ

[1] Brouillis (бруйи) — дистиллят, получаемый на шарантском аламбике в результате первого перегона вина. Это характерно пахнущая белесая мутная жидкость с содержанием алкоголя от 28° до 32°.

[2] Карамелизация. При высоких температурах сахароза начинает разлагаться на производные фурфурола, альдегидов, ангидридов и др. Сначала образуется карамелан — вещество светло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде. При дальнейшем нагревании получается карамелен — ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяющийся в теплой воде. Еще больший нагрев приводит к образованию темно-коричневого вещества — карамелина, растворимого только в кипящей воде или в спиртовом растворе. Если дать попробовать не искушенному в коньяках человеку спиртовый раствор карамелена и карамелина, то он может его не отличить от коньяка! Мне приходилось неоднократно проделывать такие шутки с друзьями. Добавка этих веществ в процессе ассамблирования коньяков во Франции регламентируется законом. В России, поскольку регламентирующих законов нет, карамелизация в производстве бренди может доходить до абсурда.

[3] Буазаж (boisage) — достаточно широкое технологическое понятие. Это и добавление дубовой стружки к спиртам или вину в процессе их выдержки, и добавка при ассамблировании бренди (коньяков) концентрированного водного экстракта дубовых опилок. Во Франции буазаж регламентирован законом. Как правило, в Коньяке используют фирменную готовую смесь дубового водного экстракта (boises) с карамелоном, карамелином, сиропом и ароматическими компанентами. Например, компания Z.I.Merpins производит компонентную смесь для выделки коньяка «4 в одном».

[4] Rancio — по происхождению португальский термин для описания процесса созревания портвейна и мадеры. В Испании термин также используется для характеристики мадеризации крепленых вин в процессе их выдержки в дубовых бочках. Во Франции rancio применяется в Руссильоне к фортифицированным винам и в Шаранте в качестве одной из характеристик коньяка. Понятие «rancio» достаточно сложное, поскольку даже многие производители коньяка по-разному объясняют этот термин. В любом случае, это комплексная характеристика, в которую входит ореховость, сырность, маслянистость, горькость, с легким напоминанием о грибах и соевом соусе. Для описания коньяков, ассамблированных из спиртов старше 10 лет, выделяют четыре стадии rancio. R1 — 10 – 15 лет. Оксидированный аромат, выраженный тон ванили и дуба, аромат сухой розы, ореха, пряностей. R2 — 17 – 22 лет. Аромат жасмина, шоколада, пыли, цукатов, карри, имбиря. R3 — 30 - 40 лет. Аромат старого портвейна, цедры, эвкалипта, коробки из-под сигар, табака, старого мускатного вина, мускатного ореха. R4 — 50 – 60 лет. Новые цветочные ароматы, плод страсти, личи, древесные ароматы, сандаловое дерево.

Фото Михаила Выдрика и Игоря Шеина